Oftere end ikke er den første ting, der kommer ind i tankerne, når man henviser til italiensk køkken, naturligvis pizza. Efter det, næsten uden en pause i popularitet, følger pasta. Lad os finde ud af, hvad denne megapopulære tallerken handler om. Pastas historie er meget ældre end pizza eller tomatsauce, som er en integreret del af det italienske traditionelle køkken.
Udseende historie
Ifølge en legende bragte den venetianske købmand Marco Polo pasta til Europa fra sin rejse til Kina, men historikere har benægtet denne version.
Forskere mener, at historien om pastaens udseende går langt til den neolitiske. Lige når folk lærte at dyrke korn og lidt senere at male korn til mel, blev udseendet på pasta kun et spørgsmål om tid. Den første pasta var bare mel blandet med vand og tørret i solen. I udseendet var det naturligvis meget anderledes end det moderne.
Historiske udgravninger har bekræftet, at et sted i det første århundrede blev brede nudler kaldet lagane lavet af hård hvede. Derfra dukkede navnet på moderne lasagne op. På det tidspunkt blev sådanne nudler ikke kogt, men bagt i ovne. Og det fortsatte i flere århundreder.
Omkring det ottende århundrede, under invasionen af Europa, havde araberne en meget stærk indflydelse på det italienske køkken. De tørrede nudler, de bragte til Sicilien, blev pastaens vigtigste stamfar. I den originale fad blev der tilsat en masse orientalske krydderier til dejen. Måske er det derfor på Sicilien, at der stadig er tradition for at tilføje kanel, rosiner og andet krydderier til wienerbrødedejen.
Det nye produkt viste sig at være så godt for Italiens klima, at det hurtigt spredte sig fra øen til fastlandet.
Udviklingen i pasta madlavning
Ordet pasta, oversat fra gammelgræsk, betyder - "mel blandet med sauce." Som navn på skålen begyndte dette ord at blive brugt et sted i begyndelsen af det 14. århundrede.
På dette tidspunkt har skålen allerede spredt sig over hele halvøen. I det 15. århundrede blev tør pasta endnu mere populær på grund af muligheden for langtidslagring. Af samme grund er pasta blevet en velkommen skål for rejsende og sejlere. Og nye geografiske opdagelser hjalp hende med at sprede sig rundt i verden.
Metoder til fremstilling af pasta begyndte at forbedre. Nu blev det ikke kun bagt, men også kogt. Foruden den nudelformede begyndte pastaen at få en lang række former. Et vigtigt trin i historieudviklingen af pasta betragtes som 1700-tallet. Indtil den tid var pasta mad til almindelige mennesker, der spiste med hænderne. Omtrent som pilaf i øst. På trods af den fremragende smag havde aristokrater ikke råd til at kaste sig ned i maden med deres hænder. Men alt ændrede sig, da en gaffel blev opfundet ved retten til den napolitanske konge. Et bestik med fire tænder gjorde det muligt elegant at vikle pastaen og lægge den i munden uden at beskidte hænderne.
Hvis i begyndelsen af evolutionen wienerbrød dejen æltes med dine fødder, så i det 19. århundrede havde alt ændret sig meget. For at øge produktionen og reducere arbejdsomkostningerne opfinder den italienske ingeniør Cesare Spadacchini en mekanisk maskine, der simulerer bevægelsen af benene. Det var et rigtig gennembrud i pastahistorie. Masseproduktion er blevet mere praktisk og hygiejnisk.
De første opskrifter til at fremstille pasta af vores forfædre var radikalt forskellige fra moderne tid. Selv efter at de begyndte at koge pastaen i stedet for at bage, gjorde de det i mælk, krydder det med smør, sukker og ost.
Nogle gange blev bouillon brugt i stedet for mælk. Det var først i begyndelsen af det 19. århundrede, at den kulinariske revolution adskiller søde og velsmagende retter og hjalp pasta med at møde saucer.
På trods af det faktum, at tomater kom til Europa umiddelbart efter opdagelsen af Amerika, gik der meget tid, før de blev spist. Når alt kommer til alt er tomater en nattskygge-familie. Og det faktum, at nattskyggen er giftig, blev antaget indtil midten af det 19. århundrede.
