Pecorino - italiensk fåremælksost

Pecorino! Selv navnet ser ud til at indeholde et stykke Italien! Denne gang handler det ikke om ost, men om en hel familie italiensk ost lavet af fåremælk. Forgængeren for hans navn var ordet pecora, som betyder "får". Så mange som 8 sorter af pecorino (Pecorino) klassificeret som DOP. At lære din store familie at kende er naturligvis ikke en let opgave. Men at finde ud af detaljerne i livet til sin lyseste repræsentant, Pecorino Romano, tværtimod, vil være yderst interessant.

Sorter i kategorien DOP

I Italien findes der et stort antal sorter af pecorino. De produceres i 12 regioner: Toscana (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata (Basilicata), Sardinien (Sardegna), Calabria (Calabria), Sicilien (Sicilia).

På trods af det faktum, at kun 8 sorter har et beskyttet navn med oprindelse, er resten af ​​familiemedlemmerne dog inkluderet på listen over "traditionelle italienske produkter" udviklet af det italienske ministerium for landbrug og skovbrug. Deres produktion er også reguleret.

Så hvilke sorter klassificeres som DOP:

Romano

Pecorino Romano - fåremælksostfremstillet på Sardinien, i Lazio og provinsen Grosseto. Hele forarbejdningsprocessen, der starter med at avle køer og endda få løb, bør forekomme i produktionsområdet. Formen på hovederne er cylindrisk med flade flader med en diameter på 25-35 cm og en højde på 25-40 cm. Vægten kan variere fra 25 til 30 kg. Konsistensen er tæt med et lille antal huller, farven er lysegul. Smagen er salt, aromatisk, krydret, let krydret.

Toscano

Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - halvhård ost fra regionerne Lazio, Toscana, Umbrien. Hovedene er cylindriske i form med flade flader på 15-22 cm i diameter, 7-11 cm høje. Vægten af ​​et hoved er fra 750 g til 3,5 kg. Ostekroppen er mør, lys gul. Skorpens farve afhænger af dens behandling og kan være sort eller rødlig. Smagen er blød med en lys aroma.

Sardo

Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - den eneste ost, hvis hjemland er Sardinienfalder ind i kategorien af ​​produkter med et beskyttet navn. Fås i 2 forskellige modningstider: sød (Dolce) og moden (Maturo). Sød ost er i alderen 20 til 60 dage. Det har en cylindrisk form med flade flader og let konvekse sider. Hovedmasse fra 1 til 2,3 kg. Skorpen er glat, tyndt, lys halm. Ostekroppen er blød hvid. Smagen er sød, aromatisk, har en svag syreindhold. Ældre ost ældes i mere end 2 måneder. Hoveder, der vejer fra 1,7 til 4 kg, er cylindriske. Skorpen er glat, farven på massen fra halm til brun (med alderen bliver den mørkere). Krydret smag udtales. Valgmulighederne adskiller sig fra hinanden med farven på etiketten: grøn til Dolce og blå til Maturo.

Di filiano

Pecorino di Filiano er en hård ost lavet af rå mælk i provinsen Potenza. Det har en cylindrisk form med let konvekse sider (diameter 15-30 cm, højde 8-18 cm). Hovedvægt 2,5-5 kg. Eksponeringstiden er mindst 180 dage. Skorpen er fra gylden gul til mørkebrun (afhængig af alder), har flade riller fra kurven, hvor osten modnes. Ostemassen er tæt, fra hvidt til halm, der er små, ujævnt fordelt huller. Smagen er sød, delikat, med mere modne oste bliver den lidt krydret.

Krotoneze

Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - hård, halvkogt fårost, oprindeligt fra provinsen Crotone (Crotone). I øjeblikket produceres det også i de calabriske provinser Catanzaro og Cosenza. Fås i tre sorter: frisk (Fresco) med en aldring på mindre end 2 måneder, halvfast (Semiduro) - fra 2 til 3 måneder, moden (Stagionato) - mere end seks måneder. Fresco har en tynd skorpe af hvid eller lysegul. Kroppen er blød, glat, mælkehvid med et lille antal huller. Smagen er blød, let tær. Semiduro har en tyk, lysebrun overflade. Konsistensen er elastisk med sjældne huller. Smagen er intens, harmonisk. Stagionato har en solid brun top. Kroppen er farven på halm. Smagen er intens, krydret. Formen på de crotonese hoveder er cylindrisk med flade sider og en vægt fra 0,5 til 5 kg. Massen af ​​moden ost når 10 kg. Højden på cylindrene varierer fra 6 til 20 cm, diameter - fra 10 til 30 cm (dimensioner afhænger af hovedets vægt).

