Prosciutto: sorter, opskrift, kalorier, pris

Prosciutto er den foretrukne italienske skinke i mange lande. Det har dog intet at gøre med den skinke, som vi traditionelt er vant til at se på hylderne i indenlandske butikker. Prosciutto er en tørret svineskink - det sælges som et helt stykke kød eller skæres i tynde skiver. Loyalitet over for producenter af produktionstraditioner og århundreder gammel historie gjorde det muligt for den italienske skinke let at deltage i rækkerne af DOP-produkter.

Sorter af DOP

I Italien fremstiller man op til 7 sorter prosciuttoklassificeret som beskyttet af oprindelsesprodukter. For at forstå, hvordan alle disse indstillinger er forskellige, introducerer vi dig for hver af dem.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma er den mest berømte type skinke, der er produceret i provinsen Parma. Det tilberedes udelukkende fra to komponenter: svinekød og salt. Brug af andre krydderier eller konserveringsmidler er strengt forbudt.

Kødet til Parma skinke bør ikke fryses. Fremstillingsprocessen tager cirka et år. Efter en kvalitetskontrol anvender Kommissionen for Den Europæiske Union et stempel i form af en krone (et karakteristisk tegn på prosciutto di Parma). Kødet bevarer sin naturlige røde farve på grund af den naturlige modningsproces. Smagen på skinke er sød, raffineret, intens.

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele er et typisk produkt fra byen San Daniele del Friuli. Som de siger i Italien, denne skinke indeholder 3 komponenter: svinekød, havsalt og territoriets unikke klima.

Den samlede produktionscyklus af opskriften er 13 måneder. Et karakteristisk træk ved prosciutto di San Daniele er "poten" på svinebenet, dvs. at låret efterlades "biologisk integreret." Kødet har en lyserød-rød farve med hvide fedtstrimler. Smagen er sød, delikat med en skarp eftersmag.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena er en skinke, der traditionelt produceres i byen Modena.

Et unikt sæt af geografiske faktorer på produktionsområdet gør dette produkt unikt. Kødholdetid er ca. 14 måneder eller mindre (afhængig af lårstørrelse). Skinkens vægt ved modningens afslutning er 8-10 kg. Farven på udskæringen er lys rød. Smagen er mættet, men ikke salt. Skinke har en behagelig, sød aroma.

Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano er en skinke fra Toscana-regionen.

Kødambassadøren for denne sort udføres ikke kun med salt, men også med peber, samt med en blanding af urter (salvie, rosmarin). Uddrag varer fra 10 til 12 måneder, men nogle kopier modnes i cirka halvandet år. Skinkens vægt skal være mindst 7,5 kg. Farve fra lys til lys rød med en let tilstedeværelse af hvidt bacon. Delikat smag med aroma af urter.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - skinke fra Montagnana kommune.

Det er lavet af svinelår ved hjælp af salt og krydderier. Prosciutto Veneto har et markant mærke i form af en bevinget løve. Skinkens vægt i den endelige tilberedning er fra 8 til 9 kg, aldring er mindst 9 måneder. Kødets farve er normalt lyserød. Aromaen er blød, sød.

Prosciutto di Carpeña

Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, svinekød, som der produceres i 3 regioner i Italien: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) og Lombardiet (Lombardia). Salt skinke passerer i mindst 13 måneder. Den endelige lårvægt er fra 8 til 11 kg. Skiven er laksefarve. Smagen er delikat, gennemborende aroma.

Prosciutto Crudo di Cuneo

Prosciutto crudo di Cuneo er et produkt fremstillet i provinserne Cuneo, Asti og i det sydlige Turin.

Ambassadør produceres ved hjælp af tørt salt, der kan indeholde peber eller andet krydderi. Den samlede produktionsproces varer mindst 10 måneder. Vægten af den færdige skinke er fra 7 til 10 kg. Den udskårne farve er ensartet, rød. Aromaen er krydret, sød.

For at opsummere klargør vi de vigtigste forskelle mellem alle sorter:

Produktionsområde;
Race, alder og dyrefoder;
Krydderier til saltning og ældningstid.