Det var på dette tidspunkt, at der blev fundet en kulinarisk specialist, som turde tilføje tomater, når man laver pasta. Derefter blev brugen af tomater i madlavning allestedsnærværende, og kombinationen af pasta og tomatsauce blev en klassiker.
Den allerførste pastaopskrift
Forfatteren af den første dokumenterede pastaopskrift er Martin Korno. Han var en ægte mester i sit køkken og arbejdede for den højt respekterede patriark i den katolske kirke. Bogen, hvor en unik opskrift blev offentliggjort for over tusind år siden, blev kaldt "Kunsten at fremstille siciliansk pasta og Vermicelli". I henhold til en middelalderlig opskrift skal pasta koges i mandelmælk og krydres med søde rødder.
Ifølge statistikker spiser den gennemsnitlige italienske ca. 26 kg pasta om året. Italien på denne indikator overhaler let ethvert andet land i verden. For eksempel spiser den gennemsnitlige amerikaner kun ca. 7 kg pasta om året. Landets evne til at dyrke hård hvede af høj kvalitet kan imidlertid ikke tilfredsstille italienernes kærlighed til dette vidunderlige produkt. I denne forbindelse er Italien tvunget til at importere yderligere mængder korn til fremstilling af et nationalt produkt.
I øjeblikket producerer den italienske industri pasta i både tør (secca) og rå (fresco) former. Et af problemerne var evnen til fuldt ud at imødekomme både lokal og global efterspørgsel. På trods af massen og allestedsnærheden er det italienske produkt stadig fremstillet med bevarelse af århundreder gamle traditioner, der garanterer dets fremragende kvalitet.
Tør pasta
Tør pasta er pastatørret til langvarig opbevaring.
Klassisk italiensk pasta fremstilles kun af hård hvede og vand.
De største producenter af pasta overholder altid denne gyldne regel. Imidlertid er tør pasta lavet af bløde sorter med tilsætning af æg ikke mindre almindeligt. De hemmelige komponenter, der giver den italienske pasta en unik smag er processen med ekstrudering eller ekstrudering og tørringsmetoden.
Enhver italiensk pasta, og især mere komplekse former, er ideel til at gribe og holde saucer på deres overflade.
Næsten alle rørformede produkter til dette formål har skæg på overfladen. De oprettes under ekstrudering af testen gennem dysen. Efter ekstrudering og opskæring tørres pastaen ved en bestemt temperatur.
I dette aspekt er den klassiske italienske metode til tørring bedre end masseproduktionen med hensyn til den resulterende smag. Industriel tørring forekommer ved meget høje temperaturer for at reducere produktionstiden. I den traditionelle metode udføres tørring ved en lavere temperatur, men kan vare op til 50 timer. Klar pasta pakkes i virksomhedsemballage.
Frisk pasta
Hvis du ser, fødes enhver pasta frisk. Og kun en lille del af det resulterende produkt går straks i køkkenet. Frisk pasta skal bruges på fremstillingsdagen for ikke at miste deres smag. Forberedelse af et frisk produkt kræver mere opmærksomhed end tørt, men det betragtes som et emne med særlig stolthed. Faktisk er tør pasta ikke værre end frisk. Brug dem bare i forskellige situationer.
Hvordan vælger du den rigtige pasta?
Uanset hvilken pasta du foretrækker, frisk eller tør, når du vælger den, skal du fokusere på veletablerede mærker. Det er de, der bruger ingredienserne af bedste kvalitet.
Klassisk tør pasta er lavet af durum hvedemel. Når du vælger, foretrækker rå produkter, de holder saucen godt. En anden indikator for god kvalitet er det lille volumen af produktet med en stor masse. Det er sådanne produkter, der er vanskelige at fordøje, så de fordøjes dårligt. Efter at have valgt frisk pasta er det værd at være opmærksom på udseendet og fremstillingsdatoen, der er angivet på pakningen. Sådan pasta skal være tæt, have en dejlig struktur og farve. Mange italienske bagerier sælger frisk hjemmelavet pasta. Denne mulighed er altid meget bedre end at shoppe i supermarkedet. Derudover kan du lære hemmeligheden ved at lave en god sauce i henhold til en familieopskrift.
