Hvad tænker du på, når du tænker på en bøf? Det er usandsynligt, at en af de første i mit hoved tænker på Italien. Selvom vi ikke altid forbinder denne mad med italiensk køkken, kan det ikke benægtes, at den florentinske bøf (Bistecca Fiorentina) er blevet en af de mest elskede kødretter både i Toscana og i hele verden. Det er et symbol på kulinarisk ekspertise i Firenze (Firenze). Hvert år kommer tusinder af turister til den toscanske hovedstad for at smage det berømte kød.
Hvor kan jeg prøve en rigtig og lækker florentinsk bøf, og hvorfor er den så populær? Du finder svar på disse og andre spørgsmål i vores artikel.
Historien
Oprindelsen af den florentinske bøf går tabt i tågerne i tid. I Italien siger de, at skålen og byen kan betragtes som jævnaldrende. Men navnet på historien er forbundet med Medici-familien, der regerede i Firenze og Toscana mellem det 15. og det 18. århundrede.
Ifølge nogle forskere spredte den florentinske bøf sig over hele Italien først i 1800-tallet, igen takket være briterne. Boende i Toscana blev de så vant til den lokale delikatesse, at de kogte den, selv flyttede de til en anden region i republikken.
Efter forening af Italien i 1870 spredte navnet sig også over hele landet. Og Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) har bidraget til etablering af den klassiske opskrift.
Det er svært at forestille sig, men den florentinske bøf har været fraværende på italienernes borde i næsten 5 år siden 2001. Dette skyldtes forbuddet mod salg af oksekød med knogler i EU for at fjerne risikoen for spredning af rabies. Efter normaliseringen af situationen i landbruget blev beslutningen annulleret. Bøf i florentinsk tog igen stolthed over pladsen på de toscanske grill.
Perfekt bøf
Chianin ko-race
Den yndefulde, men samtidig kraftfulde Chianina-kvægras, også kaldet Chianina, er hemmeligheden bag den italienske delikatesse.
Køer fra Val di Chiana-dalen, der ligger mellem de toscanske provinser Arezzo og Siena og de umbriske provinser Perugia og Terni, betragtes som en af de mest muskuløse på Jorden. Rekorden for den "hårdeste repræsentant for kvæg i verden" hører til en tyr af denne race. Hans navn var Donetto, og han vejede 1.750 kg.
Foruden muskulatur er "Kians" kendetegnet ved elegance og har været værdsat i mange århundreder. Tidligere var de hovedsageligt involveret i markerne, da de udførte tungt arbejde uden særlig indsats.
Meget tidligere hædret romerne og etruskerne Kiana-racen for sin smukke hvide "kjortel" og fremragende dressing. I triumf processioner marcherede Kiani-tyre. For renhed i deres farve blev de ofte ofret til guderne ved vigtige ceremonier.
Til dato er det i Marche og Emilia-Romagna foruden Chianin-køer tilladt kød fra individer af Maremmana-racen at tilberede florentinsk bøf, hvis kun deres alder er i intervallet fra 12 til 24 måneder.
Tråd
Efter skæring har bøften en klassisk T-form, der ligner et hjerte, med et lille lag fedt. Tykkelsen på et stykke kød er lig med bredden på 3-4 fingre eller mindst 4-5 cm. Det siger sig selv, at afhængigt af størrelsen på en portion oksekød vil dens vægt variere. Under alle omstændigheder bør det ikke være mindre end 800 g.
I USA er der to byer med florentinske retter - T-Bone steaks og Porterhouse. I både det første og det andet skæres kødet fra midten af dyrets lænde del. De kendetegnes ved tykkelsen af et stykke oksekød: til T-Bon - mindst 1,3 cm, for Porterhouse-bøf - mindst 3,2 cm.
Sådan laver man mad
Den perfekte florentinske bøf er lavet af godt krydret oksekød. Den mindste modningstid er 15 dage.
Gourmeter foretrækker kød med aldring i 30 dage eller mere.
Under modning forekommer biokemiske processer, der ændrer kødets struktur, gør det meget mere ømt og aromatisk. Overskydende fugt fordamper, produktets vægt forlader. Af denne grund koster krydret oksekød normalt mere end fersk.
Modning af kød udføres ved hjælp af professionelt udstyr. Selveksponering derhjemme kan være meget farlig, da råproduktet er et fremragende underlag til forplantning af bakterier, der er usynlige for det blotte øje.
Inden madlavning tages oksekød ud af køleskabet i 3-4 timer, så dets temperatur kan nå stuetemperatur. Denne foranstaltning forhindrer et fald i varmegrader ved første kontakt med kød. Ellers får du virkningen af en kogt tallerken uden en karakteristisk skorpe.
En stor mængde kul (eg eller oliventræ) bruges som varmekilde. Kul skal være levende, varmt, men uden åben ild.
Oprindeligt anbringes kødet meget tæt på kulene, så der dannes en lækker sprød skorpe så hurtigt som muligt. Bogstaveligt talt efter 1 minut hæves bøgen højere. Efter 3-5 minutter (ikke mere) vendes kødet, og proceduren for anden side gentages. I finalen forberedes det ved at "stå" på siden af knoglen i 5-7 minutter, indtil sporene af blod forsvinder.
Men der er en anden skole til madlavning af florentinsk bøf, der benægter fasen af stegning af kød i "stående" position. Derudover er der to fremgangsmåder ved brug af krydderier til oksekød. Nogle kokke accepterer kategorisk ikke den foreløbige ambassadør for fileten, mens andre steger oksekød med salt.