Di Pichinisko

Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - ost fra rå mælk fra får, fremstillet i Lazio. Hovederne fremstilles i form af cylindre med flade flader 12-25 cm i diameter, 7-12 cm i højden, der vejer 0,7-2,5 kg. Fås i to varianter: Scamosciato (bogstaveligt talt "ruskind") og Stagionato (krydret). Scamosciato (modenhed 30-60 dage) har en tynd, rynket, strågul skorpe. Ostekroppen er elastisk med få huller. Smagen er sød med en markant aroma af høje bjerggræsgange. Stagionato (ældre end 90 dage) har en rynket gul overflade og strågul, elastisk dej. Smagen er udtalt, rig, krydret.

Sichiliano

Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) eller siciliansk Pecorino - et produkt fremstillet af fåremælk på Siciliens område. På øen er det den ældste ost. Den er halvfast, gul i farve og cylindrisk i form med let konkave baser. Ostekroppen er elastisk med få huller. Jo mere olieagtig væske, der flyder ud af huller under skæring, jo højere er fedtindholdet i osten. Smagen er behagelig, krydret, let salt, intensiveres med alderen.

Delle balce volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - et relativt ungt medlem af listen over produkter med et beskyttet navn (modtog kategorien DOP i februar 2015) fra Toscana. Til dens fremstilling anvendes vegetabilsk løn, der giver ostebesked af blomster og planter. Uddrag varer fra 2 måneder. Formen på hovederne er cylindrisk med konvekse sidevægge (diameter 5-15 cm, vægt 0,6-2 kg). Skorpens farve er fra lysegul til halm. Teksturen er sprød med ujævnt fordelt huller. Smagen er krydret, intens.

Alle oste kendetegnes ikke kun af en lille forskel i forberedelsesteknologien, men også af unik, forskellig smag. Hver pecorino henter sin karakteristiske aroma fra flere komponenter: græsforbud, klimatiske forhold på territoriet og madlavningstraditioner. Men ikke desto mindre er den mest almindelige og dybt elskede art Pecorino Romano. Vi vil lede vores historie om ham.

Historien

Kun et par oste i verden kan prale af en så gammel historie som pecorino romano. Det første bevis på ham findes i Romerriget. Han blev nævnt af så berømte forfattere som Plinius den ældre, Mark Terence Varron, Virgil. I sin afhandling "De re rustica" beskriver Lucius Yuni Columella detaljeret teknologien til forarbejdning af fåremælk.

Pecorino var en integreret gæst på borde under festlighederne i det kejserlige palads. Og evnen til langtidsopbevaring og høj ernæringsværdi gjorde det til de vigtigste fødevarer for de romerske soldater. Et stykke ost, der vejer 27 g, blev serveret legionærerne som en tilføjelse til brød og suppe.

På trods af det faktum, at hjemlandet Pecorino Romano er Lazio-regionen (romano betyder "romersk"), ligger de fleste producenter nu på Sardinien. Af de 270.000 tons ost, der produceres årligt, fremstilles 250 tusind (95%) af sardinske fabrikker. Dette skete på grund af det faktum, at Romas borgmester i 1884 lovligt forbød dens fremstilling i byen. Dette tvang osteleverandører til at flytte osteplanter til øen. På grund af den voksende popularitet af pecorino romano blev der, ud over store fabrikker, åbnet mange små private kooperativer til dens produktion. Producenter vandt senere en retssag mod forbud mod romersk lov, men de fleste af dem vendte aldrig tilbage der.

I 1951, efter konferencen i Stresa, blev Pecorino Romano tildelt produkterne med navnet kontrolleret af oprindelsen (DOC). Kun fabrikkerne på Sardinien var enige om at fremstille ost efter strenge regler. I Lazio-regionen er der i øjeblikket kun to store virksomheder, der har bevaret de gamle romerske traditioner for produktion. En af dem er Brunelli, en førende virksomhed på pecorino-markedet.

I 1979 blev Pecorino Romano Cheese Consortium indkaldt til anmodning fra producenterne af Sardinien og Lazio for at føre tilsyn med produktionen. Og i 1996 modtog ost status af et produkt med et beskyttet oprindelsesnavn (DOP).

