Ravioli (Ravioli) - mastodon fra italiensk køkken. Og selv om det snarere er fremmede dumplings, placerer italienerne dem som en type pasta med fyldning.
Men under alle omstændigheder er skålen populær over hele verden. I forskellige regioner i Italien har det sine egne "tvillingbyer." For eksempel i Piemonte - Agnolotti, i Mantua - Tortelli og i Romagna - Cappelletti.
Oftest gøres ravioli firkantede. Der er også runde og halvcirkelformede indstillinger. De mange ansigter af mad ser ikke kun ud. Det er berømt for sine forskellige fyldninger. Og hvis vores traditionelle version er kød, er den italienske klassiker ricotta med spinat. Hvordan man laver dej til en fremmed delikatesse, hvilke andre fylde der er, og meget mere lærer du ved at læse artiklen.
Historien
I middelalderens morgen var det mest populære produkt fra den gastronomiske kultur i Italien født - fyldt pasta. Ravioli, tortellinni, cappelletti og dens andre arter forenes af en historie.
Den første omtale af en ny skål går tilbage til det 12. århundrede. Det antages, at det i Bologna i juleferien dekorerede bordene til de rigeste familier.
Der er en smuk legende, der siger, at under en af slagene mellem Bologna og Modena, Bacchus, Mars og Venus stammede fra Olympus. Efter hårde kampe stoppede guderne på hotel Corona di Castelfranco nøjagtigt i midten mellem de to stridende byer. Ejeren af institutionen, der ikke var i stand til at modstå fristelse, så den sovende Venus. Fascineret af hendes skønhed besluttede han at legemliggøre formen på hendes smukke navle i testen.
Udtrykket ravioli stammer tilsyneladende fra kombinationen af ordene "robiola" (blød ost) og "rapa" (næse). I gamle tider var den vigtigste påfyldning af udstoppet pasta en blanding af blød ost med næse blade.
Lækker mad kunne ikke ignorere den italienske digter Giovanni Boccaccio. I en af Decamerons noveller er heltene i et land med rigdom, hvor folk intet gør undtagen at skulpturere ravioli og lave dem i capon bouillon.
Det er umuligt at sige nøjagtigt, hvor og hvornår opskriften på pasta med fyldning dukkede op, hvem der er dens forfatter. Men der er ingen tvivl om, at fødelsen af ravioli er et ægte gastronomisk mirakel.
Udfyldning af pastaindstillinger
Ikke alle versioner af pasta med fyldning kaldes ravioli. I forskellige regioner i Italien finder du din version af produktet. De er forskellige i form, størrelse og påfyldningsmuligheder. Men nogle gange kendes de samme retter under forskellige navne, også inden for en radius på flere kilometer. Vi viser de mest almindelige formater for udstoppet pasta:
- Anolini (Anolini) - en halvmåneformet skål, der er typisk for Parma (Parma) og Piacenza (Piacenza). De er fyldt med stuet oksekød eller stegt svinekød med parmesan, æg, muskatnød, salt og peber. Traditionelt serveret i bouillon.
- Agnolotti - en firkantet pasta lavet af Piemonte (Piemonte). Den vigtigste fyldning er forskellige typer kød (stuet oksekød, stegt kyllingebryst, stegt kanin, salsichcha osv.). Kødbasen suppleres typisk med grøntsager, parmesan og muskatnød.
- Casoncelli er en typisk skål for Bergamo og Brescia. De har en karakteristisk halvmåneform. Den vigtigste fyldning: kød med korn padano og urter. I Brescia er fyldning mere populær: salsicia, brød, æg og ost. Server dem, drysset med revet ost og smør.
- Cappelletti (Cappelletti) - udstoppet pasta med en særlig form i form af middelalderlige mænds hatte. Typisk for Emilia Romagna. Fyldes normalt med ostefyldning (parmesan, grana padano, robiola). Traditionelt serveres det med krydderier eller i kyllingebuljong.
- Cararnelle er en type pasta, der er karakteristisk for regionen Emilia-Romagna. Til fyldningen bruges oftere ricotta med æg, spinat og revet parmesan. De har en usædvanlig form, der ligner slik i en slikpakning.
- Mezzelune (Mezzelune) - en halvcirkelformet pasta fra Sydtyrol (Tirolo). Dejen er lavet af hvid eller boghvede. Typisk toppings: ricotta, spinat eller svampe. Der er versioner med kød, rødbeder eller kål.
- Ravioli er den mest forskellige pasta fyldt med. De fremstilles firkantede, rektangulære, runde, trekantede, samlet i et "bundt". Fyldstofferne er også forskellige. For eksempel er det i de fleste regioner ricotta med eller uden grøntsager, og i Ligurien foretrækker de hakket kød.