Perfekt florentinsk bøf er sprød, stegt på ydersiden og rød, blød, saftig inde. Kernen i fileten er varm, men ikke kogt, kaldet på italiensk al sangue - med blod. Af denne grund kan kød ikke vendes med en gaffel under stegning. Ved hjælp af skarpe køkkenredskaber er det let at ødelægge den skorpe, der dannes i begyndelsen af processen og miste parabolens saft.
Der er en anden måde at tilberede en florentinsk bøf kaldet omvendt searing, hvilket betyder at omvendt fyring. Kødet opvarmes i en grill eller i en konventionel ovn til en temperatur på ca. 50 grader (inde). Derefter anbringes fileten i en forvarmet grill eller i en varm stegepande (helst støbejern). Og stegt på begge sider til en karakteristisk brun skorpe.
Før serveringen får skålen "hvile" i 4-5 minutter, krydret med peber, saltet og vandet med en olivenolie.
Hvad man skal spise med
Kendere foretrækker at spise florentinsk bøf uden "akkompagnement", fordi de kun koncentrerer deres smagsløg på det. Men de fleste mennesker ledsager skålen med en sideskål.
For første gang anbefaler vi kraftigt at ikke kombinere bøf med kogt, stegt eller bagt kartofler for at undgå for tidlig mætning og kedelig smagsfølelse.
Den bedste akkompagnement til kødretter er for eksempel en simpel salat fra friske gulerødder. En anden mulighed er grillede grøntsager: zucchini, aubergine og peber krydret med lidt olivenolie og balsamicoeddik. De byrder ikke madindtag, tjener som en kilde til vitaminer og antioxidanter, der er nødvendige for at modvirke den modsatte effekt af rødt kød.
Hvilken alkohol følger med bøf? Uden tvivl har stegt oksekød med en så imponerende og fremherskende smag, saftigt og krydret, brug for en stor rig rødvin med konkrete tanniner og et tilstrækkeligt alkoholindhold. Det er bedre at vælge: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) eller den unge Chianti Classico (Chianti Classico). En billigere mulighed er Aglianico del Vulture fra Basilicata.
Kalorieindhold og fordele
Kalorieindholdet i den florentinske bøf er ca. 230-260 kcal pr. 100 g og består af:
- Proteiner - 19-22 g
- Fedtstoffer - 17-18 g
Carbohydrater i produktet er helt fraværende, da muskelglykogen ødelægges i løbet af modningsperioden for kød. Oksekød i denne form er en fremragende kilde til proteiner med høj biologisk værdi samt vitamin PP, jern og kalium, der er ansvarlige for arbejdet i det kardiovaskulære system.
Mennesker, der lider af gigt og hyperlipidæmi, skal være forsigtige, når de indtager en bøf.
Læger anbefaler at medtage en portion på 150-200 g i deres kost højst 1 gang om ugen.
Hvor man skal prøve
Husk, at florentinsk bøf er et stort stykke kød. Derfor antages det, at skålen vil være fælles for flere mennesker. Selv folk med en god appetit kan ikke klare hele portionen alene.
På nogle restauranter kan du se processen med at lave din grillet bøf. Som regel sættes prisen ikke på en portion, men for 1 kg mad. Det spænder fra 40 til 60 euro.
I juli 2019 blev der ifølge en undersøgelse, hvor Florentinerne selv deltog, samlet en bedømmelse på 10 restauranter i byen, der serverede den bedste florentinske bøf.
Behold adresser:
- Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) er en af de historiske restauranter i Firenze. Enhver turist er simpelthen forpligtet til at besøge ham mindst en gang.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - en autentisk virksomhed. Det er altid fyldt med besøgende. Derfor er det bedre at booke et bord på forhånd eller komme til åbningen.
- I 'Brindellone (piazza Piattellina, 10) - en institution beliggende i hjertet af det autentiske Firenze. Rimelige priser, store portioner og en behagelig atmosfære forlader dig ikke ligeglad.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) - en hyggelig restaurant. Priserne for bøf er højere end i andre virksomheder, men skålen serveres straks sammen med en side parabol.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) er den mest besøgte restaurant i Firenze. Det er få skridt fra Piazza della Liberta. Trods det faktum, at institutionen har specialiseret sig i kød, er det også muligt at smage fremragende første retter og desserter.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) er en meget populær restaurant. Der skal reserveres på forhånd. Ud over traditionelle toscanske retter behøver menuen det russiske køkken.
- All'Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1 / R) - en hyggelig atmosfære, enkel servering og overkommelige priser ud over en utrolig velsmagende bøf vil være en fremragende lejlighed til et andet besøg i restauranten.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - højdepunktet i trattoria er et køleskab med et kød som en rumindretning. Deres utrolige bøf er en af grundene til de hyppige køer ved indgangen til institutionen.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Denne restaurant er hovedsageligt designet til turister. Et lille antal besøgende, gennemsnitspriser og hurtig service er de åbenlyse fordele ved denne virksomhed.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) - et stykke af Firenzes historie. Åbnede i begyndelsen af det tyvende århundrede. Restauranten præsenterer ikke kun alle de retter, der er typiske for det toscanske køkken, men også et bredt udvalg af vine.
Uden for Toscana er det vanskeligt at smage ægte kød i florentinsk, men uden for Italien er det umuligt. For eksempel er der i Moskva i dag ikke en enkelt restaurant, hvis menu ville have repræsenteret Chianin-racekød.
Jeg anbefaler en original gastronomisk tur i Firenze til alle elskere af lækker mad - fordyb dig i 3 timer og lær alle hemmelighederne i de toscanske traditionelle retter. Rej hjertelig og husk: "Ligegyldigt hvor kyndig en turist er, er en god guide kyndig meget bedre!"
