Caciocavallo (Caciocavallo) - en typisk italiensk sydlig og samtidig ostkategori Pasta Filata (Pasta Filata). Navnet oversættes bogstaveligt talt som "ridetost", og de fremstiller det i form af en pose. Og selvom cachocavallo spiller en vigtig rolle i Italiens kulinariske tradition, skylder den sin opskrift til et andet land. Lad os finde ud af, hvad denne ostekørsel er berømt for.
Historien
Kachokavallos historie stammer fra Grækenland, hvor romerne lånte hans opskrift. Hippokrates (en græsk healer og filosof, der boede mellem 460 og 370 f.Kr.) skrev om sin produktion i en af sine bøger om kunst og madlavning.
Senere understregede den ældste Plinius (22-79 e.Kr.) i sin afhandling om oste de unikke egenskaber ved "butirro" (stamfar til den nuværende Caccocavallo) og kaldte det et "delikat fødevareprodukt".
Over tid Cachocavallo formåede at bevare alle sine ernæringsegenskaber takket være traditionelle produktionsmetoder. På grund af dette blev ost udbredt i det sydlige Italien.
Der er flere versioner af oprindelsen af hans navn:
- Ifølge en af dem antages det, at kachokavallo er navngivet sådan på grund af den usædvanlige metode til modning. Det er bundet med et reb i to og hængt op til tørring på en vandret stang.
- Den anden version hævder, at navnet optrådte i kongeriget Napoli (Regno di Napoli), da et hestemærke blev stemplet på ostens overflade.
- I henhold til den tredje hypotese fik kachokavallo sit navn fra nomadehyrderne, der forarbejdede mælk direkte i markerne og hængende på vejen for at sælge den, hænge ost i poser på ryggen af heste.
På Balkan er der indtil i dag komælkost, kaldet Kashcaval, i forbindelse med hvilken nogle lærde siger, at kokokavallo optrådte på republikkens territorium med sit eget navn, som til sidst fik en italiensk lyd.
I 1996 blev Caciocavallo Silano kategoriseret som et beskyttet produkt efter oprindelse (DOP).
Hvordan gør jeg det?
De producerer cacocavallo i flere regioner i Italien: Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Abruzzo, Sardegna, Sicilia. Kun de første fem af dem modtager råvarer og fremstiller Cachocavallo Silano DOP.
Cowcavallo produceres ved hjælp af komælk, som kan blandes med får. Silano-sorten er udelukkende fremstillet af komælk.
Processen med tilberedning af ost begynder med koagulering af mælk ved opvarmning til 36-38 grader med løb, opnået fra kalve eller børn. Nogle planter tilføjer også serum tilbage den foregående dag. Få minutter efter at have nået den krævede temperatur dannes der en ostemasse-koagel, som ostefabrikanten bryder i stykker på størrelse med en hasselnød.
Dernæst er koagulationsmodningstrinnet, der varer 4-10 timer. I løbet af denne tid tager mesteren små prøver og nedsænker dem i varmt, men ikke kogende vand. Hvis klumpen bliver gummi og strækker sig uden pauser, indikerer dette afslutningen af processen.
Derefter nedsænkes de adskilte dele af ostemassedejen i den krævede størrelse i varmt vand og danner manuelt glatte kugler uden indre hulrum, som derefter får det færdige udseende af en "pose".
Klarede hoveder vaskes i koldt vand og nedsænkes i saltvand i mindst 6 timer. Den saltede ost er bundet i to og hængt på en vandret stang til modning, der varer mindst 30 dage. Men en moden cachocavallo i en alder af omkring et år er især værdsat.
Der er en røget række Cococavallo (Caciocavallo affumicato). Det kan tåle mere end 60 dage, og til rygning skal du bruge brænde eller tørret halm.
Funktion
Det mest karakteristiske træk ved en kachokavallo er dens form - det ligner en taske med en stor, oval krop nedenunder og en lille, rund del ovenpå. De to dele adskilles med et reb, normalt lavet af plantematerialer. Få mennesker ved, men det er valgfrit at have et øverste hoved, og nogle producenter frigiver et produkt uden det. Vægten af hovederne kan være fra 0,5 til 2,5 kg.
Osteskorpen er glat og tynd nok, lysegul. Farven bliver mere intens, når osten modnes. Den røget version har en gyldenbrun overflade. Nogle typer kachokavallo dækker med et tyndt lag med parafin, så dens skorpe bliver uspiselig.
