Italiensk salami

Denne gang vil vi igen tale om det italienske produkt, der er fast forankret i hjemmeborde. Salami (Salame) - en slags hård pølse med bacon, værdsat over hele verden. En gang i Italien var det kun privilegerede klasser i befolkningen, der nød det. I dag har næsten alle råd til salami i det mindste til en ferie. "To stykker pølse på dit bord!" - sunget i den populære sang i 90'erne. Men vi vil ikke fortælle dig eventyr som hitens helt, men præsentere den mest sande historie om salami.

IGP og DOP karakterer

Mange mennesker elsker salami, og derfor frigiver de det i de fleste civiliserede lande i verden. Men som du ved er pølsepølse anderledes, og for at værdsætte den originale smag, skal du bestemt gå til dens hjemland - til Italien. Republikken har også et stort antal producenter. Dog er det kun nogle produkter, der har fået tildelt specialmærker - IGP eller DOP-kategorier. Disse forkortelser i navnet indikerer hengivenheden for traditionen for fremstilling og den høje kvalitet af italiensk salami.

Salama da sugo igp

Salami da sugo - pølse, typisk for provinsen Ferrara (Ferrara), men helt usædvanlig i udseendet. Det består af svinekød, tunge og lever, vin, salt og krydderier (muskatnæg, nellike, kanel, peber). Den har form af en melon og er bundet med garn. Det kan dækkes med en blomst af hvid skimmel, der vises naturligt under modning. Hovedvægte varierer fra 0,7 til 1,4 kg. Farven er mørkebrun, aromaen er intens, strukturen er blød og kornet. Den minimale eksponeringsperiode er 6 måneder.

Det særlige ved salami og sugo er, at det inden brug oftest tilberedes yderligere. Blødlægges i koldt vand for at blødgøre belægningen, vask forsigtigt med børster og kog derefter i mindst 4 timer. Det er vigtigt, at pølseskindet ikke beskadiges. Det færdige produkt spises varmt med potetmos eller græskar, skåret i portioner.

Salame cremona igp

Cremona salami er lavet af svinekød, der er dyrket i produktionsområdet for Parma skinke (Prosciutto di Parma) og Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele). Det er en blanding af frisk svinekød med salt og knust hvidløg krydret i tarmen hos svin, kvæg, får eller heste.

Modningsperiode fra 5 uger til mere end 4 måneder. Salami har formen af ​​en cylinder med en diameter på 65 mm og en længde på 150 mm. Vægten af ​​det færdige produkt er 500 g. Pølsen skæres forsigtigt, selv efter en lang eksponering. Farven er intenst rød, aromaen er mættet, smagen er krydret. Cremona går godt sammen med grøntsager, frugt, brød og oste.

Salame d'Oca di Mortara IGP

Salami di Mortara er lavet i provinsen Pavia. Det er lavet af svinekød og gåsekød. Gæs i de sidste 3 måneder af livet bør udelukkende spise grøn mad og korn og veje mindst 4 kg inden slagtning. Gåsehuden fungerer som et hus til pølser. Teksturen er homogen, smuldrer ikke sammen. Farven på udskæringen er mørkerød med en stænk fedt. Duften er krydret, smagen er delikat og blød. Størrelsen på pølsen varierer fra 0,3 til 4 kg. Salami di Mortara går godt med friske og stuede grøntsager.

Salame Sant'Angelo IGP

Salami Sant'Angelo er en pølse fremstillet af svinekød, der er dyrket på Nebrodis område. Det har en langstrakt cylindrisk form og en naturlig hvid belægning. Teksturen er delikat og kompakt. Kødets farve er rubinrød, fedtet er hvidt. Duften er delikat, smagen er krydret, aromatisk, opnået på grund af det specielle mikroklima i dalen. Eksponeringstiden varierer fra 30 til 90 dage. Størrelserne på fedtindeslutninger er større i sammenligning med andre sorter. Salami Sant'Angelo spises som en forretter eller aperitiff til spiritus.

Salame Felino IGP

Salami Felino er et produkt fra byen med samme navn i provinsen Parma. Pølsens sammensætning ud over kød og krydderier inkluderer tør hvidvin, der adskiller den fra andre sorter. Vægten af ​​pølsepinden varierer fra 0,2 til 4,5 kg, formen er cylindrisk. Teksturen er kompakt, ikke elastisk. Farven er rubinrød. Aromaen er delikat, smagen er sød. Den mindste modningstid er 25 dage. For forbrug er størrelsen på skiverne meget vigtig. Traditionelt er skiver af felino salami ret tykke (7 mm) og lange (skåret diagonalt). Det serveres i kombination med brød og parmaskink.

