Alle lande har deres yndlingsferie, hvoraf der altid er en typisk ret. Det er ingen hemmelighed, at italienerne især respekterede Kristi fødsel. I overensstemmelse med traditionen bages Panforte (dessert med kandiserede frugter og nødder) denne dag i forskellige regioner. Det er multikomponent, men enkelt nok til at forberede. Dessert er en af de få inkarnationer af en middelalderlig gårdsplads. Panforte di Siena blev tildelt IGP-kategorien i 2013 for sin lange historie og topkvalitet.
Oprindelse
Faderen til panforte betragtes som en enkel dessert kaldet panmelato (panmelato), som dukkede op i X århundrede. Dette er kager lavet af mel og vand, hvortil honning og frugt blev tilsat efter smag. I løbet af sommeren og foråret var sådan sødme muggen og tørret, hvilket fik en karakteristisk, slyngende smag. I anden halvdel af 1200-tallet dukkede krydderier fra øst op i Italien, inklusive peber. De føjede den til den gamle opskrift og gjorde den til en godbid med navnet Panpepato - det originale navn på Panforte, der bogstaveligt talt betyder ”pebret brød”.
Nyheden var udelukkende til stede ved bordene til velhavende mennesker og præsterne, da dyre og sjældne krydderier i den æra gjorde dessert utilgængelig for befolkningen generelt. I 1675 blev Panfort udviklet i Siena med 17 ingredienser i henhold til antallet af byblokke. En lignende opskrift har overlevet og betragtes som en klassiker.
Der er flere sagn om, hvordan Panfort blev født. Ifølge en af dem tilberedte en kvinde, der var gået til klosteret på grund af ubesvaret kærlighed panmelato. Men efter at have hørt sin elskendes stemme uden for vinduet, blandede hun fra spændingen alt, hvad der var ved hånden, og fik til sidst panfort. Ifølge en anden version skabte Nun Bert en dessert med høj energi med honning, mandler, peberfrugter og krydderier for at hjælpe med at genoprette styrke til Siena, svækket af en langvarig blokade af byen.
Uanset sandheden om fødslen af italiensk sødme, fejrer selv de fleste toscanaer i dag jul ledsaget af deres elskede panfort. Besøgende kan nemt købe det fra adskillige købmænd på markedet.
Arter
Den eneste dessertopskrift, der har streng specificitet og kontrol og er markeret med det beskyttede geografiske navn (IGP) er Panforte di Siena. Det inkluderer 4 madlavningsmuligheder:
- Panforte sort (Panforte nero) eller Panpepato - En klassisk version med en coating baseret på krydderier. En gammel opskrift indeholdt brug af frugter (appelsin, figner, melon), nødder, honning (senere erstattet med sukker), mel og krydderier.
- Chokolade Panforte (Panforte al cioccolato) - en sort, der optrådte i 1820 takket være Giovanni Parenti - grundlæggeren af den første fabrik, der producerede "peberbrød". Ideen om at tilføje kakao til opskriften kom sandsynligvis på grund af den voksende popularitet af Sacher-kage. Det kaldes også panforte for damer (panforte delle dame) på grund af dets mildere smag.
- Panforte hvid (Panforte bianco) eller Panforte Margherita (Panforte margherita) - En variant opfundet i 1879 i anledning af besøget i Siena af Margarita af Savoy. Glasur fra krydderiblandingen blev erstattet med en belægning af vaniljesukker. Smagen af desserten er sød og raffineret med en karakteristisk aroma af vanilje og pinjekerner.
- Panforte fiorito eller blomstrende (Panforte fiorito) er en hvid sort af slik dekoreret med sukkerblomster. Det sælges i lyse kasser med blomstermønstre eller billeder af berømte kunstnere.
Nogle typer Siena panforte er ikke blandt de traditionelle, men de er lige så populære:
- Chestnut Panforte (Panforte di castagna) - En dessert, der giver mulighed for udskiftning af kastanje hvedemel. Mere almindeligt i kager i det sydlige Siena.
- Panforte med dadler og mandler (Panforte datteri e mandorle) - nyt i 2015. I den er kandiseret frugt fuldstændigt erstattet af dadler og rosiner, indholdet af mandler er ca. 16% af den samlede masse. Hovedkomponenten er hvedemel.
Der er mange variationer af bagning i Italien. For nylig foretrak de mere tætte, hårde tyggekager, nu er bløde desserter meget efterspurgte.
Opskrifter
Madlavning af panforte derhjemme er overraskende enkel. Der er mange opskrifter, men klassikerne vil altid være relevante. Derfor vil vi præsentere 3 traditionelle muligheder under din opmærksomhed: nero, cioccolato, margherita.
På trods af overflod af opskrifter er dem alle kun forskellige i ingredienser og små nuancer. Madlavning kan reduceres til en klar handlingsalgoritme.
Madlavningstrin
Tilberedningsprocessen for alle typer panfort er opdelt i flere faser:
- Tilberedning af ingredienser, der inkluderer: sigtning af mel, ristning (om nødvendigt) og hakning af nødder og kandiserede frugter. I dette tilfælde skal stykkerne, både den første og den anden, være ret store.
- Valg og forberedelse af en bageplade. Den klassiske version af panfort er rund. Til dessert godt bag væggene skal bunden drysses med stivelse og spredes på siderne med pergamentpapir.
- Bland kandiserede frugter og nødder med mel og krydderier.
