De fleste italienske kødprodukter koges af svinekød. Men som du ved, der er mindst én undtagelse fra enhver regel. På listen over retter langt fra det vegetariske bord står Bresaola bortset fra sine "kolleger". Hun er oksekød. I nogle nordlige regioner i Italien er der stadig versioner af hjerte- og hestekød. Men på trods af dette ifølge Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - den eneste type italiensk pølse, der kun tilberedes af ko kød. For at afsløre alle hemmeligheder og finde ud af opskriften på dens forberedelse derhjemme, hjælper vores artikel dig.
Historien
Starten på Bresaolas historie går langt tilbage i århundreder. Det antages, at hun blev født med de første metoder til konservering af kød fra vilde dyr gennem saltning og tørring.
Udtrykket "bresaola" kommer sandsynligvis fra det latinske "brasaula", som betyder "saltet, stegt kød", fordi de indledende tørringsstadier fandt sted i rum opvarmet med ild.
Det første dokumentariske bevis på tørring af oksekød stammer fra det 15. århundrede. Men indtil det 19. århundrede gik hendes opskrift ikke ud over familiens måltider. Og kun med udviklingen af industrien antager produktionen af bresaola en storstilet karakter. Produktet krydser Italiens grænser og eksporteres til Schweiz.
I 1996 blev Bresaola della Valtellina tildelt det beskyttede geografiske navn (IGP) som et kendetegn, der understreger produktets uovertruffen kvalitet.
Beskrivelse
Bresaola er et tørret oksekød. I sin færdige form har den en cylindrisk form, en mørkerød farve og en krydret kødaroma. Måske en lille marmorering i form af tynde hvide blodårer. Smagen er moderat salt.
Bresaola della Valtellina er et eksempel på kvalitet i en omfattende familie af oksekøddelikatesser. Lad os se nærmere på, hvordan det er forberedt i industriel skala.
Industriel produktion
Brug kun musklerne til for- og bagbenene til fremstilling af produktet. Alle råvarer er omhyggeligt udvalgt. Dette er en forudsætning for et kvalitetsprodukt. Derefter trimmer specialister det overskydende fedt og sener uden at påvirke kødet.
Den anden fase er tør saltning. Stykker af kød i kar, drysset med salt og krydderier. Vin, sukker, snavsede mængder nitritter eller natrium- eller kaliumnitrater er tilladt. Hvert firma holder hemmeligheden for andelen af krydderier. Derfor varierer smag og lugt af delikatessen fra producent til producent.
Saltingsstadiet varer mindst 10 dage og slutter med en slags "massage", som bidrager til ensartet indtrængning af salt i muskelvævet.
Derefter placeres den fremtidige bresaola, der er vasket med overskydende salt, i en naturlig eller kunstig skal og sendes til tørring. Den første uge er der en intensiv dehydrering af produktet ved en lufttemperatur på 20-30 grader.
Yderligere modning udføres ved en temperatur på 12-18 grader i 4-8 uger. Produktionsreglerne forbyder anvendelse af accelererede aldringsmetoder for kødprodukter.
Klar bresaola sælges i hele eller efter vægt samt i form af skiver i en vakuumpakning.
Ikke-traditionelle arter
I nogle regioner i Italien producerer ukonventionelle typer delikatesser:
- Bresaola di cavallo - hestekød bresaola. Et karakteristisk produkt af provinserne Asti (Asti) og Veneto-regionen. Kødet fra den femorale del af dyret uden fedt og sener bruges.
- Bresaola di cervo - hjørnetræ bresaola. Typisk for byen Novara. De gør det fra rådyrets lårbens- eller brachialmuskulatur. Råmaterialer pickles i saltlage baseret på rødvin. Trinene i tørring og modning ligner metoden til fremstilling af et traditionelt produkt.
- Bresaola affumicata - røget oksekød fra provinsen Sondrio (Sondrio). Efter modningen af delikatessen finder processen med rygning med fyrretræ sted.
Hvordan og hvad man skal spise
Bresaola er et sofistikeret produkt og kræver en særlig tilgang til smag. Tykkelsen af skiverne må ikke være mere end 0,8 mm. Kun på denne måde er det muligt at sætte pris på blødhed og aroma af delikatessen. Det anbefales at tygge det langsomt med munden lukket. Så din tunge vil opfatte alle de finesser, der er i skurret oksekød.
Server skiver bresaola let kølet eller stuetemperatur. De spiser det alene, drysset med olivenolie, citronsaft eller balsamicoeddik.
Italienske husmødre bruger glade bresaola som en del af mange retter. Det passer perfekt til sandwichene. De laver fremragende carpaccio ud af det. Det harmoniserer perfekt med bælgfrugter, grøntsager (ruccola, tomater, paprika, zucchini), frugter (figner, pærer, granatæbler, sorte druer) og parmesanost.
