Ciabatta - Italiensk hvidbrød

Fra hele brødet i Italien kom der kun et par få til hjemmeborde. En af disse erobrere af slaviske mave var ikke uden grund Ciabatta. Dette er en typisk italiensk wienerbrød med sprød skorpe og store luftbobler. Det er dem, der giver produktet ømhed, luftighed og skelner det mellem deres "brødre". Ciabatta er en regelmæssig i menuen med ikke kun restauranter og caféer, det har også vist sig som en simpel opskrift på hjemmelavet mad. Og vi skynder os at dele med dig alle de oplysninger, der nogensinde har været kendt om "luft" brød.

Fakta

Ciabatta er et brød, der ikke har en lang historie. Den officielle dato for udseendet af denne bagning er 21. september 1982. Selvom hendes første eksperimentelle opskrift faktisk så lyset i midten af ​​70'erne i det forrige århundrede, da den tidligere atlet Arnaldo Cavallari begyndte sin karriere som bager. Han gik på vej for en melproduktforsker i håb om at opfinde et nyt produkt, der vil erobre verdens køkken.

Ved et heldigt tilfældigt møde Cavallari under hans søgning Raymond Calvelle - faren til den franske baguette. Han fortalte begynderbageren om brugen af ​​store mængder vand i dejen til at få luft bagning.

Fra dette skæbnesvangre møde begyndte Arnaldo i samarbejde med bagere Francesco Cavaron og Arnaldo Cremonesi adskillige forsøg. En række mislykkede forsøg endte med fødslen af ​​en rigtig Ciabatta. Det første brød var meget fladt og langstrakt, som en hjemmesko, der lød som en ciabatta på den lokale dialekt.

Det er interessant, at udtalen af ​​brødets navn som "ciabatta" ikke er sandt, baseret på reglerne i det russiske sprog med hensyn til fremmede ord. På italiensk lyder det som "chabatta", der betragtes som den rigtige form for brug af navnet på bagning. Men indenlandske forbrugere sympatiserer med den første, mildere version. Derfor fokuserede vi i artiklen på den.

Moderne ciabatta er et lysebrunt wienerbrød, der er lidt drysset med mel. Dens skorpe er sprød, og krummen er løs med et stort antal ujævne huller i forskellige størrelser. De giver bagning blødhed og luftighed. Farven på udskæringen er hvid og har tendens til at strå gul. Aromaen er intens, frisk, hvilket skyldes langvarig gæring af dejen. Smagen er blød med antydninger af valnød.

I industriel produktion tilbereder ciabatta dejen under navnet "biga" og lader i 18-25 timer til gæring. Derefter afkøles det ved tilsætning af vand, salt og malt. Den færdige masse anbringes på en plan overflade og får lov til at stige i yderligere 45-50 minutter. Til sidst skæres laget i stykker af den ønskede størrelse, der giver en karakteristisk form og lader det stå yderligere 15 minutter før bagning. Sådan gentagen venting på "vækst" af testen bidrager til dannelsen af ​​et stort antal huller og ømheden af ​​den krumme, der er iboende i ciabatta.

Arter

Regionen med fødsel og vækst af herligheden af ​​"luft" brød er Ligurien. Men i dag er Ciabatta almindelig i hele Italien og langt uden for dens grænser. Produktets navn kan variere afhængigt af den territoriale dialekt. I spansk Catalonien er han for eksempel kendt under navnet "chapata".

Bagestrukturen ændrer sig også i forskellige regioner i republikken. Så ciabattaen, der er skabt nær Comosøen, er berømt for sin sprøde, blødhed og perfekte porøsitet. Når vi bevæger os gennem Toscana, Umbria og Marche, vil vi se, hvordan et melprodukt med en tæt crumb og en hård overflade bliver til et ømt, let brød.

• Vi anbefaler at læse: navne og typer brød i Italien

Der er mange fortolkninger af sammensætningen af ​​ciabatta. I hovedstaden i Italien er den traditionelle brødopskrift diversificeret ved hjælp af olivenolie og marjoram. Tilstedeværelsen af ​​nogle komponenter kan bestemmes af dens navn. Især:

• Ciabatta integrale bages fra hele korn hvetemel;
• Ciabatta al latte fremstilles med tilsætning af mælk.

Så anderledes, det ser ud til, er sådan en traditionel ciabatta.

Ovnopskrift

Udenlandske delikatesser har altid tiltrukket indenlandske kulinariske specialister. Ciabatta er ingen undtagelse i denne henseende. Og selvom butikshylderne er fyldt med italienske brød fra russiske producenter, falder husmødrenes ønske om at få deres egen opskrift ikke. Vi præsenterer for din opmærksomhed en klassisk mulighed til madlavning af ciabatta i ovnen.

Testforberedelsesprocessen er opdelt i to faser. På den første af dem laves surdej, på den anden - selve dejen.
Så ingredienserne, der er nødvendige til souring:

• Mel fra blød hvede sorter med fin formaling - 300 g;
• Vand - 300 ml;
• Tør gær - 2 g.

Komponenter til 2 faser:

• Mel fra blød hvede sorter med fin slibning - 600 g;
• Vand - 350 ml;
• Tør gær - 3 g;
• Malt eller sukker - 10 g;
• Salt - op til 20 g;
• Hele kornmel til dryss.

Det er værd at nævne, at hvis du har mulighed for at købe italienskfremstillet mel, skal du vælge ciabatta klasse 00.