En interessant kendsgerning er, at i det italienske fodboldmesterskab 2014-2015, Pecorino Romanos logo prydede T-shirts fra Cagliari-klubben.

Hvordan man laver mad i produktionen

I dag produceres den originale Pecorino Romano i kun tre regioner: Lazio, Sardinien og Toscana. Det meste af fremstillingsprocessen er stadig manuel.

Frisk mælk fra får, der græsser på græsningsarealer i produktionsområder, transporteres til ost mejerier i køleenheder under nøje overvågning. Råvarerne gennemgår varmebehandling, men temperaturen bør ikke overstige 68 grader, og tiden - 15 sekunder.

I skålene med mælk hældes startmotoren "scotta innesto", der tilberedes dagligt. Det er en af ​​de karakteristiske komponenter i pecorino romano og består af en gruppe termofile mælkesyrebakterier.

Derefter tilsættes løbet, der er opnået fra lammet, til mælken og opvarmes til en temperatur på 38-40 grader for at koagulere. Når der vises en tæt ostemassekoagel, bryder ostefabrikanten den i partikler på størrelse med et korn af hvede. Det er værd at bemærke, at opnåelsen af ​​det optimale øjeblik for denne procedure ikke reguleres af tiden, men bestemmes visuelt af masteren. Derefter koges osten ved en temperatur på ikke over 48 grader.

Den resulterende koagulering anbringes i en form til dræning af valle. I adskillige dage modnes osten i varme og fugtige rum for at stimulere forsuring af ostedej. Derefter afkøles og markeres, slåes ud ved hjælp af matrixer: navn, logo (stiliseret hoved af en får), forkortelse af producenten og fremstillingsdato. Ambassadøren udføres både ved den tørre gamle metode og ved nedsænkning i saltlage og varer ca. 70 dage i værelser med høj luftfugtighed og ved en temperatur på 12 grader.

Yderligere modning finder sted i mindre fugtige rum ved 10 grader. Eksponering varer mindst 5 måneder. Efter 8 måneder kan pecorino romano sælges i revet form.

Amerikanske producenter fremstiller Romano-ost, men det bør ikke forveksles med den originale pecorino romano. DOP-produkter fås kun i Italien.

Hvad man skal udskifte, og hvordan man spiser

På grund af den relativt høje saltholdighed spises pecorino romano ofte som en del af en skål. Dette adskiller det fra arten Toscana og Sardo, de spises uafhængigt eller som en del af sandwich.

Meget ofte erstatter italienske elskerinner af parmesan i opskrifter pecorino romano, mens mængden af ​​salt reduceres. Det viser sig perfekt at være revet i supper, salater, pasta. De krydres med stuede eller bagte grøntsager.

For nylig er kombinationen af ​​salt og sød blevet populær, ikke kun blandt gourmeter, men også blandt almindelige forbrugere. Og hvis du foretrækker en sådan smagsvariation, får du ubeskrivelig fornøjelse ved at smage pecorino-romantik med honning, pærer eller chokolade.
Ost er en vidunderlig aperitif til både unge vine (Velletri, Cesanese Piglio) og til modne tørre sorter (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Det går godt med let øl.

Pecorino Romano skal opbevares i køleskabet i en vakuumbeholder eller tæt sammenpakket med fastklæbende film. Hvis du vil spise ost på egen hånd i en osteplade, skal du tage den ud af køleskabet mindst 1 time i forvejen. Så han maksimerer sin smag.

Giv din sparegris en usædvanlig opskrift fra de sædvanlige ingredienser.

Semulina Gnocchi Opskrift

Gnocchi er en italiensk version af russiske dumplings. Alt hvad du har brug for dem er normalt i skabene til hver elskerinde:

• Semulje 250 g;
• Mælk 1 L;
• Smør 70 g;
• Æggeblommer 3 stk;
• Pecorino Romano 100 g;
• Salt, peber, muskatnød, vegetabilsk olie (ideelt oliven) efter smag.

fremstilling:

I en passende gryde opvarmes mælken med salt og peber. Når det koger, tilsættes semulje og omrøres kraftigt for at undgå klumpning. Kog under omrøring fortsat i 3-4 minutter, indtil grødet er kogt. Fjern det fra varmen og lad det køle lidt af. Derefter tilsættes æggeblommer, halvdelen af ​​smør, muskatnød, ¼ del af den revne pecorino romano og bland grundigt.