Den rigtige drink til et par med bresaola er duftende hvidvin, der fuldt ud afslører alle de krydret noter af produktet.
Hjemmelavet opskrift
Bresaola er en af de få kødretter, der næsten ikke har nogen kontraindikationer.
Har du ikke mulighed for at købe et italiensk kvalitetsprodukt? I tvivl om pålideligheden af moderne producenter? Prøv derefter at lave mad til dit oksekødsrøg derhjemme.
For at du kan få omkring 700-800 g bresaola i finalen, har du brug for 1 kg kød. Under madlavning mister det ca. 30% af vægten på grund af dehydrering. Det er vigtigt, at råvarerne ikke indeholder fedt og sener.
Så de krævede ingredienser:
- Oksekød (hofte- eller skulderblad) - 1 kg;
- Salt - 200 g;
- Sukker - 200 g;
- Rosmarin, sort peber, sød paprika - efter smag.
Til at begynde med giver vi kødet en cylindrisk form med en kniv, medmindre naturligvis det oksekød, du vælger, ikke længere ligner en cylinder. Bland derefter salt, sukker og hakket rosmarin.
Skyl det vaskede og tørrede oksekød med garn eller gummibånd, og dæk med en salt-krydret blanding, gnid det grundigt. Som et resultat skal kødet være helt dækket med klæbende krystaller.
Vi lægger den fremtidige bresaol i en beholder med huller i bunden og sætter den i køleskabet, hvor vi erstatter noget for at opsamle dræningsvæsken. Efter 24 timer skal du tømme det resulterende vand og gnide kødet igen med en blanding af salt og krydre. Gentag denne handling flere gange i løbet af ugen.
Efter 7 dage vasker vi oksekødet fra overskydende krydderier med koldt vand eller tør hvidvin. Tør derefter med et papirhåndklæde og gnid med en blanding af paprika og sort peber. Du kan tilføje salt til krydderierne igen, men i en mængde på højst 1 g pr. 100 g kød.
Pakk kageblandingen med en bomuldsklud eller papirhåndklæde og anbring den i køleskabet på trådstativet i cirka 30 dage. I dette tilfælde ændrer vi den første uge vævet hver 2-3 dag og den resterende eksponeringstid - efter 7-6 dage, så overskydende væske fjernes så meget som muligt.
Hvis oksekødet efter en måned er tørret godt nok, er produktet klar til at spise.
Vi skærer den hjemmelavede bresaola i tynde skiver og nyder en fremragende kombination af smag og fordel.
Kalorieindhold og fordele
Det er ikke sandt, at alle pølser er usunde. Bresaola til trods for at tilhøre kategorien, tilbageviser fuldt ud denne påstand. 100 g produkt indeholder kun 151 kcal. I dette tilfælde består energiverdien af:
- Proteiner - 32 g;
- Fedtstoffer - 2,6 g;
- Kolhydrater - 0 g.
I modsætning til de fleste pølser indeholder bresaol en minimal mængde fedt. Denne kendsgerning gør det til et fremragende produkt for mennesker, der følger kalorifattige diæter, såvel som for dem, der lider af højt kolesteroltal.
Jerky oksekød er meget rig på proteiner med høj biologisk værdi. Derfor fungerer det ofte som en del af atleternes diæter og at tabe sig.
Af mineraler indeholder Bresaul en betydelig mængde jern (i 100 g 30% af den daglige værdi). Det anbefales som et produkt til forebyggelse af anæmi.
Tilstedeværelsen af kalium (10,74% DN) og fosfor (24% DN) påvirker gunstigt opretholdelsen af sundt knoglevæv. Og B-vitaminer bidrager til, at nervesystemet fungerer korrekt og metaboliske processer.
Måske er den eneste kontraindikation for brugen af bresaola hypertension.
Af produktet, der indeholder en betydelig mængde natriumchlorid, kan det føre til væskeretention i kroppen og til at øge blodtrykket.
Pris i Italien og i Rusland
Hvert udsøgte produkt har en lige så udsøgt pris. Tørret oksekød er ingen undtagelse. Prisen på Bresaola della Valtellina IGP i Italien er i gennemsnit 45 Euro pr. 1 kg.
Prisen på bresaola med en kvalitetskategori på russiske hylder spænder fra 360 til 480 rubler for 70 g skiver i vakuumemballage.
Historien om et italiensk produkt med en smag af harmoni er komplet. Vil du spise sundt uden at føle spist kalorier? Gå ikke forbi bresaola-tællerne. Især hvis disse tællere er placeret et sted i Italien. Lev sammen og læs meget, og alt andet følger!
