Lasagne (Lasagne) - en typisk skål med italiensk køkken fra serien "efter alles høring." Men ikke alle er klar over, at dette ikke er et lag med pustet kødpaj eller gryderet, men en af de mange sorter af pasta i republikken.
Det menes at være den ældste type pasta. I løbet af den lange levetid for bagt pasta i de sydlige regioner i Italien er der udviklet flere traditionelle fødevareversioner. De nordlige regioner accepterede næsten universelt kun én mulighed for klassikere - Bolognese (alla bolognese). Som enhver populær kvinde har en dame ved navn Lasagna sin egen vildhed og små hemmeligheder, som vi vil fortælle om nu.
Oprindelse
Lasagne-opskrift var allerede kendt i Romerriget.
Udtrykkene "laganon" og "laganum" betegner et tyndt lag dej baseret på hvedemel, som blev forberedt i ovnen eller på en åben ild.
I Apicio-opskriftsbogen bruges denne dej til at skabe en skål kaldet "lagana". I det adskilles hvedeblader med lag hakket kød.
I middelalderen tog Lasagne-opskrifter form og var allerede så udbredt, at adskillige forfattere (Jacopone da Todi, Cecco Angolieri osv.) nævnte det i deres værker. Man kan ikke med sikkerhed sige, at skålen i disse år var 100% svarende til den moderne version. De antyder endda, at det lignede mere gnocchi.
Renæssance er italiensk pastas glansdag. Det var i slutningen af XVII århundrede, at opskriften på lasagne alla bolognese, der har overlevet til i dag, blev frigivet. Og i 1881, i bogen "Prince of Cooks", der blev udgivet i Napoli, antages den første brug af tomater i sammensætningen af skålen.
Over tid var der flere og flere fortolkninger af den voksende popularitet af mad. Fra højtidelige banketter gik lasagne glat videre til spisebordene i alle italienske huse.
Sorter efter region
Selvom der i dag er mange regionale lasagnesorter, kan de opdeles i 2 traditioner:
- Mere gammel, relateret til centrum og syd for Italien.
- Opskrifter af republikens nordlige flade territorium.
Vi vil se nærmere på, hvilke madmuligheder der foretrækkes i forskellige områder af landet.
Norditalien
Den mest almindelige opskrift i det nordlige Italien involverer brugen af pasta med ægbase. I Emilia-Romagna bruges en blanding af svinekød og oksekød som hakket kød. Nødvendige ingredienser: Bolognese sauce, Bechamelsaus og parmesanost. I andre regioner i den nordlige del af republikken bruges udtrykket "lasagne" ofte til ægpasta i form af brede (ca. 2 cm) og lange striber. Sådan pasta spises alene eller tilsættes minestronesuppe.
I traditionen for de nordlige regioner er der en variant af grøn lasagne. Spinat tilsættes til dejen til en sådan pasta. Der er også en version med et lag baseret på svampe, selvom det oftere fanger øjet i de centrale regioner i landet.
I Veneto-området foretrækkes en sort med rød cikorie frem for kød sauce. Denne opskrift bruger ofte flere typer ost.
Puglia og Basilicata
Den klassiske fortolkning af lasagne, der er karakteristisk for Puglia og Basilicata, adskiller sig fra alle andre arter i mangel af æg i dejen. Fadet kaldes sagne (lasagne) ncannulate. Jeg vrider pastastrimlerne for hånd i form af hunkrøller. For at få dem ser det ud til, at dejen er viklet omkring en stiv ramme (curlers). Faktisk skaber mestre krøller uden at bruge nogen enheder.
Lasagne ncannulate koges i vand, ikke bages. Server det med krydderier med tomatsaus, ricotta og basilikum.
Kampagnen
I Campania (Campania) er meget populær napolitansk version af skålen, som oprindeligt blev skabt til det luksuriøse køkken af rige gårdspladser. Nu spiller hun en grundlæggende rolle under påskefeiringer og karneval. Det er ingen overdrivelse at sige, at i disse dage hver familie laver lasagne mindst 1 gang. Opskriften involverer brug af tomatsauce, kogte æg, mozzarella, kødboller og ricotta.
Marche og Umbrien
En skål, der ligner lasagne, er almindelig i Marche og dele af Umbrien. Det kaldes vincisgrassi. I modsætning til den berømte "søster" bruger de ikke hakket kød, men groft hakket kød med tilsætning af kyllingeaffald og en masse krydderier (nelliker, muskatnød). De ældste trøffelopskrifter. Ikke altid, men det sker, at dejen tilberedes på basis af vin.