Glem ikke, at hvis du køber et produkt med massebillig produktion, kan du meget let miste en lækker frokost eller middag.
Former og typer pasta
I dag har markedet mere end 350 typer forskellige former for pasta. Derudover kan deres fantastiske variation variere fra klassiske rør til tennisracket. Næsten enhver vigtig begivenhed i verden kan fortælle pastaproducenter en ny form. For eksempel er der en pasta i en verden af bilmærker, alfabetbreve og Eiffeltårnet. Vi vil gerne fortælle dig mere om nogle former i vores fotoguide:
Acini di pepe eller peberkorn
Som navnet antyder er dette en meget lille pasta. Det bruges hovedsageligt i salater eller supper.
agnolotti - Agnolotti.
Dette er en lille udstoppet pasta. Små dejstykker kan fyldes med spinat eller ost eller kød. I udseende ligner det vareniki. Serveret med sauce.
Alfabet -alfavit.
Som navnet fortæller os, er dette små bogstaver fra dejen. Især populær blandt børn. Når alt kommer til alt, med sådan pasta bliver frokosten meget mere interessant.
Anellini - anellini.
En lille pasta i form af miniatyrringe. Det bruges som et tilsætningsstof til salater og supper.
Bucatini - bucatini.
Oversat fra italiensk "bucato" betyder fuld af huller. Denne lange pasta ligner et strå. Amatrician med lende og tomater betragtes som en ideel sauce til bucatini. Selv med andre saucer er det ikke mindre velsmagende.
Campanelle eller gigli - Campanella eller liljer.
Kort blomsterpasta, der ligner små klokker eller liljer. Serveres med tyk ost eller kødesaucer. Det kan bruges i salater og supper.
cannelloni - cannelloni.
En pasta, der ligner store rør i udseende. Designet til fyldning med kød eller ost og bagning med sauce. Efter madlavning ser de ud som fyldte pandekager.
Cappelletti - kapelletter.
En lille pasta, oftest med påfyldning, men kan være uden den. De ser ud som hatte eller små dumplings. De serveres med eller med bouillon eller med sauce eller simpelthen med ost.
Capellini - cappellini.
Lang og meget, meget tynd (ca. 1 mm) pasta. Oversat fra italiensk, "capellino" er et hår. Derudover er der en pasta endnu tyndere. Det kaldes di angelo drops, hvilket betyder englehår. Disse pastaer serveres normalt med lette delikate saucer.
Cavatappi - kavatappi, hvilket betyder korkeskrue.
Denne sjove pasta ser ud som en kurkscrew curls. Det går godt med enkle saucer. Og på grund af dens form finder den anvendelse i salater.
Conchiglie - concilia, hvilket betyder en bløddyrskal eller bare en skal.
Et velkendt navn, er det ikke? Men hvor anderledes smagen af ægte italiensk concilia er fra almindelig pasta, er vi sikre på, at du helt sikkert vil føle det. På grund af deres form bevarer de perfekt enhver saucer.
conchiglioni - store skaller.
De samme skaller, men meget større, kaldes conciglioni. De bruges til fyldning og bagning i sauce.
Ditalini - Ditalini, hvilket betyder fingerbøl.
Dette er en lille pasta i form af meget korte rør. Brugt i tykke supper og gryderedder med grøntsager.
Albue makaroner - Elbue-makaroner (horn).
Makaroner i form af små hule rør svagt buede. Traditionelt brugt til fremstilling af pasta med ost. Kan bruges til gryderetter og salater.
Farfalle - farfalle, hvilket betyder sommerfugle.
Pasteformen, der også minder om buer, dukkede op omkring 1500-tallet. På det tidspunkt blev de lavet manuelt. Til dette blev dejen skåret i rektangler klemt i midten af hver. Farfalle-buer med lyse tomatsaucer og grøntsager serveres.
fettuccine - Fettuccine, hvilket betyder bånd.
