Provolone (Provolone) - hård italiensk ost med lavt fedtindhold. Det hører til kategorien "Indsæt filate" (Indsæt filate). Provolone har sit eget zest ikke kun i smag og aroma, men også i en lang række former. Du kan finde ost i form af en pære, en stram pølse, kegle, melon eller skrællet mandarin. Øjne løber op ved synet af sådan skønhed! Formularer er former, men de ser ikke på ost, men bruger den. Lad os finde ud af: "Hvilken slags dyr er denne provolone, og med hvad den spises."
Historie om forekomst
Provolone har en relativt kort historie. Han blev født i det sydlige Italien i anden halvdel af det 19. århundrede. Navnet kommer fra det napolitanske ord provola, der angiver dets sfæriske form.
Foreningen af Italien i 1861 gjorde det muligt at overvinde barrierer mellem regionerne og gjorde det muligt for ostefabrikanterne i de sydlige regioner at bosætte sig på Padan Lowland. For at øge produktionen af filata pastaost, som har fans både i den nordlige del af republikken og i udlandet, lettede den italienske regering overførslen af mejeribedrifter fra syd til nord, hvor mælk var rigelig. Dette område, der var rig på frugtbare lande, havde også en veludviklet infrastruktur, som gjorde det muligt at øge omfanget og kvaliteten af den producerede ost.
For første gang i litteraturen vises navnet "Provolone" i 1871 i Mancini's Dictionary of Agricultural Terms. En helt original ost adskiller sig fra sine kolleger i kategorien ved evnen til at modnes uden tørring i lang tid. Som et resultat blev det senere udbredt.
I 1996 modtog Provolone Valpadana og i 2010 Provolone del Monaco status som ost med et beskyttet oprindelsesnavn (DOP).
Det er værd at bemærke, at italienerne, der taler om den klassiske "Provolon", ofte ikke bruger præfikser, men mener Valpadana.
Hvordan gør jeg det?
I Italien frigives flere versioner af provolone, hvoraf to er relateret til DOP. Italiensk provola (Provola) og proleta (Provoleta) er også sorter af basisost. Det er ikke nødvendigt at undersøge fremstillingsfunktionerne for hver art, da grundlæggende elementer i alle formuleringer er meget ens. Derfor vil vi præsentere for din opmærksomhed produktionsteknologien fra "Provolone Valpadana".
Klassisk provolone produceres i flere regioner i Italien: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Mælk er udelukkende hentet fra den frisiske køerase. I dag, som før, forekommer kvægning af råmaterialer på grund af løb af animalsk oprindelse.
Men inden du bruger enzymet, beriker osteproducenterne mælken med en valle starter (væsken, der er tilbage i kedlen efter ost den foregående dag) og lader stå natten over. Dette stof er rig på mikroorganismer og er værdifuldt, fordi de enzymer, der er indeholdt i det, overføres hver dag fra ost til ost.
I det andet trin skæres ostemassen til og opvarmes, nedsænkes i en varm væske for at opnå en "gummi" -konsistens, der er karakteristisk for oste i kategorien "Filat Pasta".
Dernæst anbringes osten i specielle perforerede forme for at give den det endelige udseende: skål, pære, kegle, mandarin. Før den sendes til modning tilsættes den sidste komponent - havsalt, hvor ostehoveder placeres i en saltet opløsning. Herefter vaskes provolonen i koldt vand og overtrækkes med voks for at skabe en beskyttende film.
”Binding” med specielle reb er en anden hyldest til en lang tradition. Modning kan vare flere dage, eller måske mere end et år, afhængigt af den type ost, de søger at få.
Osthoveder kan veje fra et par hundrede gram til 100 kg.
De producerer også provolone (langt fra klassikerne) i USA, Bolivia, Argentina, Brasilien og Uruguay. I disse lande produceres ost oftere i form af små cylindre, der er 1-2 cm høje og 10-15 cm i diameter.
Karakteristisk for Provolone del Monaco
Provolone del Monaco er en DOP-ost, der er produceret i provinsen Campania af mælk fra køer fra byen Agerola.
Bønder, der bragte deres produkter til havnen i Napoli for at beskytte sig mod kulde og fugtighed, pakket sig ind i kappe af jute, der minder om klostervester. Napolitanske købmænd begyndte at kalde landmænd munke, hvorfor navnet på osten bogstaveligt betyder "provolon fra munkene."
Særlige træk ved del monaco:
- Formen på et ostehoved ligner en langstrakt melon, der vejer 2,5 kg, men ikke over 8 kg;
- Skorpen er tynd, gullig, næsten glat med langsgående riller fra rebene, der deler osten i 6 dele;
- Eksponeringsperioden er mindst 6 måneder;
- Ostekroppen er lysegul, elastisk, blød, har karakteristiske åbninger på størrelse med et fugleperspektiv;
- Fedtindholdet i tørstof er mindst 40,5%;
- Smagen er sød, smøragtig, let krydret.
Den karakteristiske smag og aroma af ost bestemmes af den originale kombination af egenskaber ved mejerimaterialer, klimaforhold i produktionsområdet og gamle traditioner for madlavning.
Arter
I Italien er det sædvanligt at kun skelne mellem to sorter af klassisk provolon: dolce og pikant. Skønt der i andre lande lægges røget ost i denne række som den tredje mulighed.
