Gorgonzola-ost (Gorgonzola) er en italiensk slægtning til den berømte franske Roquefort. De forenes ikke kun i omtrent lige stor alder (de betragtes som de ældste oste med skimmel), men også af de romantiske legender fra deres fødsel. Lad os kaste os ned i den majestætiske verden af blå oste og lære bedre at kende med den ædle Gorgonzola.
Historie og beskrivelse af ost
Fødselsdato for Gorgonzola er så langt fra vores dage, at der er meget debat om ostens sted og tidspunkt. I denne forbindelse er hans historie sammenfiltret i mange spekulationer.
Ifølge nogle kilder blev Gorgonzola-ost først opnået i 879 i den navngivne by nær Milano (Milano). Ifølge andre er osten hjemsted for byen Valsassina, der i flere århundreder har været et berømt osteproduktion på grund af tilstedeværelsen af naturlige huler med en gennemsnitlig lufttemperatur på 6-12 grader.
Legenden fortæller, at en forelsket ung mand forlod uden afslutning sit aftenarbejde med at lave ost for at tilbringe tid sammen med sin hjertets dame. Om morgenen i håb om at skjule hans tilsyn blandede han ostemassen, der blev opnået om aftenen, med frisk mælk. Et par uger senere bemærkede en ung mand blå årer på den færdige ost, og efter at have prøvet det, indså han, at han havde fundet en opdagelse.
Steven Jenkins antyder i sin bog Cheese Primer, at den unge mand forberedte en anden italiensk ost, Stracchino, da han modtog gorgonzola. Faktisk lød fornavnet på en rigtig Gorgonzola som "strakkino fra Gorgonzola", og senere "starkkino green". Og det blev produceret i efteråret, da køerne vendte tilbage fra bjerggræsarealer.
Spredningen af gorgonzola-produktion begyndte i to områder: Lombardia og Piemonte og var langsommere i forhold til andre sorter. Oprindeligt blev det lavet i byerne Pavia (Pavia) og Novara (Novara), senere Como (Como) og Milan kom med.
Begyndelsen af det tyvende århundrede er udgangspunktet for spredning af gorgonzola. Der er handlinger for eksport af mere end 10 tusind tons til Tyskland, Storbritannien og Frankrig. På samme tid foretrak briterne en blød, lidt krydret hvid Gorgonzola, og de franske og tyske beboere bestilte en teret dobbeltkureret ost med mange blå årer.
I slutningen af 2. verdenskrig blev der udviklet en formulering til produktion af gorgonzola ved hjælp af "en krøllet" -metoden. Den nye teknik er blevet billigere, mere hygiejnisk og bedre.
Mælkebedrifter spredt over hele Po Valley. Men i 1970'erne blev små fabrikker lukket på grund af manglende økonomiske ressourcer. I 1955-1977 blev de regioner, der var berettigede til at producere Gorgonzole-ost, lovligt defineret.
I øjeblikket er der kun 30 ostefabrikker, der producerer den originale gorgonzola. Cirka 45% af osten fremstilles i Novara, 22% i Pavia, 15% i Milan.
Fremstillingsteknologi
Ved lov produceres denne gorgonzola i kun to provinser i Italien: Lombardiet (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia, Varese) og Piemonte (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), Casale Monferrato-regionen (Casale Monferrato)). Til dens fremstilling ved hjælp af mælk, der kun opnås i disse regioner.
Gorgonzola-produktion er en moderne automatiseret proces. Hele ko- eller gedemælk saltes og hærdes ved tilsætning af flydende løb ved en temperatur på 28-36 grader, mens skimmelsporer penicillium glaucum eller penicillium roqueforti indføres i råmaterialet. Derefter placeres ostemassen i specielle tanke i form af cylindre foret med naturligt stof. Formerne inverteres med jævne mellemrum for fuldstændigt at fjerne overskydende serum.
Efter at have fjernet væsken gnides ostehovederne med havsalt for at danne den endelige smag af gorgonzolaen og sendes til varme rum med kontrolleret fugtighed. Kontroller ostens smag og tekstur efter en uge. Hvis alt stemmer overens med kvaliteten, gennembores ostehovederne ved hjælp af specielt udstyr til at skabe luftkanaler, der fremmer væksten af svampekolonier. For yderligere modning sendes gorgonzola til et køligere rum, hvor skimmelsvampen begynder at vokse hurtigt.
Modningen af blød gorgonzola varer mindst 50 dage, krydret - fra 4 måneder. Et karakteristisk tegn på ægte gorgonzola er emballagefolien markeret med bogstavet "g".
Hvordan og hvad man skal spise
Gorgonzola er en stråhvid blød ost med grønlige pletter. Det har en cremet blød smag med en specifik karakteristisk aroma. Ost præsenteres i to sorter:
- Gorgonzola Dolce - en ung, blød, pasta-lignende osttrængt igennem blodårer. Smagen er sød, blød med en delikat nøddeagtig note;
- Gorgonzola Piccante - en tættere og mere smuldrende ost med flere skimmelstriber end blød ost. Smagen er krydret, dyb med forbedret aroma.