Form kugler fra varm dej. Læg dem på en bageplade smurt med vegetabilsk olie. Dråbe et par dråber olie på hver gnocchi, og pres kuglerne med en slikkepotte til en tykkelse på 0,5 cm. Lad dem køle helt af, drys med den resterende ost og revet smør. Bages i ovnen ved 200 grader i 5 minutter. Som en sauce til semulina-gnocchi er tomatketchup perfekt.

Naturligvis kan du erstatte pecorino romano i opskrifter, men du kan ikke undgå, men at miste parabolens smag. Som et alternativ kan russiske kokke vælge:

• Parmesan-analog;
• Fårost fra fåremælk (for at bevare de fordelagtige egenskaber ved pecorino);
• Den mest økonomiske, men ikke den bedste mulighed er enhver russisk hård ost (Kostroma, Poshekhonsky).

Kalorieindhold og fordele

Kalorieindholdet og nyttige egenskaber ved pecorino romano bestemmes primært af brugen af ​​fåremælk til dens tilberedning.

100 g ost indeholder:

• 392 kcal;
• Proteiner 25,8 g;
• Fedtstoffer 32 g;
• Kolhydrater 0,2 g;
• Kolesterol 93 mg;
• Calcium 1162 mg (75% af den daglige værdi);
• Natrium 1800 mg;
• Kalium 90 mg;
• Phosfor 590 mg.

Det høje indhold af protein (kroppens vigtigste byggemateriale) gør pecorino romano til en uundværlig bestanddel af kosten for atleter, unge og gravide kvinder.

Selv om fedtindholdet i ost er ret stort, skal det understreges, at niveauet af umættede lipider i det er meget højere end niveauet for komælkeprodukter.

Undersøgelser af pecorino romano demonstrerede den specifikke virkning af konjugeret linolsyre, en betydelig mængde indeholdt i produktet. De beviste, at den daglige brug af pecorino:

• Forebygger kræft i hud, brystkirtler og mave;
• Reducerer kropsmasseindekset;
• Reducerer risikoen for hjerte-kar-sygdom;
• Øger immunforsvaret.

Calcium og fosfor er vigtige elementer i sund tilstand af knogler og tænder. Calcium er involveret i funktion af nerver, muskler og blodkoagulationsprocesser. Kalium, som er en del af osten, normaliserer hjertets arbejde.

Pecorino er rig på vitamin A og E, der har kraftig antioxidant aktivitet, bekæmper aldringstegn, hud- og øjensygdomme.

D-vitamin indeholdt i fåreost er involveret i absorptionen af ​​calcium og fosfor, forhindrer type 2-diabetes, hjertesvigt og sænker blodtrykket.

Ud over disse stoffer indeholder pecorino romano C-vitamin og B-vitaminer, der er involveret i de fleste kropssystemers funktion.

Men på trods af disse nyttige egenskaber er det ikke værd at misbruge pecorino romano. På grund af det høje fedtindhold og det betydelige saltindhold, bør folk, der har problemer med kolesterol og højt blodtryk, især spise ost. En daglig servering i en sund kost er 30-40 g.

Pris pr. 1 kg i Rusland og Italien

At sige, at pecorino romano på hylderne i russiske butikker “du ikke finder om eftermiddagen med ild” betyder ikke at sige noget.Men når du går til det åbne rum på det indenlandske Internet, kan du støde på muligheder med ubekræftet originalitet til en pris på 2000 til 3500 rubler pr. 1 kg. I dette tilfælde er den mest almindelige emballage 200 g.

Når du ankommer til Italien, kan du nemt finde denne foretrukne og sunde ost i mange ostebutikker. Brug af fåremælk a priori gør pecorino romano til en temmelig dyr ost. Men dets usædvanlighed og nyttighed er en lejlighed til at gaffel ud mindst en gang i livet.

Du kan købe ost i hans hjemland til en pris fra 16 til 30 euro per 1 kg pecorino romano DOP.

Den underholdende historie om pecorino er forbi. Vi håber, at du med den ene hånd, der bladrer gennem denne side, med den anden allerede pakker tingene i en kuffert til en rejse til Italien. Spis sunt, lev ærligt, rejse uden grænser og husk: "Der er ingen sølvfor, og pecorino uden får!"