Baseret på disse funktioner udvikler den unikke smag af hver skinke sig. Men på trods af alle slags originalitet er det kun prosciutto fra Parma, der har særlig verdensberømmelse. Om ham vil vi lede vores historie.

Historien

Svinekød har været den vigtigste ernæringskilde for Parma-beboere i mere end 2000 år, så Parmaskinkens historie stammer tilbage fra Romerrigets tid. Sandsynligvis begyndte dens produktion med udviklingen af saltkilden Salsomaggiore (Salsomaggiore), da landmændene lærte at bruge saltets egenskaber til opbevaring af kød.

Der er flere versioner af navnet prosciutto. Ifølge en af dem stammer ordet fra Parma-dialekten "pàr-sùt", som betyder "altid tør." En anden teori tilskriver det den latinske oprindelse fra udtrykket Perex Suctum, der oversættes som "smeltet" eller "tørret".
Allerede i det III århundrede f.Kr. Cato beskrev prosciutto-produktionsprocessen, der har overlevet indtil i dag næsten uændret. Derefter nævner mange forfattere (Polybius, Strabo, Horace) gennem århundreder skinke i deres værker.

Hanibal, der var kommet ind i Parma efter den sejrrige kamp i 217 f.Kr., blev mødt med en festlig banket. På trods af ødelæggelsen og fattigdommen trak bønderne saltet kød ud af cacher, hvilket kommandanten især satte pris på.

Naturligvis var de franske gallere også bekendt med prosciutto di Parma. Ved indgangen til Reims katedral i Frankrig er en slagter, der sælger skinke, afbildet.

På trods af så fjerne rødder, Prosciutto-masseproduktion begyndte først i middelalderen. Det nævnes i dokumenter fra det XIV århundrede i bryllupsmenuen i det XVI århundrede. Og i slutningen af XVIII-XIX århundreder. skinke blev brugt som en hovedfødevarer for sejlere under "krydstogtskrigen".

For at beskytte deres produkters traditioner og kvalitet sammensatte Parma-producenter i 1963 et konsortium til overvågning af fremstilling af skinke. Og i 1996 inkluderede Den Europæiske Union Prosciutto di Parma på listen over DOP-produkter.

Teknologi opskrift

En forudsætning for at få Parma-skinke er, at hele processen med tilberedning og forarbejdning af råmaterialer finder sted i og omkring Parma. Svin af 2 racer (Large White Landrance og Duroc) dyrkes i 10 regioner i det centrale og nordlige Italien. Som mad bruges majs, byg og valle, der er tilbage fra produktionen af Parmesan (Parmigiano). Dyret er først derefter klar til at gå ind i produktionscyklussen, når det når en alder af 9 måneder og vægt på 160 kg.

Frisk kød "hviler" i specielle afkølede celler i 24 timer. På dette tidspunkt bliver det tættere og mister ca. 1% af sin vægt. Skinke skinke bør ikke fryses.

En del af huden og fedtet afskæres fra det forberedte lår. Dette er nødvendigt for efterfølgende saltning. Under en sådan operation mister skinken 24% af sin vægt. Forekomster, der selv har de mindste mangler (nedskæringer, hæmatomer) er udelukket fra cyklussen.

Saltning sker på denne måde: dele belagt med læder behandles med vådt salt; åbent kød drysset tørt. Dernæst sendes hofterne til køleskabe med en temperatur på 1-4 grader og 80% fugtighed. Efter en uge fjernes de, og det resterende salt fjernes. Derefter drysses et tyndt lag salt igen, og svinekød sendes til køleskabet i 15-18 dage (afhængigt af vægt) til den såkaldte ”anden saltning”. På dette tidspunkt mister skinken ca. 4% af sin vægt.

Ambassadøren efterfølges af en "hvile" af fremtidig skinke, der finder sted efter fjernelse af uabsorberet salt i kølerum ved 1-5 grader og 75% fugtighed og varer 60-80 dage. Vægttab under denne "søvn" er 8-10%.

Resterede hofter vaskes grundigt med varmt vand for at fjerne de mindste saltkrystaller. Derefter tørres de i værelser med særlig luftkonvektion. Selv om det er varme, solrige dage, går tørring naturligt i godt ventilerede rum.

