"Smager er forskellige!" - siger et engelsk ordsprog. Det italienske produkt, der skal diskuteres, bekræfter det uovertruffen. Og hvis du oplever let ubehag fra mugne oste, så synes du ved Casu marzu. Hjemlandet Kasu Marzu ost er øen Sardinien (Sardegna). I den bogstavelige oversættelse lyder hans navn som "rådnet ost." Den er fyldt med tusinder af ostefluelarver. Det er overraskende en kendsgerning: de spiser det! Mange sardinere betragter casu marza som en fremragende delikatesse. Hvis du stadig føler det, så lad os blive bekendt med den "levende" ost.
Oprindelsesversion
Historien om Kasu Marz er et mysterium dækket af mørke. Der er ikke en enkelt dato, ikke en enkelt omtale af ost i historiske dokumenter. Men gamle timere fra Sardinien, der lagrer information, der videregives fra mund til mund fra generation til generation, hævder, at dette produkt er mere end hundrede år gammelt.
Der er en version, som Kasu marzu blev født som et resultat af et tilsyn ved madlavning af pecorino. Da man ikke bemærkede ægfuglens æg, blev hovederne sendt til modning, efter nogen tid fandt de ”rådnet ost”. I tider, der ikke adskiller sig i overflod af produkter, naturligvis, ikke kun samvittighed, men også maven tillader ikke at smide det forkælede parti ud. De mest modige ostefabrikanter risikerede at smage det og var tilfredse med det nye produkt fra fåremælk. Og så begyndte massen, hvis jeg måske kan sige det, produktion af Kasu Marz.
Det antydes også, at forberedelsen af pecorino derhjemme altid var ledsaget af modtagelse af kasu marzu, da i sommerperioden omkring 50% af hovederne altid var påvirket af larverne i osteflue. Derfor kan vi med en betydelig grad af sikkerhed sige, at "rådnet ost" har en tusindårs historie.
Baseret på reglerne for hygiejne og hygiejne forbød Den Europæiske Union produktion og salg af Kasu Marz. For at beskytte osten inkluderede det italienske ministerium for landbrug og skovbrug den i 2004 på "listen over traditionelle italienske fødevarer", bestående af 4.006 varer. Dette dokument giver fabrikanter mulighed for at fravige sanitære standarder, da produktet har været på markedet i mere end 25 år.
Derudover udviklede og implementerede nogle sardinske landmænd i 2005 sammen med personalet på det veterinære fakultet ved University of Sassari (Sassari) dyrkningen af ostefluer (Piophila casei) i et kunstigt miljø. Således kunne producenterne kontrollere fremstillingsprocessen fuldstændigt og give alle sanitære og hygiejniske garantier.
Det sidste forsøg på at godkende deres varer var arkivering fra de sardinske osteproducenter af ansøgningen til Europa-Kommissionen om tildeling af Dop-status til Kasu Marz. I dag er EU stadig fast.
Kasu marzu adskiller sig fra andre italienske oste, idet den har flere varianter af navne: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.
I 2009 blev det opført i Guinness Records Book som "den farligste ost i verden." Dets forfattere taler om, hvordan produktet kan forårsage opkast, mavesmerter og blodig diarré. Der er faktisk ikke noget, der tyder på mave-tarmforstyrrelser forbundet med brugen af kasu marzu.
Sådan laver man mad
Det første trin i produktionen af kasu marzu er forberedelsen af pecorino sardo i kategorien DOP. Du kan læse om, hvordan får ost fremstilles i vores artikel "Pecorino - italiensk ost lavet af fåremælk."
Hovederne, der går for at få kasu marzu, holdes i saltlage i færre dage end for pecorino. I løbet af denne tid absorberer osten en sådan mængde salt, der ikke afskrækker fluer, men forhindrer udviklingen af patogene bakterier.
Ved at lave små huller i osteskorpen drypper nogle producenter et par dråber olivenolie ind i dem med det dobbelte formål at blødgøre overfladen og tiltrække fluer. Dernæst bliver den fremtidige Kasu Marza efterladt på åbne steder til "angrebet" af Piophila Casei. På dette tidspunkt vendes hovederne ikke. De stables oven på hinanden, når der lægges et tilstrækkeligt antal æg på osten til at sikre overførslen af larver fra en form til en anden. Processen med fermentering af ost af insekter varer fra 3 til 6 måneder. Dens ende bestemmes af antallet af larver og tekstur, der afskærer den øverste skorpe (ostelåg).
