I dag vil kogt pølse ikke overraske nogen. Hun er længe flyttet fra kategorien delikatesser til de ordnede rækker af hverdagsprodukter. Men hvis de indenlandske forbrugers industrielle pølser i stigende grad er forbundet med toiletpapir, så taler italienerne om deres Mortadella med et stolt hævet hoved. Hun er født i Bologna og er blevet et symbol på denne by og et eksempel på kvaliteten af kødprodukter. Mortadella Bologna er æret ejer af IGP-kategorien.
Historien
Sandsynligvis blev mortadella først født i det 1. århundrede på territoriet mellem regionerne Emilia-Romagna og Lazio. Men med tiden gik dette kødprodukt i glemmebogen og blev genfødt først i det 16. århundrede i byen Bologna.
I det arkæologiske museum i Bologna bevares det første bevis på produktionen af pølse, der stammer tilbage fra Romerrigets periode: Dette er et billede af græssende grise og en morter med en stød, ved hjælp af hvilket kød oprindeligt blev malet til pølse.
Oprindelsen af udtrykket mortadella er ikke fuldt ud defineret. Nogle historikere forbinder det med det latinske myrtatum, som betyder myrtle (et krydderi, der blev brugt til at tilberede kødprodukter inden vores æra). Ifølge en anden hypotese stammer pølsens navn fra den gamle anordning til slibning af kødmørtel. Den tredje version er afhængig af produktets konsistens og hævder, at mortadella er forbundet med ordet murtarum (finhakket kød).
I middelalderen var mortadella et meget dyrt produkt på grund af brugen af et stort antal krydderier, som ikke var billige på det tidspunkt, hvilket hjalp med at bevare det længere.
Prisen på pølse var ni gange højere end prisen på brød, 3 gange højere end skinke, 2 gange højere end olivenolie. Interessant nok var mortadella endda en af gaverne ved brylluppet mellem Lucrezia Borgia og Alfonso I.
I 1661 vedtog Cardinal Farnese en lov for at beskytte mortadella mod forfalskninger. Men først i 1800-tallet med fremkomsten af mekaniseret produktion blev kødproduktet tilgængeligt for offentligheden. I 1876 blev Salsamentari-organisationen oprettet, hvis medlemmer nøje overvågede overholdelsen af traditionelle pølsefremstillingsteknologier. Takket være dem blev mortadella den vigtigste helt i den industrielle revolution. I dag er kvaliteten af Mortadella Bologna og Mortadella di Prato beskyttet af IGP-kategorien. (Beskyttet geografisk navn).
Som en hyldest til dets traditionelle produkt afholdes en international festival dedikeret til mortadella, kaldet "Mortadella, tak" i byen Zola Predosa.
Komposition og teknologi
For ikke at begå en fejl ved valg af et produkt, skal du med sikkerhed vide, at dets kvalitet kontrolleres af loven. Det klareste eksempel på dette er Mortadella Bologna. Pølse er allerede så forbundet med sit hjemland, at både i Italien og i udlandet blot kaldes "Bologna".
Mortadella består af en blanding af kød, smult, salt og peber. Skallen kan være naturlig eller syntetisk. Loven tillader anvendelse af pistacienødder, sukker (højst 0,5 vægtprocent af produktet), natrium- eller kaliumnitrater, askorbinsyre og natriumglutamat. Og hvis den sidste komponent forårsager brændende sporer, skyldes nitrater af forbrugernes smag. Det "rene" kødprodukt har en lysegrå farve og mørkere med tiden, hvilket ikke er populært blandt købere.
For at få pølse adskilles kødet fra huden og fedt og knuses til en pastaagtig tilstand. Salo skæres i små terninger og blandes med hakket kød, salt og peber. Den resulterende blanding fyldes i skallen og sendes til en ovn med tør luft. Varmebehandlingstiden afhænger af produktets størrelse og varer fra flere timer til flere dage, men temperaturen i midten af produktet skal under alle omstændigheder være 70 grader. Efter tilberedning afkøles pølsen til mindst 10 grader.
Den færdige mortadella har en oval eller cylindrisk form. Konsistensen er kompakt, ikke elastisk. Den afskårne overflade er lyserøde, fløjlsagtige, perlehvite fletter af fedtvæv (ca. 15%), jævnt fordelt i kødet, er tydeligt synlige. Aromaen er lys, kødagtig, smagen er delikat uden urenheder ved rygning.
I hylderne er der begge hele pølsebrød solgt efter vægt og allerede skivet i vakuumemballage. Den sidstnævnte mulighed opfylder kravene fra den moderne forbruger: komfort og hastighed.
Det er interessant, at ikke alle sorter af mortadella tilberedes på denne måde. Nogle af dem er ikke engang kogte pølser og minder mere om salami (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Et andet usædvanligt kødprodukt er Mortadella di fegato. Dette produkt er fra en rå lever, som ikke gennemgår varmebehandling, men tørres i 4-5 måneder.
I Rusland og på det tidligere Sovjetunions territorium er doktorgradspølsen en analog af mortadella.
Imidlertid er dette produkt normalt fremstillet af en blanding af oksekød og svinekød og indeholder ikke stykker svinefedt. Brug krydderi og muskatnød som krydderier til det. Derudover suppleres det russiske produkt med æg og mælk. Italienerne mener, at sådanne komponenter afbryder smagen af kød.