Efter foreløbig tørring hænges svinekød på rammer i rum med store vinduer i en periode på ca. 3 måneder. På dette tidspunkt får prosciutto di Parma sin karakteristiske smag og mister yderligere 8-10% af vægten.

På den næstsidste fase smøres den åbne del af prosciuttoen med en blanding af hakket svinefedt med salt og peber (undertiden tilsættes rismel). Dette blødgør kødet og forhindrer, at skinken udtørrer for hurtigt.

Derefter overføres syv måneder gammel svinekød til specielle kældre, hvor det modnes til et år, idet det absorberer den unikke smag af Parma-klimaet. Der er sorter med en eksponering på 18, 22 og 24 måneder. Aroma af skinke testes ved hjælp af nåle fra et specielt materiale. De gennemborer skinken, og eksperter vurderer den karakteristiske lugt. Efter en fuld kontrol er det færdige prosciutto di Parma mærket med det karakteristiske tegn "krone med 5 tænder."

Skinken på knoglen sælges med en vægt på 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma er en ægte kureret skinke kaldet prosciutto crudo i Italien. På fødevaremarkedet i Europa er der muligheder for prosciutto Cotto (Cotto). Dette er kogt skinke, hvis kød ikke kommer fra skinke, så det betragtes som meget mindre værdifuldt. I øvrigt er det prosciutto Cotto, der er den mere kendte version af skinke til den indenlandske forbruger.

Hvad er forskelligt fra jamon

Mange mennesker ved, at italiensk prosciutto har en berømt spansk slægtning - jamon. På trods af deres store lighed har disse produkter en række markante forskelle - hvad er forskellen mellem prosciutto og jamon?:

Produktionssted og klimatiske forhold på territoriet, der har betydelig indflydelse på smagen.
I Spanien fodres dyr med eikel, og i Italien er grundlaget for kosten majs og andet korn.
Takket være brugen af sorte svineraser har jamon en mørkere overflade end prosciutto.
Prosciutto-ambassadøren går ind, og jamon saltes i lukkede containere. Det gør det Det spanske produkt er tørrere og hårdere end italiensk skinke.
I modsætning til prosciutto kan Jamon modstå cirka 48 måneder. Derfor er omkostningerne ved en sådan delikatesse meget høje. Beredskab til skinke i Italien forekommer i gennemsnit om året, så prisen her er meget lavere.

Spanierne betragter jamon som den mest lækre skinke i verden, mens italienerne er stærkt uenige i denne udtalelse. Hvilke af de delikatesser, du stopper ved, er rent din personlige beslutning.

Sådan spiser og opbevares

Foretrækker du naturlige produkter og værdsætter den rigtige smag af retter? Uden tvivl vil prosciutto di Parma blive din favorit i køkkenet. Hun vil tilføje dybden af aroma til enhver din parabol.

I Italien spises prosciutto alene i en kødplade eller pakkes rundt om en grissini-brødpind. Skinke går godt med melon, druer, italienske oste, oliven, figner. Hvis du har dine egne præferencer, supplerer Parma prosciutto perfekt smagen af ethvert første eller andet kursus.

En særlig kærlighed på halvøen er en salat med prosciutto. Det er ganske enkelt at forberede. Bland hakket grøn salat, de fineste skiver skinke og skiver parmesan. Alt dette krydres med en lille mængde olivenolie og nyd en velsmagende, sund og ret lys ret.

Er du skør over pizza? Uden tvivl vil prosciutto pizza tilfredsstille enhver smagskrav. Du vil blive overrasket, men denne skål har ikke en enkelt opskrift. På Internettet er der tusinder af muligheder. Og det betyder, at du kan lave prosciutto pizza som denne:

Rul dejen ud af den ønskede form.
Fyld basen med dine foretrukne ingredienser (ost, svampe, kød, grøntsager, løg osv.) Top med prosciutto, der er drysset med en smule revet ost.
Bages pizza i en forvarmet ovn i cirka 15 minutter og nyd resultatet.

Og endelig, om alkohol. Parma skinke vil være en god øl eller vin aperitif (helst hvid som Malvasia dei Colli di Parma eller Prosecco).