- Tortellini (Tortellini) - traditionel til fyldte pasta fra Bologna og Modena. Det ligner husdyrknaller, håndstøbt i form. Et karakteristisk træk ved dette format er tynd dej og et stort antal fyld.
- Tortelli (Tortelli) og Tortelloni (Tortelloni) - pasta fyldt med samme form som tortellini, men større. Som regel er de fyldt med ricotta med bladgrøntsager. Der er muligheder, hvor sidstnævnte erstattes af porcini-svampe eller valnødder. Fyldning med græskarpulp med amaretto-cookies er populær i Reggio Emilia. Traditionelt serveres tortelloni med smeltet smør og salvieblade.
- Triangoli di pasta er det almindelige navn for udstoppet pasta med forskellige fyld i form af en trekant.
- Fagottini (Fagottini) - pasta med grøntsager (stuede gulerødder, løg, grønne bønner), ricotta og olivenolie.
Som du kan se, er udstoppet pasta populær i mange dele af Italien.
Typer af dej og toppings til ravioli
Type dej til ravioli varierer afhængigt af den interne fyldning. Der fremstilles en klassisk dej til kødudfyldningen, hvor forholdet opretholdes: 1 æg pr. 100 g mel.
Valgmuligheder med mildere indhold (ricotta, grøntsager, fisk) kræver også en blød pasta med færre æg (6 stykker pr. 1 kg mel). En tilstrækkelig mængde varmt vand sættes til æggemelblandingen til opnåelse af en elastisk dej.
Nogle ikke-standardtyper ravioli tilberedes ved hjælp af mel fra kikærter, kastanjer, boghvede. Derudover kan dejen farves med grøntsagssaft (spinat, rødbeder, tomater) eller krydderier (safran, kakao). Kul-sort pasta fremstilles ved at hælde blækspruttefarve på melmassen.
Et stort udvalg af fyldninger, der ikke kun ændrer sig fra region til region, men også fra by til by, antyder, at der ikke er nogen generelle regler for udfyldning af ravioli. Desuden kan serveringen af kogt pasta udføres både med bouillon og i en uafhængig form. Det eneste, som en skål med kød eller fisk forbruges fortrinsvis uden en flydende komponent.
Kød
Til fyldning af ravioli anvendes oksekød, svinekød, kalvekød, kød af kaniner og fugle. Det knuses og stegt, stues i hele stykker, laves kødgryderet eller bages i ovnen. Men uanset fremstillingsmetoden knuses en sådan fyldning, inden du fylder pastaen, og blandes med andre komponenter (æg, revet ost, salt, muskatnød, grøntsager), indtil der opnås en homogen blanding.
Grøntsager
Ligesom kød gennemgår også grøntsager forskellige forarbejdningsmetoder: kogning, dampning, stegning eller stewing. De krydres med krydderier og aromatiske urter. Efter det første trin knuses fyldet og kombineres med yderligere ingredienser (æg, revet ost, krydderier, ricotta).
Fisk
Påfyldning af ravioli med fisk eller skaldyr er en af de mest moderne fyldningsmuligheder. Normalt knuses og stives fiskefileten i en gryde med olie, vin og urter. Yderligere ingredienser inkluderer: æg, peber, urter, grøntsager, ost.
Fisk og skaldyr forarbejdes ofte ved stegning og derefter blandes med løg, grøntsager eller æg.
Andre arter
Ud over de udbredte er der ikke-standardtyper af fyld: ost (fontina, gorgonzola); græskar; baseret på spinat, rosiner, chokolade og persille (en fyld kaldet cialzons friulani).
Klassisk opskrift
Den klassiske og mest almindelige ravioli-opskrift er pasta fyldt med ricotta og spinat. Deres friske, delikate aroma er italiensk køkkenes evige idyll.
Ingredienser kræves til dejen:
- Hvedemel - 250 g;
- Æg - 2 stk .;
- Semulina til pulverisering;
- til fyldning;
- Spinat - 250 g;
- Ricotta - 125 g;
- Parmesan eller anden hård ost - 50 g;
- Muskatnød - en knivspids;
- Salt og sort peber efter smag.
Hvis du gør alt strengt efter vores instruktioner, får du 24 italienske dumplings ved udgangen.
Processen med fødsel af ravioli begynder med forberedelsen af testen. For at gøre dette skal du slå ægene, indtil de er glatte. Tag 200 g mel (efterlad 50 g) og hæld ægmassen i det. Æt grundigt med dine hænder.
Hvis dejen viste sig at være meget elastisk og sej, hæld en lille mængde varmt vand og ælte igen til en elastisk, blød, ikke klæbrig tilstand. Hvis massen tværtimod viste sig at være for klæbrig, tilsættes det resterende mel i dele.