Ostemassen i den unge Cachocavallo er hvid, elastisk, smagen er sød og delikat. Dejen af moden ost får en stråfarvetone, der vises typiske huller, smagen bliver krydret og skarp. Duften af Caciocavallo affumicato er lys med røgede toner.
- Læs også: hvad er forskellen mellem scorona, provolone og kachokavallo
Hvordan man spiser
Cachocavallo er ideel til uafhængig brug såvel som til mange retter. I det sydlige Italien ledsages det ofte af rustikt brød lavet af hård hvede. Puglia-beboere foretrækker for eksempel Almatura-brød (Pane di Altamura), som hører til kategorien DOP.
Ost vil berige smagen på mange opskrifter. I revet form bruges det til at fremstille klassisk pasta, pizza, bagte grøntsager (aubergine, zucchini).
Ældre kachokavallo med en skarp smag, harmoniserer perfekt med salami. En røget version bruges ofte til at give de første retter en røget smag.
Ung ost er vidunderlig i kombination med frugter (pærer, meloner), balsamicoeddik, rødløg, bær (kirsebær, kirsebær), nødder og tørret frugt. De, der kan lide smagskontraster, bør prøve kachokavallo med kastanjehonning, som har en let bitterhed i eftersmagen.
Valg af vin er baseret på ostens alder. En ung, sød version er velegnet til hvidvin med en bitter smag, for eksempel Soave Superiore, produceret i provinsen Verona. Ældre cachocavallo kræver rødvin med mellem modenhed: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
Og igen har vi på lager en simpel hjemmelavet opskrift på en usædvanlig ret.
Hoccavallo Fritters
Alt hvad du behøver til de originale italienske pandekager er:
- 300 g cacocavallo;
- 150 g brødkrummer;
- 5 æg;
- 1 spsk. en ske mælk;
- Persille, muskatnød, salt, peber efter smag;
- 100 g mel;
- Madolie til stegning;
- Citron (valgfrit).
Så bland brødkrummer, finrevet ost og 3 æg i en passende beholder. Bland, og hvis krakkerne ikke er gennemvædet, tilsættes mælk og derefter krydderier og ælte igen. Fra den resulterende masse danner vi små kugler på størrelse med en valnød, ruller dem i mel og slagne æg, steger i opvarmet vegetabilsk olie, indtil de er gyldenbrune. Det er bedre at spise sådanne pandekager varme, drysset med citronsaft lidt og drysset med revet zest. Bon Appetit, kære læsere!
Kalorieindhold og fordele
Cachocavallo henviser til nok ost med højt kalorieindhold. Dets næringsværdi pr. 100 g består af:
- 439 kcal;
- Proteiner 37, 56 g;
- Fedtstoffer 31,3 g;
- Kolhydrater 1,86 g;
- Kolesterol 92 mg.
På grund af det høje kalorieindhold bør den anbefalede daglige norm for kococavallo for sunde mennesker ikke overstige 40-50 g.
Baseret på en portion på 50 g kan de nyttige egenskaber ved ost bemærkes:
- Forsyner kroppen med 38% daglig proteinbehovnødvendigt til syntese af mange stoffer i kroppen;
- Det er en kilde til 430 mg calcium (54% DN) og 295 mg fosfor (37% DN) - elementer i sund udvikling af knogler, tænder, muskler og nervesystem;
- Dækker 26% af vitamin A-kravet dagligtsom er ansvarlig for synsskarphed og hudsundhed, og 15% - riboflavin, der er involveret i hæmatopoiesis, i immunsystemets og reproduktionsorganernes arbejde;
Du bør ikke slippe for meget med folk med højt blodtryk på grund af det høje nok natriumindhold.
Pris i Italien og Rusland pr. Kg
Du kan kun være tilfreds med en autentisk kachokavallo, mens du er i Italien. På grund af dens store distribution kan du finde det i næsten enhver ostebutik til en pris på 8,5 til 20 euro pr. Kg, afhængigt af alder. Selvom nogle producenter kan tilbyde dig deres varer til en forholdsvis høj pris, når de op til 40 euro for alderen ost.
Indenlandske store fabrikker kan prale af en kococavallo tilberedt i Rusland ved hjælp af italiensk teknologi. Prisen på et sådant produkt er fra 1400 til 1900 rubler per 1 kg. På samme tid er den ofte tilbudte emballage 250, 350 g.
På dette er de mulige oplysninger om cachocavallo fuldt ud udtømt. Lev smart, spis smukt, rejse med begejstring og husk, hvordan italienske nomadiske hyrder plejede at sige: "Først og fremmest donerer de en gavehest til en kokokavallo på ryggen og tjek ikke dine tænder!"