Molise og Abruzzo
I regionerne Molise og Abruzzi betragtes versionen med navnet "sagne a pezzate" som den traditionelle måde at fremstille lasagne på. Pasten skæres i små firkanter og koges. Til servering skal du bruge tomatsaus, basilikum, hvidløg, olivenolie og revet ost. Der er muligheder med asparges, friske bønner, pancetta.
Castiglione Messer Marino har en interessant skik. Kogt lasagne kaldes sagne en lu cutter der. Det er beriget med kød, pølser, svinekød, lever, chili peber og spises med bare hænder direkte fra kobber kedler.
Sicilien
Den version af lasagne, der lever i siciliansk køkken, er tættest på den napolitanske version. Berig opskriften med introduktionen af kogte æg, stegt kød, grøntsager (aubergine, gulerødder, selleri), halvharde oste. I Napoli kaldes denne form for skål lasagna riccia.
- Vi anbefaler at læse om: sicilianske slik
Interessante fakta
Ligesom mange retter med en lang historie, er lasagne vokset med en masse interessante fakta:
- 29. juli - National Lasagna Day i Italien.
- I republikken har udtrykket "lasagne" i forhold til pasta et flertal og indebærer mere end en strimmel dej.
- Traditionelt i den sydlige del af landet er dejen lavet af vand og semulje. I de nordlige regioner, hvor semulje ikke var almindeligt tilgængeligt, udvikledes opskrifter med mel og æg.
- Oprindeligt henviste ordet Lasagne ikke til selve skålen, men til de retter, hvori den blev kogt.
- Den tidligste opskrift går tilbage til den tid, hvor tomater endnu ikke var kendt af europæere. Derfor blev de ikke anvendt i sammensætningen. Men i dag koges de fleste af de klassiske versioner med tomater eller saucer baseret på dem.
- Tidligere var det nødvendigt at koge al pastaen inden bagning af flerlags lasagne. Nu opnås blødgøring af meldej med en tilstrækkelig mængde sauce.
- Den mest berømte elsker af lasagne er katten Garfield.
- Strange Al Yankovic ("Weird Al" Yankovic) indspillede sangen "Lasagna" - en parodi på hiten "La Bamba".
Eventuelle madlavningsfejl
På trods af let udførelse kan lasagne stadig ødelægges. Vi citerer 5 mest almindelige fejlat undgå i madlavning:
- Brug af et stort antal lag pasta. Denne fejl er især bemærket for semulinepasta. En sådan skål vil blive overtørret. Derfor anbefaler kokke ofte nybegynderne at lave lasagne med frisk dej.
- Utilstrækkelig smøring af formens bund og vægge med olie. Grundigt at smøre formen er nødvendig for at undgå, at pastaen klæber til dens overflade. Crispy kanter og base er især værdsat af elskere af lasagne. En god mulighed er at drysse formen med et tyndt lag brødkrumme oven på fedtfilmen.
- Overskydende sauce i fyldet. Det fører til mangel på let crunch. En sådan skål ligner mere en tyk suppe.
- Brug af tør semulje pasta. I modsætning til melbasis, bør semuljepasta koges let i tilstanden "al dente" og derefter bages med fyldet.
- Fraværet af en skorpe på overfladen. Det er snarere en fejl i kulinarisk æstetik. For at få en smuk skorpe skal du drysse lasagne med revet ost og i 3-4 minutter inden tilberedningen inkluderer retterne grillfunktionen.
Klassisk opskrift
En lang række opskrifter kan ikke placeres i en artikel. Derfor vil vi præsentere for din opmærksomhed en klassisk opskrift på lasagne med hakket kød - alla bolognese. I republikken antages det, at enhver husmor skulle være i stand til at forberede en Bologna-version af skålen.
Lasagna alla Bolognese
Bolognese-versionen er den mest almindelige version af lasagne med hakket kød både i Italien og i udlandet. Hovedkriteriet for dets forberedelse er valg af komponenter. Hakkede kød skal blandes: svinekød og oksekød og tomater - aromatiske, så deres smag kan spores tydeligt.
Hylderne i moderne butikker er fulde af pasta til madlavning af lasagne. Men det er meget mere behageligt og pålideligt at rulle dejen ud selv. Desuden er processen ikke særlig vanskelig.
De nødvendige komponenter til pastaen:
- Mel - 350-400 g;
- Spinat (skrællet og vasket) - 400 g;
- Æg - 3 stk.
Kog først spinaten i en lille mængde let saltet vand, indtil den er blødgjort. Vi tømmer, skyller under en strøm af koldt vand og lader, indtil væsken dræner helt. Om nødvendigt kan spinat presses let gennem osteduk.