Gorgonzola er et "levende" produkt, hvis modning aldrig slutter. Derfor anbefales det at købe det i en sådan mængde, at det er muligt at bruge i et par dage. Pikante opbevares i længere tid end Dolce.
Før brug har du brug for mindst 30 minutter for at få ost ud af køleskabet. I løbet af denne tid får han den nødvendige konsistens og afslører al sin smag.
Gorgonzola af begge typer er fantastisk til at tilberede både enkle og komplekse opskrifter. Blød ost skaber en let eftersmag, pikant giver retterne en markant aroma af gorgonzola. Dolce-ost bruges ofte på sandwich på grund af dens pastaagtige konsistens.
Risotto, polento og gorgonzola-pasta er nogle af italienernes foretrukne mad. Ost går godt sammen med grøntsager, frugt og nødder. Gorgonzola vil være en fantastisk vin-aperitif:
- Dolce understreger aromaen af bløde og dessertforstærkede vine;
- Picante er velegnet til tæt, rig vin.
Og selvfølgelig vil saucer og soufflé med tilsætning af gorgonzola uovertruffen.
Gorgonzola sauce opskrift
Vi bringer opmærksomheden til en simpel opskrift på en original, lækker sauce med italiensk ost.
Smelt 3 spsk smør, tilsæt 60 g gorgonzol ost, finhakket grøn løg, revet fedd hvidløg og en knivspids sort peber. Server med kød. Minimum komponenter, maksimal smag!
Kalorieindhold, kemisk sammensætning og gavnlige egenskaber
Gorgonzola er en ost fremstillet uden tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler. Takket være den strengt kontrollerede produktion og pasteurisering af mælk garanteres ostens sikkerhed og bevarelsen af dens smag.
Næringsværdien af 100 g ost er 314 kcal, som indeholder:
- Kolhydrater omkring g;
- Proteiner 18 g;
- Fedtstoffer 27 g;
- Salt 1,6 g;
- Calcium 530 mg;
- Fosfor 280 mg.
- Gorgonzola er en fremragende mad til atleter. Under ostefremstilling og modning nedbrydes mælkeproteiner til frie aminosyrer, der let absorberes og bruges af kroppen til at syntetisere dets proteiner.
- Peptider opdaget af forskere i gorgonzola er en antithrombotisk faktor, regulere arbejdet i mave-tarmkanalen, udføre en immunostimulerende funktion, normalisere blodtrykket.
- Calcium, som er en del af osten, har en høj biotilgængelighed, det vil sige, det absorberes hurtigt af kroppen. Hvilket er meget vigtigt for børn i perioden med intensiv vækst såvel som for ældre for at forhindre udvikling af osteoporose.
- Under tilberedningen af ost fordøjer mælkesyrebakterier lactose. Derfor indeholder korrekt alderen gorgonzola kun spor af dette stof. I denne forbindelse ost tolereres godt af mennesker, der har problemer med at fordøje lactose.
- På grund af den pastaagtige konsistens antages det, at gorgonzol er et produkt med højt fedtindhold. Dette er helt forkert. En sammenligning af værdierne viser det niveauet af fedt i Gorgonzole er absolut sammenligneligt med indikatorerne for andre oste, der opfattes af forbrugerne som lettere.
- Tilstedeværelsen af kolonier af skimmelmikroorganismer fører til dannelse af frie fedtsyrer, såsom laurinsyre, palmitinsyre, stearinsyre, oleinsyre. De spiller en vigtig rolle i undertrykkelsen af patogene mikroorganismer og bidrager til at øge ostens holdbarhed.
Naturligvis er gorgonzola ikke en medicin, men denne italienske ost vil helt sikkert passe perfekt til en afbalanceret, sund kost.
Pris for 1 kg gorgonzola i Italien og i Rusland
I øjeblikket er den samlede produktion af original ost over 48.000 tons om året. Detailomsætningen overstiger 500 millioner euro.
Da ost har en begrænset holdbarhed, sælges den hovedsageligt i små emballager.
I Italien kan denne ost i gennemsnit købes i intervallet 6 til 9 euro pr. 250 g (24-36 euro pr. 1 kg). Nu kan du ikke officielt købe Gorgonzola i hylderne i indenlandske butikker, men internetsider i Moskva distribuerer aktivt ægte (som angivet af sælgeren) gorgonzola til en værdi af 350-500 rubler per 100 g (3500-5000 rubler pr. Kg).
Kendskab til gorgonzola sluttede. Hviler i Italien, gå ikke forbi den mugne blåblodsost. Og lad skimmel i livet kun være på ost og kun ædel!
