Han ved, hvor svært det er at leve i skyggen af en berømt slægtning Grana Padano (Grana Padano) - hård italiensk ost og deltids yngre bror til Parmigiano Reggiano. Mange mennesker forveksler det ofte med parmesan, nogle mener, at det er en analog i lav kvalitet, og nogen har aldrig hørt om det overhovedet. Ja, ikke en konge, men alligevel fortjener denne ost opmærksomhed!
Hvordan blev født og levet
Historien går så Grana Padano blev født på landet ved Po-floden omkring 1000. Der var ikke sådan en overflod af mad på det tidspunkt, som det er i dag. Ikke et enkelt produkt, der er opnået på gården, spildt. I forbindelse med udviklingen af dyrehold opstod spørgsmålet om brugen af mælk, der ikke blev brugt i løbet af dagen. Frisk ost forværredes hurtigt, så ideen kom op af hård ost, som senere fik stor popularitet.
Det antages, at masseproduktionen af korn begyndte i 1135 på klosterområdet i Chiaravalle Abbey. Derfor kan klostre med rette betragtes som de første store ostemælkerier.
Munkene kaldte denne ost caseus vetus, hvilket betyder "gammel ost". Men de fleste almindelige forbrugere kendte ikke latin og kom med et andet navn på det, hvilket angav dets kornede struktur (grana - korn). Så osten fik et nyt navn "Formaggio di Grana" eller blot "Grana", der har overlevet i dag.
Der er bevis for, at den ældste grana Padano er fra Lodi, men sammen med den nævnes Milan (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
Med tiden begyndte dette produkt at betragtes som meget værdifuldt, og derfor voksede dets popularitet hurtigt. Så der er for eksempel en registrering af, hvordan Isabella d'Este i 1504, der delte det med sin far og bror (Lords of Ferrara), sagde: "Halvdelen af osten til hver af jer, fordi dens værdi er vigtigere end dens mængde!"
Grana var efterspurgt i et sådant omfang, at i 1525 klageren over en af gårdene klagede over, hvor vanskeligt det er at få de ”otte skiver af en god tre år gammel ost”, som kongen af Spanien lovede.
De næste tre århundreder foretog ingen ændringer i teknologien til dens fremstilling. Først efter 1837 blev de første ostefremstillingsinstitutter oprettet. Globale produktionsændringer skete den 1. juni 1951, da der blev underskrevet en aftale om klare produktionsregler og kvalitetsegenskaber for ost.
Efter det to separate sorter af Grana Lodigiano (Grana Lodigiano) dukkede op, som senere blev Grana Padano, og Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). Den 30. oktober 1955 blev der ved dekret af republikens præsident "produktionsmetoder, træk og områder med osteproduktion" defineret.
I 1996 modtog Grana Padano status som ost med et beskyttet oprindelsesnavn (DOP).
Hvordan gør jeg det?
Reglerne for fremstilling af gran padano har ikke ændret sig i næsten tusind år. Det er lavet i mange provinser i 5 regioner i Italien: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Der er særlige krav til mælk til ost, men det er værd at bemærke, at de ikke er så strenge som for parmesan. I kosten for mælkekøer skal mindst 75% af foderet modtages i produktionsområdet. Til produktion af korn tages delvis skummetmælk fra højst 2 mælk.
Ostefremstillingsprocessen finder sted i kobber eller inde i kobbercoatede kedler, formet som en omvendt klokke med et volumen på 1000 liter. Fra det ene kar til sidst opnås to ostehoveder, som mestrene kalder "tvillinger".
Mælken opvarmes til 31-33 grader, tilsæt start-serum tilbage fra osten den foregående dag, og løb der opnås fra kalve og lodes koagulere i 45-60 minutter. Derefter skæres ostestørrelsen op, og omrør fortsættes til 53-56 grader. Ostemasse-partikler sætter sig i bunden af kedlen i ca. 70 minutter.
Herefter løfter operatørerne ved hjælp af træskovle og en klud kaldet "schiavino" (oversat fra italiensk "slave") koagelen fra karret og opdeler den i to lige store dele. Hver halvdel er indpakket i et linnedklæde.