Pisk blade i potetmos og kombiner i en skål med mel og æg. Ædel den elastiske dej. Pakk den ind med fastfilm og lad den stå i 1 time ved stuetemperatur.
Opdel dejen i dele, rulle en kavel ud til en tykkelse på 1 mm. Klip et rektangel på størrelse med dens form til forberedelse af lasagne.
Komponenter til påfyldning:
- Hakket svinekød - 250 g;
- Malt oksekød - 500 g;
- Tomatpuré - 250 g;
- Gulerødder - 50 g;
- Løg - 50 g;
- Selleri - 50 g;
- Mælk - 40 g;
- Olivenolie - 1 spsk. en ske
- Tør hvidvin - 250 ml;
- Vand - 3 l;
- Salt, sort peber - efter smag.
Vi starter med at finhugge selleri, gulerødder og løg. Varm olien i en gryde og tilsæt grøntsager til den. Stew på lav varme i 10 minutter under omrøring lejlighedsvis. Vi tilsætter hakket oksekød og svinekød og stek i 10 minutter.
Når kødet tørrer markant, tilsættes hvidvin, og mens du omrører massen, skal du vente på fordampning. Tilsæt tomatpuré, en knivspids salt og 1 liter vand. Efter kogning, lad det simre over medium varme i cirka en time.
Hæld 1 liter vand, og fortsæt proceduren i yderligere 1 time. Efter den tid er gået, tilsættes den sidste liter væske og gentag slukningen i 60 minutter. Efter afslutningen af kogningen skal kødet være tæt, men ikke for tørt. Salt og peber efter smag. Sluk for ilden, tilsæt mælk, bland grundigt og afsæt dem til afkøling.
Komponenter til bechamelsaus:
- Mælk - 1 liter;
- Smør - 100 g;
- Mel - 100 g;
- Muskatnød og salt - en knivspids.
Nu forbereder vi saucen. I en pande opvarmer vi mælken, i en anden - smelter smøret. Fjern beholderen med flydende olie fra ilden, og tilsæt det sigtede mel gradvist. Vi arbejder energisk med en visp for at få masse uden klumper. Send igen gryden til ilden og steg let.
Når mælken bliver varm, krydder den med salt og muskatnød og hæld den i smørmelblandingen. Når vi arbejder med en piskerød, venter vi på at blive fortykket under lav varme (kog i 5-6 minutter, indtil en cremet konsistens). Færdiglavet bechamelsaus skal være glat og ensartet.
Den sidste fase er samlingen af lasagne. Det kræver en anden ingrediens - 250 g hård ost revet på et groft rivejern (ideelt parmesan).
I en rektangulær bageform (30 * 20 cm), olieret, fordel jævnt en lille mængde bechamelsaus. Læg et ark pasta, og fyld det igen med et tyndt lag sovs. Vi spreder en del af fyldet og drys med ost.
Vi fortsætter med at lægge lagene i rækkefølge: pasta, bechamelsaus, kødpåfyldning, ost (optimalt - 3-4 gentagelser). Den øverste etage i "strukturen" er kød drysset med ost.
Bages i en forvarmet ovn til 200 grader i 25 minutter. Lasagne beredskabsindikator - en lys gylden skorpe på overfladen. Vi tager den ud af ovnen, let kølig og serverer. Det er bedst at kombinere en Bologna-skål med røde tørre eller unge mousserende vine.
Kalorieindhold og ernæringsmæssige egenskaber
På trods af den tilsyneladende bulkiness af sammensætningen er hakket kødklatring slet ikke en hypercalorisk skål. Dets næringsværdi er kun 277 kcal pr. 100 g produkt. Det består af:
- Proteiner - 12 g;
- Fedtstoffer - 19 g;
- Kolhydrater - 15 g.
Samtidig skal man ikke glemme, at dyrebestanddele bestemt fører kolesterol ind i belastningen. Derfor bør mennesker med overvægt begrænse forbruget af italiensk mad.
Varmebehandling ved høje temperaturer ødelægger vitaminsammensætningen, men beholder mineralet. Oksekød, som en værdifuld jernkilde, giver lasagne status som en skål, der er nyttig for patienter med anæmi. Et forholdsvis højt natriumindhold indsnævrer dele af delikatessen for dem, der lider af for højt blodtryk.
Vores klatring er kommet til en ende. Lev entusiastisk, rejse hjertelig, spis i moderation og husk: "Moden til flerlags tøj vil gå over et par år, og kærligheden til flerlags klatring vil vare evigt!"