Surdej i udseende ligner dej til pandekager. For at forberede det opløser vi tør gær i vand opvarmet til 40 grader (som et alternativ kan du tage 6 g frisk gær). Sigt mel i en skål. Kombiner alt ved at hælde væske i mel.

Ældes med en træske, indtil massen bliver homogen og meget blød. Dæk opvasken med plastfolie og lad den stå ved stuetemperatur i ca. 3 timer. Efter den krævede tid vil surdej fyldes med luftbobler og mørkne lidt.

Vi går videre til fase 2. Opløs tør gær (eller 9 g frisk) og malt (sukker) i varmt vand. Lad det aktivere i 15 minutter. Hæld væsken i surdej og rør med en træske. Derefter tilsættes det sigtede mel og salt i portioner. Når dejen begynder at blive tyk, skal du fortsætte manuelt i 15-20 minutter, indtil den er glat.

Overfør dejen i en skål, dæk med fastfilm og lad den stå ved stuetemperatur (ca. 25 grader) i 1 time. Når tiden er gået, sender vi massen til en arbejdsoverflade, der er overstrødet med hele kornmel. Vi justeres i form af et rektangel, som vi foldes i to, først langs og derefter på tværs.

Vi deler hele rumfanget i 10 dele (hver vægt er 150-160 g), danner cylindre og lægger dem ud på en arbejdsoverflade. Dæk med en film, og lad den hæve i 1-1,5 timer på et varmt sted. I finalen skulle brødene stige i volumen med 2 gange.

Stræk dejstykkene forsigtigt til den form, der er karakteristisk for ciabatta, og overfør den til en bageplade dækket med bagepapir. Vi forvarmede væggene til 240-250 grader (hvis der er en ventilator, så til 220-230) sprøjter vi ovne 5-6 gange med vand ved hjælp af en sprøjtepistol. En sådan forberedelse vil forhindre for tidlig skorpedannelse.

Bag "hjemmesko" i 8 minutter, sænk derefter temperaturen til 200 (180) grader, og bag endnu 8 minutter. Derefter fortsætter vi med at lave mad i yderligere 3-4 minutter uden at sænke temperaturen, men ved at åbne ovnens dør. Improviseret konvektion giver mulighed for frigivelse af overskydende damp og vil bidrage til dannelsen af ​​en sprød.

Afkøl de færdige bagværk og spis til fornøjelse.

Anbefalinger

Et par enkle anbefalinger hjælper dig med at gøre processen med at gøre hjemmelavet ciabatta lidt lettere:

1. Da dej til luftbrød er mættet med fugt, er den våd og klæber fast på dine hænder. Placer derfor en skål vand nær arbejdsoverfladen. Våd dine hænder lidt, inden du klarer dejen. Dette forhindrer klæbning.
2. Bare rolig, hvis brødene på bagepladen ser flade og kompromisløse ud, før de bages. I processen med opvarmning og fordampning af vand dannes luftbobler, der "får" dit brød til at stige.
3. Ideelt er det at ede dejen bedre med en planetblander eller en brødmaskine. På grund af den høje fugtighed er det ubelejligt at arbejde med den manuelt
4. Det er bedre at opbevare færdige bagværk i stofposer i 2-3 dage. Men ciabattaen kan fryses i køleskabet og bruges efter behov, efter at have tilladt den at "komme til din mening" i ovnen i flere minutter.

Hvordan og hvad man skal spise

På trods af ciabattas tilsyneladende enkelhed er der mange muligheder for dets anvendelse. Sådan spises det i Italien:

• Skær det i to og steg til forberedelse af en bruschetta eller toast. Læg kød ovenpå, hæld med sauce eller spred pasta fra lever eller vildtkød.
• Frisk brød er kombineret med bløde oste som gorgonzola, fisk og tomater.
• Varme sandwich er populære i republikken. For at forberede dem, skæres ciabattaen i halvdel på langs, læg skiver pancetta på den og drys revet ost over. Den "duftende pyramide" sendes til ovnen, indtil der dannes en sprød osteskorpe.
• En traditionel version af sandwich baseret på "hjemmesko" er en sandwich med omelet og løg mellem brødets halvdele.
  For indenlandske forbrugere vil italienske kager også tjene som en interessant erstatning for almindeligt brød.

Kalorieindhold

Ciabatta er et almindeligt hvidt brød, der ikke har høj næringsværdi. Kalorieindholdet på 100 g af produktet er ca. 289 kcal, som er sammensat af:

• Protein - 8,6 g (11,9%);
• Fedt - 0,4 g (1,25%);
• Kolhydrater - 69,9 g (86,85%).

Hovedkomponenten i brød er mel. Og det betyder, at det er et produkt med en høj kulhydratbelastning. Derfor bør det indtages med moderation uden at glemme om fysisk aktivitet.

For en middelaldrende voksen med en normal fysik til forbrænding af kalorier fra 100 g chiabatta kan du:

• Rengør i huset 1 time 40 minutter;
• Kør med en gennemsnitlig hastighed på 20 minutter;
• Svøm eller cykl i 30 minutter.

Læger anbefaler ikke at spise hvidt brød til mennesker med højt blodsukker.

Artiklen er forbi, og det følger, at det forbliver kun at tage et par skridt til køkkenet for at forberede ciabattaen i dine drømme. Lev rent, elsk ærligt, bag med et smil og husk: "Sådanne lækre hjemmesko som i Italien, du vil ikke prøve i noget land i verden!"