- Opløsning af sukker i varmt vand. Hvis honning er til stede i opskriften, skal den smeltes i et vandbad.
- Kombination af tørre komponenter med en flydende, varm base.
- Fordelingen af dejen i form med tryk for den ønskede densitet (lagtykkelse på ca. 2 cm) og bagning i 30 minutter ved 150 grader.
- Stænk afkølet bagning.
Så hvad vi skal gøre, ved vi, bestemmes nu med de nødvendige ingredienser.
Klassisk opskrift
For at tilberede en klassisk dessert - sort panforte har du brug for, som for 200 år siden, 17 komponenter, hvoraf to er vand og ild. De resterende 15 inkluderer:
- Kandiseret melon - 120 g;
- Kandiseret appelsinskal - 80 g;
- Tørrede figner (så bløde som muligt) - 4 stk .;
- Mandler - 250 g;
- Hasselnødder - 120 g;
- Mel - 180 g;
- Honning - 200 g;
- Sukker - 200 g;
- Tynde vafler (til at dække bunden af formen);
- Koriander - 3,5 tsk med et dias;
- Kanel - 4 tsk med et dias;
- Allspice - 2 tsk;
- Muskatnød - 1 tsk;
- Nellike - 1 tsk 4
- Malt sort peber - 0,5 tsk
Mængden af de præsenterede ingredienser er nok til at bage 2 store eller ca. 10 små panforts.
Fra nuancerne i opskriften kan det bemærkes, at:
- Her smeltes sukker med honning uden at tilsætte vand, indtil der kommer bobler og sus. Hvis honningen er for tyk, tilsættes en lille mængde væske.
- Bunden af formen er ikke drysset med stivelse, men er dækket med vafler (baseret på vand og mel).
- Krydderier blandes, og ca. ¾ af det samlede antal krydderier tilsættes til dejen. Resten går til pulver af den færdige bagning.
En original panforteopskrift kræver tilstedeværelse af peber. Men ikke alle er kendere af dette krydderi, især i søde kager. Derfor udelukker nogle konditorer i det moderne Italien den krydret bestanddel fra desserten.
Chokolade Panforte
Chokolade panforte opskrift fra 1877 er fyldt med følgende ingredienser:
- Kakaopulver - 30 g;
- Kandiseret appelsinskal - 50 g;
- Kandiseret melon - 400 g;
- Mandler - 350 g;
- Hasselnødder - 60 g;
- Honning - 25 g;
- Sukker - 375 g;
- Mel - 125 g;
- Kanelpulver - 30 g;
- Nedslidte nelliker - 20 g;
- Koriander - 30 g;
- Muskatnød - 12 g;
- Sort peber - 2,5 g;
- Tør, knust zest af bitter appelsin - 30 g.
Processen med fremstilling af chokoladepanfort adskiller sig kun fra den generelle, idet kakao tilsættes på det tidspunkt, hvor de tørre ingredienser blandes. Bunden af bagepladen kan som i den klassiske version dækkes med vafler eller rispapir i stedet for at støde med stivelse.
Ved afslutningen af processen opnås ca. 1 kg italiensk slik. Klar dessert drysses med pulveriseret sukker eller hældes med smeltet chokolade, afhængigt af, hvad du foretrækker.
Panforte Margarita
Dronning Margaritas Goodies-opskrift, dateret 1880, inkluderer:
- Kandiseret appelsinskal - 50 g;
- Kandiseret melon - 300 g;
- Mandler - 300 g;
- Sukker - 250 g;
- Mel - 120 g;
- Malt kanel - 5 g;
- Muskatnød - 5 g;
- Vaniljepulver - 5 g;
- Vaniljesukker - mindst 5 g.
I den moderne version af behandlingen indeholder reglerne anvendelse af honning og sukker i et forhold på 50/50. En del af kandiseret frugt (ca. 25%) erstattes også af kandiserede fyrretræer. Færdiglavet kager drysset med vaniljesukker.
Italienske slik opbevares i 40 dage i køleskabet. Alle typer panforte passer godt med hvidvin og serveres ved bordet i slutningen af måltidet.
Kalorieindhold og fordele
Panforte er en sød skål og har derfor et højt kalorieindhold. Det er primært sammensat af kulhydrater, derefter fedt og til sidst proteiner. 100 g klassisk dessert indeholder omkring 400 kcal med et omtrentlig indhold af:
- Protein 9 g;
- Fedt 15,5 g;
- Kulhydrater 53 g.
Den positive kendsgerning er, at den fede del på 85% består af umættede lipider. Brug af kun plantekomponenter forårsager et fuldstændigt fravær af kolesterol. Lækker har rigelig kostfiber.
Honning, nødder og kandiseret frugt er kilder til mineraler, der er nødvendige for den normale funktion af kroppen. Der er ingen vitaminfordel, da produktet gennemgår en sådan varmebehandling, hvor ødelæggelsen af alle grupper af biologisk aktive stoffer forekommer.
Panforte er ikke egnet til overvægtige mennesker med type II diabetes mellitus såvel som glutenintolerance. Den optimale portion italienske slik til en sund middelaldrende person er ca. 30 g (110 kcal).
Nu har du mødt en anden gammel italiensk dessert med et usædvanligt stærkt navn. Du kan selvfølgelig nyde det hele året rundt, men Panforte får en særlig smag i Italien i løbet af julen. Lev bredt, pas ikke kun på kære, rejser festligt og husk: "De beskytter kjolen igen og panfort fra den søde tand!"