Ofte er folk interesseret i opskriften på at lave prosciutto derhjemme. Der er intet mere kompliceret og lettere! Men hvis du har værelser med den nødvendige temperatur og fugtighed, er alt i dine hænder. Følg bare teknologiopskriften, improviser med krydderier og få din egen skinke efter 7-12 måneder.

Sådan opbevares der hjemme

Grundlæggende sælges prosciutto i vakuumemballage, hvorefter spørgsmålet om, hvordan det skal opbevares, åbnes. Et forkert forberedt produkt mister sin friskhed og absorberer lugterne i køleskabet. Men der er stadig ingen enkelt løsning.

Nogle eksperter foreslår at placere den startede skinke i en vakuumbeholder, som er næsten umulig derimod i betragtning af dens størrelse. Andre foreslår, at du indpakker skinken i en let fugtig klud.

Den tredje og måske den mest pålidelige mulighed er at dække lårafsnittet med folie eller plastfolie. Og naturligvis, efter den emballage, du har valgt, skal skinken placeres i køleskabet.

Nogle mestre hævder, at det er muligt at opbevare prosciutto uden emballering. Men med tiden dannes der pletter på dens overflade, som er en blanding af vand, salt og fedt. Før brug skal de afskæres.

Kalorieindhold og fordele

Prosciutto di Parma er et ret let produkt. Dets kalorieindhold pr. 100 g er 269 kcal, der består af:

Protein 25,9 g;
Fedt 18,3 g;
Kulhydrat 0,3 g.

Du kan tale om prosciutto ernæringsværdi uendeligt. Dette er en fremragende kilde til proteiner - de vigtigste bygningskomponenter i mange stoffer og kropsvæv. Den unikke aminosyresammensætning bidrager til den lette biotilgængelighed af skinkeproteiner, som er uundværlig for børn, atleter og personer med proteinfordøjelsesproblemer.

Fedtindholdet i prosciutto er relativt højt, men de fleste af lipiderne (45,8%) er umættede, hvis forbrug er gavnligt for mennesker. De forhindrer udvikling af hjerte-kar-sygdomme. I øjeblikket producerer producenter Parma-skinke med fedtfattigt fedt, så ikke kun sunde mennesker har mulighed for at nyde et fantastisk produkt.

Prosciutto di Parma er kendetegnet ved et højt indhold af B-vitaminer. Forskere har bevist den betydelige tilstedeværelse af B1, B6, B12, PP. Disse stoffer spiller en vigtig rolle i nervesystemets funktion i bloddannelsen og kontrollerer kroppens redoxreaktioner.

Folinsyre, der også findes i skinke, er involveret i mange biologiske processer, såsom cellereplikation. Fedtopløseligt vitamin E er en naturlig antioxidant. Det bekæmper frie radikaler og regulerer funktionen af det menneskelige reproduktive system.

Prosciuttos ernæringsværdi forbedres ved tilstedeværelsen af vitale mineraler. Zink, kobber og selen (henholdsvis 23%, 3%, 20% af den daglige norm i 100 g) deltager i aktiviteten af immunsystemet og det kardiovaskulære system, regulerer celledelingen. Jern (6% DN) fremmer bloddannelse og er yderst nødvendigt for personer, der lider af anæmi. Kalium (27% NAM) er ansvarlig for, at hjerte og blodkar fungerer korrekt, og fosfor (26% NAM) understøtter sunde tænder og hud.

På denne måde prosciutto di Parma - et unikt, uundværligt produkt i en sund kost. Selvom personer med højt blodtryk, diabetes mellitus eller er overvægtige, anbefales det, at du kun bruger skinke i samråd med din læge.

Pris pr. Kg

Når du ankommer til Italien, kan du nemt finde den originale prosciutto i enhver købmand. Prisen for alle sorter af skinke i DOP-kategorien er omtrent den samme og ligger i intervallet 25-27 euro pr. 1 kg.

Madembargoen udfører utrolige mirakler, så de russiske boder græder, mangler prosciutto. Gennemsnitsprisen for italiensk skinke i indenlandske butikker lå tidligere fra 2000-2500 rubler. for 1 kg.

Temaet "Prosciutto" er uudtømmelig, men samtalen sluttede gradvist. Hvis du vil føle Italiens gastronomi i ét produkt, skal du tilbringe din ferie i republikken og nyde prosciutto og landets skønheder.