Salame piemonte igp

Produktionsområdet for Salami Piedmont er begrænset til territoriet i regionen med samme navn. Foruden krydderier er pølse smagfuld med røde vine fra Piemonte fra Nebiollo, Barbera og Dolcetto druer. Salamipinden har en cylindrisk form og vejer mindst 300 g. Udskæringen er rubinrød, strukturen er kompakt og ensartet med ispedd fedt og peberkorn. Smagen er sød og delikat på grund af den korte eksponering (10-50 dage afhængigt af vægten). Piemonts salami er kendetegnet ved duften af ​​ældre vin og hvidløg. Skær det lige inden servering. Brug sammen med frisk brød, sennep, oste og salater. Pølse serveres også med forskellige kornsorter og mosede kartofler.

Salame di Varzi DOP

Salami di Vartsi er fra kommunen Vartsi i provinsen Pavia. Pølse er en blanding af frisk kød og groft fedt. Fedtindholdet er ca. 30-33% af den samlede vægt af produktet. Produktets form er cylindrisk, den udskårne farve er lys rød med hvide stænk af fedt. Konsistensen er elastisk, strukturen er kompakt. Eksponeringstiden afhænger af vægten og sorten: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 kg, aldring 45 dage), Varzi-Filzettone (0,5-1 kg, aldring 60 dage), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg) , modning 120 dage), Varzi-Cucito (1-2 kg, modning 180 dage). Smagen er sød og delikat. Salami di Varzi skæres i tykke skiver og suppleres med vegetabilske salater med vegetabilsk olie, ost og vin.

Salame Brianza DOP

Brianza salami er produceret af svinekød, der er dyrket i regionerne Emilia-Romagna, Lombardia og Piemonte. Foruden salt, peber, hvidløg og vin tillades sukker at tilsættes til produktet. Formen er cylindrisk, konsistensen er kompakt og ikke elastisk. Den udskårne farve er rubinrød. Duften er delikat, smagen er meget sød. Modningstid afhænger af størrelsen og varierer fra 15 dage til mere end 5 måneder. Brianza salami serveres som en forretter til alkoholiske drikkevarer. Det bruges i mange opskrifter.

For eksempel kaldes salaten, vi kalder Olivier, den russiske salat (Insalata Russa) i Italien og lægger salami i den.

Salame Piacentino DOP

Piacentino salami er lavet af svinekød og fedt i provinsen Piacenza. Fedtindholdet er fra 10 til 30%. Det færdige produkt har en cylindrisk form og vejer fra 400 g til 1 kg. Teksturen er kompakt. Farven på udskæringen er lys rød med tydeligt skelne indeslutninger af fedt. Duften er kendetegnet ved en delikat aroma af kød med en let antydning af krydderier. Smagen er delikat, næsten usødet, mere intens med alderen. Eksponering afhænger af vægten og er mindst 45 dage. Piacentino salami spises som en snack og bruges i opskrifter.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

Italiensk salami Cacciatore produceres i 11 regioner i Italien.

Dets navn oversættes som "jæger." Dette skyldes traditionen med folk, der jager salami efter en snack.

Pølse adskiller sig fra andre sorter med en rig historie. Produktet er cylindrisk i form, ca. 20 cm langt og 6 cm i diameter. Det vejer i gennemsnit 350 g. Teksturen er tæt og ikke elastisk. Udskæringen er rubinrød med jævnt fordelt korn af fedt. Aromaen er delikat, smagen er sød og delikat uden surhed. Den mindste modningstid er 10 dage. Cachiatore spises med usaltet brød, suppleret med god mousserende vin, ost, frugt og grøntsager. Passer perfekt i salater.

Salame di milano

Salami Milano er ikke medlem af kategorierne DOP og IGP. Det er dog en af ​​de mest berømte sorter blandt italiensk salami. Det er lavet af en blanding af finmalet svinekød og oksekød, der krydres med salt og en lille mængde krydderier og fyldes i en naturlig eller syntetisk skal. Eksponeringstiden er ca. 3 måneder. Farven på udskæringen er lys rød, næsten rubin. Smagen er delikat. Serveret med milano salami i en kødplade. Milananesere spiser det med traditionelt michetta-brød.