Hjemmelavet opskrift
Madlavning af pølser derhjemme er en temmelig interessant proces. Derudover giver det dig mulighed for at spare nogle af pengene ved køb af det færdige produkt. Når det kommer til pølse af høj kvalitet. Den mest lokkende mulighed for eksklusiv bolig er mortadella. Opskriften tager et minimum af tid, og resultatet er forbløffende i smag.
Sørg for lige ved hånden:
- Hakket svinekød 300-400 g;
- En håndfuld skrælede pistacienødder (valgfrit);
- Salt og peber efter smag;
- Svinekød tarm (kappe);
- sejlgarn;
- Isterninger.
Læg den forberedte fyldning i en stor beholder og bland med salt, peber og en del af pistacienødder. Pisk alt sammen med en nedsænkende blender til en homogen, pastaagtig konsistens. Tilsæt derefter de resterende pistacienøg og bland godt. Vi fylder blandingen med forvaskede tarme med en kødmølle eller ske.
Vi binder enderne af tarmen med garn og sætter det i ovnen, opvarmet til 80 grader. Fremstillingen af mortadella tager mindst 6 timer. Over tid tager vi vores pølse ud og sænker den ned i et bassin med koldt vand og isterninger i 3-4 minutter. Således stopper vi tilberedningsprocessen. Vi tager produktet ud af vand, tørrer det på en ren klud og sender det til køleskabet.
Anbefalinger
For at bringe den tilberedte mortadella til et ideal i henhold til en så simpel opskrift, kan du følge endnu enklere anbefalinger:
- For at få en fremragende pølse ved udgangen, skal du vælge kød af høj kvalitet. Procentdelen af fedt i det skal være ca. 30%.
- Hvis du ikke har nogen garn, skal du sy enderne med en nål og en tyk tråd.
- De, der foretrækker vådere kødprodukter, skal lægge en gryde med vand i ovnen i løbet af pølseforberedelsen.
- Ingredienserne i opskriften kan ændres lidt efter din smag. I stedet for sort peber, læg hvid eller rød, tilføj hvidløg og andre krydderier eller udelukker pistacienødder.
Glem ikke, at det tilrådes at opbevare det færdige produkt højst en uge. Medmindre du selvfølgelig spiser det tidligere.
Hvordan og med hvad
Mortadella er meget alsidig i gastronomiske præferencer. Det kan spises både separat fra andre produkter og kombineres med noget som en del af talrige opskrifter.
Traditionelt skæres pølse i tynde skiver eller små terninger og spises ledsaget af brød (rosette eller creche) eller brødpinde. Mortadella suppleres med parmesan og et par dråber balsamicoeddik.
Det bruges i kraftfødekød til fremstilling af tortellini, gryderetter, saucer, tærter og salater. Det fungerer som en bestanddel af supper, æggekage og kødruller. Det går godt med mousserende vin og champagne.
Kalorieindhold og fordele
Mortadella er et langt mindre kalorieindhold, end det ser ud ved første øjekast. 100 g af produktet indeholder kun 288 kcalsom består af:
- Proteiner 15,7 g;
- Fedtstoffer 25,0 g;
- Kolhydrater 0 g.
På trods af det relativt lave kalorieindhold, produktet har et ret højt indhold af fedt og kolesterol (60-70 mg). Derudover opvejer fordelingen af andelen af fedtsyrer de mættede. Disse aspekter gør mortadella ikke helt egnet til ernæring til mennesker, der lider af højt kolesteroltal eller overvægt.
Pølse er også rig på natrium indeholdt i bordsalt. Dens overdreven tilstedeværelse i kosten på lang sigt kan føre til udvikling af hypertension.
De proteiner, der udgør mortadella, har en høj biologisk værdi. Deres aminosyresæt inkluderer hovedsageligt glutaminsyre og asparaginsyrer, leucin og lysin. De sidste to er inkluderet på listen over essentielle aminosyrer, der kun kommer ind i den menneskelige krop med mad.
Mortadella har et højt indhold af mineraler, især jern, fosfor og zink. Derfor kan det betragtes som ideel mad til mennesker, der udfører fysisk aktivitet og har brug for at forbruge den "rigtige energi". Vitaminer B1, B2 og niacin er et andet bestemt plus af produktet. De er direkte involveret i reguleringen af metabolisme.
Fra det foregående kan vi konkludere, at brugen af mortadella kan være mere systematisk end permanent. Den gennemsnitlige portion pølse til en sund person, der fører en aktiv livsstil, bør ikke overstige 60-80 g. For atleter med svær fysisk anstrengelse er det tilladt at spise mere mortadella i et måltid.
Pris for 1 kg
Prisen på mortadella i Italien afhænger direkte af sorten og producenten. Den mest værdifulde pølse fra Bologna med IGP-kvalitetsmærket kan købes inden for 12-25 euro pr. 1 kg.
I Moskva varierer udgifterne til italiensk mortadella fra 1000 til 2200 rubler per 1 kg.
Efter at have læst denne artikel, forstår du de betydelige forskelle mellem mortadella og huskepølser? I så fald er du bestemt nødt til at samles i republikken for en prøvesmagning af den duftende Bologna. Lev hurtigt, skynde dig at elske, pas på dine kære og husk: "De rejser ikke til Italien med deres doktorgrad!"