- Provolone Dolce eller sød (Provolone Dolce) er en ost lavet af komælk, som er skåret ved hjælp af en kalves renin. Modnes højst 2-3 måneder. Smagen er cremet, mælkeagtig, sødlig. Teksturen er glat og blød. Osthoveder er relativt små (vægt op til 5,5 kg).
- Provolone Picante eller pikant (Provolone Piccante) - produceret ved hjælp af løb eller lam. Modning varer fra 3 måneder til et år eller mere. Denne ost er tørrere, skarpere og pikant, og strukturen er mere elastisk end for Dolce. Det har en stærk aroma med en lang finish. Osthoveder kan nå en masse på over 90 kg.
- Provolone Affumicato eller røget (Provolone Affumicato) - fremstilles ved rygning og yderligere aldring af frisk ost i mindst 3 måneder. Røghuse bruger æbletræ oftere. Smagen er krydret med en let aroma af røg. Massen er lysegul, elastisk. Skorpens farve er fra halm til lysebrun.
Det er værd at bemærke, at pikant har den mest slående smag. Og hvis du kun prøvede den søde version, vil aromaen af moden ost være en behagelig opdagelse for dig.
Hvad man skal spise og hvordan man opbevarer
Opskrifter, der bruger provolone, varierer efter variation. Ost viser maksimalt sin smag, når den indtages uden varmebehandling.
Provolone går godt med brød. Men hvis det for dolce foretrækkes - sesam eller klassisk, så er det til pikant det bedre egnet - fra durumhvede.
Sød ost konsumeres ofte som en del af osteskiver med friske grøntsager (såsom radiser) eller oliven. Bemærkelsesværdig ledsaget af sennep Cremona, honning og figen marmelade. Dolce bruges som aperitif til klassiske mousserende vine eller unge frugtvine som: Novello, Barbera, Valcalepio.
Piquant provolone er alsidig og bruges sammen med friske grøntsager, oliven, pærer, salami. Det bruges ofte i en revet form som en bestanddel af retter, såsom æggekage, pizza, pasta, tærter, bagt kartofler, bruschettas og sandwich. Det går godt med alderen rødvin: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) og Barbaresco (Barbaresco).
Røget ost spises alene eller som en del af sandwich.
Del Monaco i Italien serveres med varmt brød eller tortillas kombineret med modne røde vine.
Sådan udskiftes
Hvordan udskiftes provolone i opskrifter? Det er let at vælge den rigtige mulighed: mozzarella, parmesan (i bedste fald) eller enhver indenlandsk, semi-hård ost. Men det er værd at bemærke, at det er umuligt at foretage en substitution uden tab af smag.
Opbevaring
Opbevar ost fortrinsvis i den mindst kolde del af køleskabet (ikke under fryseren eller nær væggen). Skivet ost skal indpakkes med klamfilm, folie, papir eller klud og undgå så vidt muligt kontakt med andre sorter. Før servering, skal du hente provolonen fra køleskabet i mindst en time.
Kalorieindhold og fordele
En art af provolone påvirker ikke næringsindholdet væsentligt. På grund af det relativt høje kalorieindhold anbefaler læger at forbruge ikke mere end 30 g om dagen. Denne portion ost indeholder:
- 98 kcal, hvilket er ca. 5% af den daglige norm (NAM) ved en diæt på 2000 kalorier;
- Fedtstoffer 7,5 g (11% DN);
- Proteiner 7,2 g (14% DN);
- Kolhydrater 0,6 g (1% DN);
- Kolesterol 19,3 mg (6% DN).
Du skal ikke være bange for tilstedeværelsen af kolesterol, fordi det ikke er et forfærdeligt monster fra reklame, der ødelægger hele kroppen, men en meget vigtig komponent, da det er uundværligt i syntesen af mange hormoner. Men sunde mennesker bør bruge det sparsomt.
Den er rig på provolon med vitaminer og mineraler:
- Calcium 21% DN - fremmer sunde knogler og tænder, muskelfunktion og transmission af nerveimpulser;
- Fosfor 14% Nam - opretholder integriteten af knogler og tandvæv;
- Natrium 10% DN - deltager i nervesystemets funktion og opretholder væskebalancen i kroppen. Det skal huskes, at overskydende natrium kan føre til vandretention og som et resultat af en stigning i blodtrykket;
- A-vitamin (5% DN) - understøtter øjenesundhed, regulerer knoglevækst og celledeling;
- Vitamin B12 (7% DN) - en vigtig komponent i korrekt funktion af centralnervesystemet er involveret i syntesen af visse enzymer;
- Riboflavin (5% DN) - Understøtter immunsystemet, regulerer menneskelig vækst og reproduktionsfunktioner.
I mange lande i verden betragtes Provolone som en af de mest sunde oste.
Pris i Italien og i Rusland
På grund af den originale fremstillingsopskrift og lang modningstid er prisen på DOP-kategori ledning ganske høj. I Italien kan du købe det i intervallet 5 til 12 euro per 1 kg, afhængigt af ostens producent og modenhed.
På vidderne på det russiske internet er der forslag til salg af klassisk (som butikken hævder) provolone til en pris på 3300 rubler per 1 kg, samt variationer (wire, provolisi) for 1000-1200 rubler per 1 kg.
Så det informative ti minut om osteprovolon sluttede, vores kære læsere. I dit arsenal er der endnu et argument, der bekræfter, at det er umuligt ikke at elske Italien. Våge, eksperimentere, rejse og husk: "Mennesket fodres ikke med brød alene, men med brød med en skive provolone!"