Oprindelse

Salamis historie på det moderne Italiens område begyndte i Romerrigets periode. Produktets navn kommer fra det latinske ord salumen, men det vises kun i middelalderen og betyder, at produktet opbevares med salt. Såkaldte ikke kun kød, men også fisk. Imidlertid er udtrykket "salami" over tid mere og mere forbundet med svinekød.

Selvom de første forsøg på konservering af kød og salt i lang tid hører til prosciuttos historie, i landdistrikterne begyndte man at pakke grundkød i dyre tarmer hurtigere.

Masseproduktionen af ​​salami begynder i middelalderen, da de første store svinestier dukkede op i umiddelbar nærhed af mælkeforarbejdningssteder. Affald fra produktion af ost og cottage cheese er ideelt til fodergrise. Fødselen af ​​en sådan industri og Italiens unikke mikroklima skaber ideelle betingelser for spredning af kunsten at opbevare kød. I Milan blev hakket svinekød blandet med vin og krydderier. Sådan salami blev sendt til ceremonielle borde med adelige og feudale herrer.

I det XII århundrede, ved gårdspladsen til Malaspin-familien, serverede de en "ny" pølse, der blev ældet i vinkældre og "aromatiseret" med røg. Og i 1581 vises ordet "salame" først i kogebogen og angiver svinepølse. Før dette blev pølser betegnet med udtrykket insicia. Senere går salami til borde for beboere i landdistrikterne, når opdræt af svin bliver en uundværlig ressource til overlevelse.
Kunsten at fremstille salami udviklede sig forskelligt afhængigt af den italienske region. Hvilket uundgåeligt førte til en række forskellige italienske sorter selv i samme region.

Produktion

Kvaliteten af ​​italiensk salami understøttes ikke kun i produktionshallen. Selv territoriet og foder til opdræt af svin, hvis kød bruges til tilberedning af pølser, er reguleret. Til slagtning går dyr, der vejer 160-180 kg. Grundlaget for deres kost er korn og biprodukter fra mælkeforarbejdning. Som et resultat af en sådan ernæring er råmaterialer rige på mættede fedtsyrer og har lavt kolesteroltal.

Salami kan dog ikke kun indeholde svinekød, men også kød af får, geder, heste, gæs, æsler, vildsvin og slagteaffald deraf. Selvom den fede del kun tages fra svin på grund af dens organoleptiske egenskaber.

Før man begynder at tilberede, fjernes venerne og fedtvævet fra kødet. Det rengøres grundigt og afkøles til en temperatur på 7 grader. Hvilke dele af slagtekroppen der bruges til at fremstille salami såvel som finheden ved slibning afhænger af pølsetypen.

Salt og krydderier tilsættes til hakket kød, hvis tilstedeværelse bestemmes af produkttypen. Af krydderierne blev brugt hvidløg, sort og hvid peber (formalet eller i korn), dild, muskatnæg, nelliker og andre. I nogle regioner i Italien findes usædvanlig salami. For eksempel med valnødder eller pistacienødder. En ikke-standardmetode kan kaldes tilsætning af mælk eller vin til råvarer. Loven tillader anvendelse af natriumnitrit som farvestof og svagt konserveringsmiddel.

Pølsedejen er fyldt med et naturligt (svin, får, kvæg og hestetarm) eller syntetisk (cellulose) hus. Ved foreløbig tørring sendes pølsen til varme rum i 3-7 dage. Yderligere modning sker ved en temperatur på 10-15 grader. Eksponeringstider varierer efter karakter. Det sidste trin i forberedelsen til visse typer salami kan røges let for at give en bestemt smag.

Kalorieindhold og fordele

Kaloriindholdet i salami, som andre produkter, afhænger direkte af dets variation. Det er ikke muligt at overveje alt, så vi vil fokusere på Salami Milano - den mest berømte og købte italienske pølse i verden. Antallet af kalorier pr. 100 g er 384 kcal, der består af:

• Proteiner 25,4 g (101,4 kcal);
• Fedtstoffer 31 g (278,4 kcal);
• Kolhydrater 1,1 g (4,2 kcal).