Denne pasta kaldes også nudler. Det er en lang tynd stribe, der er 1 cm bred. Fettuccine tilberedes på samme måde som en linguine. Server bånd med tomat- eller fiskesaucer.
Fideo - fidio.
Makaroner i form af tynde, let buede tråde. Det kan bruges som supper, salater og i hovedretter.
fusilli - Fusilli.
Ofte også kaldet fusilini - dette er en krøllet pasta 4 cm lang i form af en spiral. Større og mere buede spiraler kaldes rotini. Spiralbøjningerne holder saucen perfekt. Det går godt med pestosaus.
Gemelli - Gemelli, hvilket betyder tvillinger.
Makaroner i form af to flageller af tvillinger sammenflettet med hinanden. Denne pasta kombinerer kød og fisk og fløde- og grøntsagssaucer.
gnocchi - gnocchi eller små dumplings.
De er lavet af dej med semulje, spinat, kartofler eller ost. Serveret med tomatsaus og revet ost.
Lanterne - lanterne.
Små stykker af denne ribbestråede pasta, bøjet rundt om kanterne, blandes perfekt med de tykeste saucer.
Lasagne - klatring.
Bred, flad og lang pasta. Tynde plader findes i mange størrelser. Derudover har de lige eller bølgede kanter. Lasagne er designet til bagning i form af en kage, der fungerer som en kiks. I stedet for fløde er det lagdelt med forskellige fyld (kød, ost, grøntsager, skaldyr) og saucer (bechamel, bolognese). Det betragtes som en af de mest populære pastatyper i Italien.
linguine - linguine, hvilket betyder tunger.
Makaroni ligner meget tyk spaghetti, men længere og flad. Serveres med tomat- eller fiskesaucer.
Maccheroni - pasta.
Denne pasta er sandsynligvis den allerførste repræsentant for pastafamilien i vores land. Og det var denne pasta, der gav navnet til hele pastaklassen. Hulrummet inde i pastaen tillader, at lette saucer trænger ind og bliver saftige.
Orecchiette - råben eller ørerne.
En lille rund pasta, med en diameter på højst 2 cm, ligner søde ører. Det tilsættes supper og salater eller tilberedes som en uafhængig skål.
Orzo - orzo.
Usædvanlig pasta i størrelse og form, der ligner almindelig ris. Oftest føjet til salater og supper.
pappardelle - papardelle.
Meget bred og lang pasta, der minder om fettuccine. Serveres med tykke saucer eller som gryderet.
Pasta colorata - farvet pasta.
Næsten enhver pasta kan farves. Desuden bruges kun naturlige ingredienser til farvning. Såsom spinat til grønt, tomater til rød, græskar og gulerødder til orange, rødbeder til pink. Den resulterende farve påvirker ikke den måde, hvorpå pastaen tilberedes.
Penne - skum.
Pasta i form af rør med skrå kanter der ligner fjer til skrivning. Faktisk betyder oversat fra italiensk "penna" netop "fjer". Pastaen overstiger ikke 4 længde og 1 cm i bredden. Skum med tykke varme saucer serveres. Meget ligner skum, men længere og bredere end Manicotti. De bruges fyldt med forskellige udfyldninger og bages i en form.
RADIATORI - radiatorer.
Korrugeret pasta med dybe riller. Det går godt med cremede saucer. Kan bruges i gryderetter og salater.
ravioli - ravioli.
I udseende ligner pastaen meget på vores dumplings, kun firkantet. Den største forskel er ikke formen, men påfyldningen. Det kan enten være kød eller fisk eller ost eller endda chokolade. Ravioli koges, indtil den er fuldt kogt og serveres med enkle saucer, der ikke forstyrrer smagen på den originale fyld. Kan også bruges til bagning.
rigatoni - rigatoni.
Pasta i form af korte rør med en korrugeret overflade.Takket være den brede åbning holder den saucen perfekt på overfladen. Foruden en uafhængig skål kan den bruges i salater og gryderetter.
Rocchetti - Rochetti eller hjul.
Kort usædvanlig pasta, der har fundet anvendelse i gryderetter, salater eller som en uafhængig skål.
Rotelle - hjul.