Den nye ost placeres i en træform, Teflon bruges også nu og presses fast med en tung skive af samme materiale. Efter ca. 12 timer er plader markeret med firkløver, serienummer, provinsiel kode, produktionsmåned og prikkede rhombusser (gran padano-symbol) fordelt over overfladen mellem osten og formvæggen. Tilsæt derefter et lag kasein, som bliver en del af osteskorpen.
Efter 24 timer anbringes osten i en stål, perforeret, let konveks form, hvilket giver den det endelige look på et par dage.
Nu er granaen klar til saltning, den placeres i saltvand i 16-25 dage (tiden afhænger af saltets størrelse, form og niveau).Efter tørring i specielle rum begynder modningsprocessen, der varer fra 9 til 24 måneder. Det finder sted i værelser udstyret med ordentlig ventilations- og temperatur- og fugtighedsstyringssystemer. Hele denne periode aftørres osten og vendes hver 15. dag. Sådanne operationer, der tidligere blev udført manuelt, er nu fuldt ud robotiske.
Ved afslutningen af hele processen bestemmes ostens kvalitet ved hjælp af specialværktøjer (en lille hammer, nål og sonde) i nærværelse af eksperter fra konsortiet. Hoveder med de nødvendige parametre modtager Grana Padano-stempel, uden hvilke osten ikke betragtes som ægte og ikke kan sælges under dette navn.
Et ostehoved skal nødvendigvis have en vægt fra 24 til 40 kg. Cirka 15 liter mælk forbruges til produktion af 1 kg korn.
Tidligere blev ost kendetegnet ved kvalitet afhængigt af produktionssæsonen:
- "Vernengo" - produceret fra december til marts;
- "Di testa" - kogt fra april til juni (betragtes som den bedste);
- "Tardivo o terzolo" - Oktober-november produkt.
Denne adskillelse var baseret på kvaliteten af foder modtaget af køer i forskellige måneder. Nu er denne forskel blevet overvundet, da dyrene hovedsageligt lever af homogent høstet hø. Således har vi året rundt Grana Padano i ensartet kvalitet.
Hvordan man spiser og opbevarer det
Grana Padano er uden tvivl en æret gæst på ethvert bord og i enhver form, hvad enten det er revne flager eller skiver på størrelse med en bid, hovedretter eller endda desserter. Det har en krydret, moderat salt smag med udtalt nøddernoter. Det fungerer som en komponent i både traditionelle italienske retter og for nylig opfandte opskrifter.
Ost understreger smagen på enhver pastarett, forbedrer smagen på kød i kold eller varm form. Riven grana forvandler overraskende duften af bagt fisk eller stuede grøntsager.
I hylderne kan du møde Grana Padano i 3 modningsgrader:
- 9-16 måneder - osten har en kornet struktur, en lys mælkeagtig farve og en delikat smag. Det går godt med kølet frugtagtig hvidvin;
- 16 måneders ost - strukturen er mere kornet, sødmen er mindre mærkbar, smagen bliver skarpere og mere udtryksfuld. Denne mulighed er velegnet til unge rødvine med en lang finish.
- Mere end 20 måneder eller "Riserva" - En relativt ung sort, designet til ægte gourmeter. Konsistensen er meget skrøbelig, farven er lysegul, smagen er så fuld som muligt, tær, pikant. Det vælges som aperitif til vin med en sød, fløjlsagtig smag, en stor mængde tanniner og et højt alkoholindhold. For eksempel søde dessertvine som Passito. Det går godt med eventuelle nødder og frugter (druer, figner).
Det vil ikke være uhensigtsmæssigt at sige, at grana padano dejligt vil transformere enhver skål, hvor hård ost er nødvendig. Du kan læse om forskellen mellem grano padano og parmesan i vores artikel "Parmesan er kongen af ostens verden."
Ost "Lollipops" Opskrift
Vi deler med dig opskriften på en original godbit. Alt hvad der er nødvendigt er:
- Grana Padano 240 g;
- Skrællede pistacienødder 70 g;
- Paprika 20 g;
- Skrællede græskarfrø 70 g
Riv ost, hak pistacienødder og græskarfrø. På bagepapiret formes tre flade cirkler (ca. 10 cm i diameter) fra osten, drys de resterende ingredienser ovenpå og bages i mikrobølgeovnen med maksimal effekt i et minut, efter at have placeret et træspyd i midten af hver cirkel. Lad køle af og servere usædvanlige "slikkepinde" som aperitif, mens du er opmærksom på gæsternes entusiastiske ansigter.