Produktionen af Kasu marzu er hovedsageligt beliggende i landsbyerne på Sardinien og varer fra sent forår til sent efterår. Dette er tidspunktet for den bedst egnede temperatur til udvikling af ostefluelarver.
I øvrigt er Kasu Marzu ikke den eneste larveost i Italien, men den mest berømte. I vidderne på republikken kan du møde "Casu du quagghiu" i Calabria, "Furmai nis" i Emilia-Romagna, "Marcetto" i Abruzzo, "Bross ch'a marcia" i Piemonte ( piemonte).
Egenskaber og anvendelsesmetoder
Udad svarer hovederne til kasu marza meget som pecorino. De har en cylindrisk form med konvekse sidevægge og flade flader og vejer fra 2 til 4 kg. Afhængig af antallet af insekter kan ostens konsistens være tykkere, pasty eller blød, cremet. I modne versioner er tekstur meget delikat med en væske, der kaldes lagrima, hvilket betyder "rive". Massen er fyldt med gennemskinnelige larver ca. 8 mm lange.
Kasu Marzu er kendetegnet ved en skarp aroma, der minder om Pecorino Sardo Maturo, men meget lysere. Smagen er krydret, brændende. Ost efterlader en lang finish, der varer flere timer.
Sardinere spiser ikke Kasu Marz, hvis larverne i den allerede er død, i betragtning af et sådant produkt giftigt. Hvis osten er klar til at spise, og konsistensen stadig er temmelig tæt, skæres den i skiver og lægges på en sardinsk tortilla (rude carasau) og serveres med stærk rødvin. Blød casa marza tages ud med en ske og spredes på brød.
Nogle mennesker foretrækker at spise ost uden at være opmærksom på larverne. Ormene er ret mobile, de hopper til en afstand af 15 cm. Derfor holder sardinerne deres hænder over sandwich for at forhindre dem i at komme ind i ansigtet.
Der er gourmeter, der slipper af med insekter. En af de metoder, der er opfundet af turister, er at placere en portion ost i en papirpose og gribe den tæt sammen, hvilket blokerer adgangen til ilt. Larverne begynder at springe tilfældigt og trommer på papir. Når banket falder ned, åbnes pakken, og de døde orme fjernes roligt.
Det er værd at bemærke, at øens indbyggere, betragter kasu marzu som en fremragende delikatesse, ofte serverer den ved festlige borde til bryllupper og fødselsdage.
Kalorieindhold, fordele og mulig skade
Den nøjagtige næringsværdi af Kasu Marz er ukendt. Vel vidende at ost er fremstillet af hel fåremælk, Du kan begrænse området for dets kalorieindhold fra 350 til 400 kcal pr. 100 g.
Som enhver ost er naturligvis kasu marzu en kilde til proteiner (uundværlige byggesten til kroppen) og calcium, hvilket er nødvendigt for sunde knogler, tænder, muskler og til at lede impulser i nervesystemet.
På Sardinien siger de, at "rådnet ost" er en fremragende afrodisiakum, det vil sige, at den øger den seksuelle lyst.
Ofte kan du finde information om farerne ved ost, som består af:
- Allergiske reaktioner;
- Giftig forgiftning;
- Intestinalinfektioner;
- Skader på mave og tarmvægge.
Det skal dog bemærkes, at der ikke er et enkelt dokumentation for sådanne konsekvenser. Alt er kun baseret på antagelser fra epidemiologer.
Pris i Italien
Du vil ikke være i stand til at købe Kasu marza ved blot at ankomme til Italien og gå til en købmand. Salg af ost er forbudt, så du er nødt til at kigge efter den på det såkaldte "sorte marked". For at de skal feste, bliver de nødt til at tage til Sardinien i fjerne landsbyer. Kun der kan dine søgninger lykkes, mens det er muligt at købe det til en pris, der er dobbelt så meget som prisen på pecorino - 30-50 Euro pr. Kg. Her er han - "råtne delikatesse"!
Nu har du tilstrækkelig information til din rådighed til selv at bestemme, om der er "rådnet ost". Hvis du kan lide at blive overrasket og forbløffet, eller der bor en ekstrem gourmet i dig, har du bare brug for en ferie i Italien. Lev dine indtryk, elsk smukt, rejse på italiensk og husk: "Det, der ikke dræber os, gør dig stærkere!" Sej til Sardinien for evig ungdom!