Rund pasta i form af små hjul med strikkepinde. Det går godt med tykke saucer og holder dem inde.
rotini - rotini eller spiraler.
Pasta i form af små korte fjedre. Tidligere blev sådan pasta fremstillet ved at pakke striber af dej rundt om en strikkepinne. Serveres med kød- og grøntsagsfyld.
spaghetti - spaghetti eller små reb.
Den mest almindelige type pasta. Hvis det er tykkere, kaldes det spaghetti, men hvis det er tyndere - så spaghettini. Smager især godt sammen med tomatsaucer. Men madlavnings- og serveringsmulighederne er utallige.
Stelline - stellini.
Den mindste pasta i form af en femkantet stjerne med et hul i midten. Almindeligvis brugt i salater og supper.
tagliatelle - tagliatelle eller ægnudler.
En lang og flad pasta, der ligner fettuccini, men allerede. Den holder saucer godt på grund af sin porøse struktur. Det er kombineret med mascarpone, bolognese eller krydret fiskesaucer.
tortellini - tortellini.
Rund pasta i form af ringe med påfyldning. Fyldet kan være ost eller grøntsag. Foruden den klassiske servering med saucer kan den serveres drysset med olivenolie og drysset med peber, hvidløg og parmesan. Du kan også servere tortellini i bouillon.
tortiglioni - tortilloni.
Kort pasta i form af mellemstore rør. Serveres med enkle saucer.
Tripoline - tripolini.
En lille pasta i form af en sløjfe. Brugt i salater, supper eller separat med enkle saucer.
Tubini - tubini.
Pasta i form af enkle rør af mellemstørrelse. Det kendetegnes ved muligheden for madlavning ved hjælp af hurtig stegning.
vermicelli - vermicelli.
Oversat fra italiensk betyder "Vermicelli" "orme." I udseende ligner det klassisk spaghetti, men tyndere og kortere. Serveres med lette saucer.
ziti - ziti.
Indsæt i form af korte rør, buet af en bue. Ligner albue-makaroner, men længere og bredere. Brug i gryderetter og salater med tykke saucer.
Forberedelse
Selv pastaen af højeste kvalitet skal være i stand til at lave mad ordentligt. Det mest populære pastapræparat i hele verden betragtes som madlavning i tilstanden "al dente", hvilket betyder "med tand". På samme tid bevarer midten af pastaen en lille hårdhed.
En af hemmelighederne ved madlavning er brugen af store mængder opvask. Dette hjælper med at forhindre pastaen i at klæbe sammen. Nogle husmødre til dette formål tilsætter olivenolie til vandet. Den italienske kok vil dog aldrig gøre det på grund af forværringen i samspillet mellem pastaens overflade og saucen.
En anden madlavningshemmelighed er aldrig at skylle pastaen efter tilberedningen. Denne enkle procedure kan dræbe smagen af selv det bedste produkt.
Så de grundlæggende trin til fremstilling af den rigtige pasta er:
- Fyld panden med vand med en hastighed på 1 liter for hver 100 gram tørt produkt og kog op;
- Tilsæt salt til kogende vand med en hastighed på en spiseskefuld uden et objektglas pr. Liter vand;
- Dyp den tørre pasta i kogende vand og bland godt for at undgå at klæbe fast i bunden og klæbe sammen;
- Et minut før slutningen af den fulde tilberedningstid skal du fjerne et stykke og kontrollere, om det er parat.
- Frisk pasta koges, indtil den er mørt i 3-5 minutter, og tør hård hvede tilberedes fra seks til femten minutter, afhængigt af tykkelsen;
- Hvis du i midten af en ødelagt pasta kan se en tynd hvid prik eller linje, så har den forberedt sig på staten al dente;
- Klar pasta skal hurtigt smides i et dørslag, tilsæt sausen og server.
Krydderier
En uundværlig krydderier og en integreret del i processen med at tilberede pasta er basilikum. Det har en krydret smag og stærk aroma. Derfor bruges det så ofte i italiensk køkken. Derudover giver tilsætningen af en lille mængde hvidløg retter med basilikum en særlig vidunderlig smag. Grundlæggende bruger italienske kokke basilikum til fremstilling af saucer, uden hvilke det er vanskeligt at forestille sig ægte italiensk pasta. Det er vigtigt, når du bruger basilikum i madlavningen, ikke at skære den med en kniv, men at rive den med dine hænder og tilføje til skålen helt til slut. Samtidig bevarer krydderierne det maksimale af smag og aromatiske egenskaber.