Den bedste måde at opbevare Grana Padano er at holde køleskabet så koldt som muligt. Hvis du ikke har haft tid til at bruge al osten, skal du lægge den i en vakuumbeholder eller pak den tæt sammen med cellofan for at undgå kontakt med fugtig luft.
I princippet er dens holdbarhed under de rette betingelser ubegrænset, da fugtighedsindholdet på grund af langvarig eksponering er sådan, at patogene bakterier ikke har nogen mulighed for udvikling.
Kalorieindhold og fordele
Grana Padano har unikke ernæringsegenskaber på grund af brugen af naturlige råvarer af høj kvalitet og en lang modningstid. Kalorieindhold 100 g ost 384 kcalsom indeholder:
- Proteiner 33 g;
- Fedtstoffer 28 g;
- Kolhydrater 0 g;
- Kolesterol 140 mg;
- Calcium 1165 mg;
- Fosfor 692 mg;
- Natriumchlorid 1,6 g;
- Kalium 120 mg;
- Magnesium 63 mg;
- Zink 11 mg;
- Jern 140 mcg;
- Kobber 500 mcg;
- Selen 12 mcg;
- Jod 35,5 mcg.
På grund af den lange modning af kornene er padano rig på modificerede proteiner, der let fordøjes og hurtigt absorberes. Det indeholder også frie aminosyrer, der stimulerer fordøjelsesenzymaktiviteten. Denne kendsgerning gør ost til et uundværligt produkt for atleter, børn (som den første ostefodring) og gravide kvinder.
De mineraler, der er inkluderet i dens sammensætning, er meget værdifulde for sundheden i knogler, muskler, tænder, hvilket er yderst nødvendigt for mennesker i alderen.
Cirka 40% af fedtindholdet i ost er umættet. Disse forbindelser understøtter sundheden i hjertet og blodkarene, deltager i syntesen af mange hormoner, giver beskyttelse mod inflammatoriske processer og er fundamentet for en sund hud og hår.
Calciumindholdet i kun 50 g ost er sådan, at det dækker 60% af den daglige norm for en voksen, 50% af den daglige alder hos ældre, 43% af daggamle teenagere og gravide kvinder. Dette mineral spiller en vigtig rolle i processerne med muskelkontraktion, cellepermeabilitet fra knoglens integritet.
Derudover giver grana padano kroppen:
- Fosfor, der er ansvarlig for tandhygiejne;
- Jod, som er en vigtig komponent i den normale funktion af skjoldbruskkirtlen;
- Kobber og zink, forhindrer aldring af celler og opretholdelse af muskeltonus;
- Selen, der normaliserer immunsystemets og det kardiovaskulære systems funktion;
- Magnesium, der katalyserer arbejdet med visse enzymer, der regulerer stofskiftet;
- Osten indeholder 8 vitaminer (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), hvis indtag kun sker med madd. Dette sæt er ansvarligt for, at næsten alle menneskelige systemer fungerer korrekt.
På grund af sin unikke ernæringsværdi opfylder grana padano alle kravene til en afbalanceret daglig diæt.
Pris pr. Kg i Rusland og Italien
Det er næppe muligt for russiske forbrugere at finde mindst falske padano-kerner på hylderne. Når vi kiggede rundt i lokale supermarkeder mødte vi Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio og andre variationer om temaet Parmesan, men ikke en eneste analog korn.
Tværtimod er internettet fyldt med tilbud på ægte italiensk ost i kategorien DOP til en pris på 1700 til 3500 pr. Kg (de fleste onlinebutikker tilbyder en omkostning i området 2200 rubler).
Men selvfølgelig For at smage den autentiske Original Grana Padano, skal du bare rejse til Italien. På trods af den bemærkelsesværdige kvalitet er prisen meget forskellig fra prisen på parmesan. I italienske butikker kan du købe det for 6,5-17 euro pr. Kg, afhængigt af alder.
Det er alt hvad du kan lære om grana padano. Vi håber, du har bemærket, at han ikke er en konge, så tæt på hans berømte bror som muligt. Lev med kærlighed, vær ikke bange for at prøve nye ting, rejse med optimisme og husk: "En krone redder en rubel, og Grana Padano - fem hundrede!"