Salami Milano er et produkt med høj energiværdi. Ikke desto mindre absorberes svamp i det let på grund af udviklingen af ​​gavnlig mikroflora under modningen af ​​pølsen.

Svinekød er meget rig på protein, hvilket er nødvendigt som en bygningskomponent for den menneskelige krop. Derudover fører fermenteringen af ​​proteiner under ældning af produktet til bedre absorption.

Derudover er pølser en af ​​de vigtige kilder til biologisk tilgængeligt jern, zink og andre mineraler. Salami er rig på vitaminer B1 og B3. De deltager i stofskiftet, sikrer den normale funktion af nervesystemet og kardiovaskulære systemer samt fordøjelsessystemet.

Salami anbefales til ernæring til mennesker med nedsat vægt og manglende appetit, i perioder med mental og fysiologisk stress, under bedring. Hvis du ikke hører til nogen kategori, men elsker salami, skal du være opmærksom på, at du kan bruge kalorier fra 100 g salami:

1. Rengøring af huset i 2,5 timer;
2. Hurtig gang 1 time;
3. Kører med en gennemsnitlig hastighed på 27 minutter;
4. Spille fodbold 34 minutter;
5. Svømning 40 minutter.

Ulempen ved produktet er det høje indhold af natriumchlorid (salt), hvis overdreven anvendelse bidrager til dannelsen af ​​arteriel hypertension.

Hjemmelavet opskrift

Ofte stopper hjemmelskere af kulinariske feats ved de mest eksotiske og uimodståelige muligheder. En af dem kan kaldes salami. Hvis du søger efter hendes opskrift hjemme på italienske websteder, finder du i bedste fald en måde at lave søde pølser til dessert på.

Vi vil dele med dig en enkel opskrift på hjemmelavet pølse. Men i fairness bemærker vi, at det er umuligt at tilberede ægte italiensk salami i dit køkken. Så vi har brug for:

• Svinekød - 850 g;
• Fedt - 150 g;
• Salt - 25 g;
• Tør vin - 10 ml;
• Peber - 5 g;
• Hvidløg - 5 nelliker;
• Krydderier efter smag;
• Svinekød.

Krydderierne i opskriften kan bruges på forskellige måder (nelliker, muskatnød, ingefær osv.). Det hele afhænger af din smag. Tarmen sælges normalt rene, men stadig bør de vaskes yderligere under rindende vand. Hvorfor tager vi svinekød? De er optimale i diameter.

Slip smulten (skiver 10 mm tyk) og kød (små terninger). Vi sender svinekødet til fryseren i et stykke tid, indtil det fryser lidt (men ikke fryser). Vi vrider kødet i en kødslibemaskine med en stor diameter på hullerne og finhakker fedtet manuelt.

Tilsæt salt, vin og krydderier i massen, bland grundigt. Fyld tarmene med hakket kød ved hjælp af pølsedysen. Vi laver indsnævringer langs længden til dannelse af pølser. Efterse den resulterende pølse nøje for luftbobler. Hvis nogen, skal de gennembores.

Indpak pølserne med garn og hænge i et køligt rum med lav luftfugtighed i cirka 7 dage. I løbet af denne tid mister produktet en vis fugtighed og får den nødvendige konsistens.

Kogt pølse "ala salami" skal opbevares i køleskabet. Det vil være en god snack til alkoholiske drikkevarer. Du kan også tilberede salamipizza ved at tilføje ost, tomater, oliven, paprika, løg og skiver af dit hjemmelavede mesterværk.

Pris

At erobre Italien og erhverve salami på samme tid er en temmelig interessant mulighed for en ferie. Desuden kan du finde det nemt med ringe eller ingen anstrengelse. Berømt salami milano i hendes hjemland kan købes til en pris fra 12 til 25 euro per 1 kg.

Hjemme butikker tilbyder 1 kg italiensk produkt til 3000-3500 rubler. Russiskfremstillede produkter med navnet "Salami Milano" anslås til 1.500 rubler pr. 1 kg.

Ikke en trist historie om salami sluttede. At spise et stykke pølse med sprødt brød og derefter jogge rundt på Colosseum virker som den perfekte start på dagen. Lev lys, elsk hemmeligt, rejse lækkert og husk: "De rejser ikke til Italien med deres salami!"

Se videoen: Sandwich - Del 1 - Rugstykke hvetefritt med italiensk salami (April 2024).