Parmesanost er den bedste italienske ost til det bedste italienske køkken. Osten har en intens krydret smag og en meget delikat aroma. For at fremstille et kilogram parmesan er der brug for 16 liter sødmælk. Den maksimale smag af ost afsløres, når den smeltes under påvirkning af temperaturen. Derfor er parmesan oftest drysset med en allerede forberedt varm skål.
Og nu vil vi gøre opmærksom på en af de klassiske italienske pastaopskrifter.
Roman buccatini (opskrift på 6 portioner)
For at tilberede denne skål skal du bruge følgende ingredienser:
- Spaghetti pasta - 600 gr.
- Modne tomater - 800 gr.
- Mozzarellaost - 200 gr.
- Rød løg - 2 stk.
- Grønne oliven - 3 spsk
- Kobber - 2 spsk
- Oregano blade (friske) - 10-12 stk.
- Persille (hakket) - 2 spsk
- Hvidløg - 2 nelliker
- Olivenolie - 90 gr.
- Parmesanost - efter smag
- salt
- peber
Skær mozzarella og løg i tynde skiver. Grovhakk oliven. Skræl tomater og frø, og mal dem med en blender med oregano blade. Skræl og flad hvidløg med den brede side af kniven. Bland forberedte grøntsager og ost i en separat skål. Salt den resulterende blanding, peber, krydre med olivenolie og bland. Saucen er klar.
I mellemtiden skal du koge pastaen ordentligt. Når det er klar, kasser det i et dørslag og tilsæt det til den resulterende sauce. Rør forsigtigt, server straks til bordet. Fans kan supplere den færdige parabol med revet parmesan.
Bon appetit!
Og afslutningsvis vil jeg gerne dele nogle interessante fakta fra pastaens liv.
Pasta for at forbedre dit humør
Serotonin eller lykkehormonet er en neurotransmitter, der er ansvarlig for vores velbefindende og hjælper med at overvinde stress. Tryptophan har en direkte effekt på dens koncentration i kroppen. Tryptophan hører til aminosyrer, der ikke kan produceres af kroppen alene, men skal leveres med mad.
For at øge serotoninniveauet er det først og fremmest nødvendigt at øge indtagelsen af tryptophanholdige fødevarer. Disse inkluderer asparges og andre bælgfrugter, solsikkefrø, ananas, bananer, spinat, kalkun og tromme rulle, pasta. Derfor bruger vi pasta (fortrinsvis fra hård hvede) forbedrer vi vores velbefindende og tolererer stress lettere.
Næringsværdien af pasta
En traditionel servering af pasta (100 g.) Består af: 75% komplekse kulhydrater, 12% protein, 3% fiber, vitaminer B1, B2 og PP og mineralsalte. Under tilberedningen går nogle af næringsstofferne i vand, og nogle nedbrydes under påvirkning af høj temperatur. Disse er hovedsageligt kulhydrater, protein, vitamin B1 og fosfor. I betragtning af det faktum, at aminosyre ubalance af proteinet indeholdt i pasta, er det optimalt at bruge pasta sammen med produkter, der indeholder et andet protein, for at øge produktets næringsværdi. Det er grunden til, at brugen af pasta sammen med grøntsager og saucer øger pastaens næringsværdi markant.
Pasta museum
Rom har verdens eneste pastamuseum. I 11 haller på Nationalmuseet for pasta findes originale maskiner, der blev brugt til pastaproduktion. På væggene er der fotografier, der viser processen med at fremstille pasta fra voksende hvede til det endelige produkt. I et separat rum for specielt inviterede gæster afholdes seminarer om kunsten at fremstille og bruge pasta, for eksempel i ernæring. Museet har også et bibliotek med uvurderlige kulinariske opskrifter.
- Pastamuseets officielle hjemmeside: www.museodellapasta.it