Vi danner en kugle fra den færdige dej, pak den ind i en fastfilm og lader den hvile i cirka 30 minutter.
Til fyldningen vasker vi den vaskede spinat i flere minutter under låget i en non-stick pande. Indtil det blødgør.
Læn blød spinat på en sigte for at fjerne overskydende væske.
I en dyb skål skal du kombinere ricotta og revet hård ost. Krydre med muskatnød, salt og peber. Indfør den hakkede spinat i en blender og ælte godt, indtil den er glat. Overfør fyldet i en wienerbrødpose og læg den til side.
På en maskine til fremstilling af ravioli eller manuelt på et bord, der er drysset semulje, ruller vi en dejrektangel ud med en tykkelse på højst 1 mm. Vi klemmer fyldet fra konditorposen på formationen i en afstand af ca. 3 cm fra hinanden.
"Øerne" i den ricotta-fri dej smøres med en børste, der er let fugtet med vand eller sprayet med en køkkenspray. Denne procedure bidrager til bedre limning af to lag dej.
Vi lå på toppen af det andet rullede lag. Brug dine fingre til at trykke let på dejlagene mellem fyldningen til hinanden og presse luften. På denne måde forhindrer vi ravioli i at delaminere og fylde lækage under madlavning.
Skær laget i stykker med en side af 4 * 4 cm ved hjælp af en cirkulær kniv med takkede kanter. Dyp ravioli i kogende vand og kog, indtil det er mørt. Server til bordet, krydret efter smag (for eksempel smør og salvie).
Hvis du ikke vil tilberede ravioli med det samme, skal du sende dem til fryseren. Derfor er det bedre at beholde delikatessen højst 1 måned gammel.
- De, der ønsker at komme nærmere ind på spørgsmålet mere professionelt, kan bestille på Ozon.ru en speciel maskine til fremstilling af ravioli.
Kødopskrift
Ligegyldigt hvor tiltrukket af klassikeren, er det mere almindeligt, at hjemmeborde mærker dumplings med kød. Vi tilbyder dig en opskrift på ravioli med blandet kødpåfyldning. Du har dog retten til at vælge typen af påfyldning efter eget skøn.
Væsentlige ingredienser:
til testen
- Hvedemel - 300 g;
- Æg - 3 stk .;
- Semulina til pulver.
til udfyldning
- Stegt oksekød - 150 g;
- Kogt oksekød - 70 g;
- Skinke - 30 g;
- Kogt pølse - 30 g;
- Æg - 1 stk .;
- Rivet hård ost (parmesan) - 40 g;
- Muskatnød - en knivspids;
- Salt efter smag.
til arkivering
- Tomatsaus (ketchup) - 400 g.
Proceduren til tilberedning af dejen til ravioli med kød adskiller sig ikke fra den ovenfor beskrevne. Derfor fortsætter vi straks til stadiet med udfyldning af dannelse. For at gøre dette skal du skære alt kød, skinke og pølse. Tilsæt ½ portion revet ost, æg, muskatnød og salt. Elt godt.
Vi danner ravioli med kød på samme måde som i den klassiske opskrift. Spred fyldet med en ske.
Kog i saltet kogende vand i ca. 10 minutter. Som servering krydres den varme fad med tomatsaus og den resterende hårde ost.
Kalorieindhold og fordele
Ikke overraskende er den klassiske ravioli-opskrift meget populær i Italien. Når alt kommer til alt indeholder 100 g af en sådan skål kun 149 kcalsom består af:
- Proteiner - 8,9 g;
- Fedtstoffer - 5,5 g;
- Kolhydrater - 17,1 g.
Ricotta er en fremragende kilde til calcium, der bidrager til sundheden i knogler og tænder, deltager i vigtige processer i den menneskelige krop. Spinat er et lager af kostfiber, der hjælper fordøjelsessystemet med at fungere korrekt.
Men glem ikke alt kolesterolindholdet i mad med alle fordele (58,2 mg pr. 100 g). Derfor bør folk, der har problemer med overvægt og overskydende kolesterol, konsultere en læge, før de nyder den italienske delikatesse.
Det samlede kalorieindhold i de resterende typer ravioli er næsten fuldstændigt afhængig af typen af påfyldning. Kødmuligheder har større næringsværdi, mens fisk og grøntsager har mindre værdi.
Artiklen om "udenlandske dumplings" gik glædeligt ud. Vi håber, at du nu tør at bosætte dig et lille Italien i dit køkken. Lev åbent, elsk hemmeligt, kog med glæde og husk: "Du kan leve på bouillon i meget lang tid, hvis du koger ravioli!"
