Aldrig før i historien har menneskeheden spist så meget kød, som det spiser nu. Antallet af husdyr vokser hvert år. Men mængden af spist mad er ikke en indikator på levestandarden. Kødprodukternes kvalitet er hovedmålet for producenterne i god tro. Italiensk Pancetta (Pancetta) - et sandt eksempel på et perfekt produkt - Dette er en italiensk version af bacon, det vil sige, det er tilberedt fra svinekødmaven. Der er forskellige typer pancettas, hvoraf to er kategoriseret som DOP. Men ikke alle dens sorter ligner deres amerikanske fætter. Vi fortæller dig, hvad pancetta er nu.
Oprindelse og sort
Konservering af kødprodukter ved hjælp af salt- og hærdemetoder i Italien går tilbage til 900 f.Kr. Derfor formodedes de første versioner af pancettaen netop i disse år. I kosten med romerske legionærer var en sådan skål til stede hver 3. dag.
Som mange andre gourmetprodukter har Pancetta længe været det velhavende for de velhavende. Først med starten på den teknologiske udvikling og lanceringen af masseproduktion af kødprodukter i begyndelsen af det XX århundrede blev det tilgængeligt for de fleste mennesker.
I dag er der 3 varianter af pancetta efter fremgangsmåden til forberedelse:
- Pancetta Tesa er et fladformet produkt som bacon.
På det første stadie drysses det med en blanding af salt og krydderier og efterlades alene i kulden for jævn fordeling af krydderier i kødet, med jævne mellemrum gnider med hvidvin. Herefter gennemgår produktet en tørringsproces i specielle rum i en periode på 3 til 5 dage. Den efterfølgende modningsperiode varer mindst 2 måneder. Skiven har en karakteristisk veksling af lyse røde og hvide lag. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - kødprodukt i form af en rulle.
Det er indpakket, så krydderier og urter er inde i produktet. Normalt dækket med ægte læder. Til dens produktion vælges oftest mindre fedtede råvarer, og derfor dominerer røde lag af kød på udskæringen. Saltningsprocessen foregår i specielle badekar i køleskabet og varer cirka en måned. Varigheden af det efterfølgende modningstrin afhænger af produktets diameter og varierer fra 2 til 4 måneder - Pancetta Coppata er et produkt, der er en symbiose af to typer produkter: pancetta og koppa.
Til sin produktion er diætkød fra svinens hals pakket ind i bryst. Et karakteristisk træk ved denne sort af pancettaer er, at skiven næsten fuldstændigt er repræsenteret af køddelen, og de hvide fedtstrimler er tynde, og deres mængde er minimal (sammenlignet med andre typer).
Der er variationer af pancettaer, som ikke har brug for modning på lang sigt og kommer frisk på markedet:
- Affumicata - pancetta med hud røget i specielle ovne. Tættest på amerikansk bacon.
- Cubettata er en hudløs pancetta, der har gennemgået saltning og tørring i 15 dage. Det skæres i små terninger, pakkes og sendes til salg.
Nogle pancetta-sorter er blevet rost af Den Europæiske Union og har fået tildelt DOP-kategorien. I 1996 modtog Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina), og i 1998 - Pancetta di Calabria (Pancetta di Calabria) denne ærefulde "pris".
Pancetta di calabria
Pancetta di Calabria er et produkt, hvis hele produktionscyklus, begyndende fra opdræt af svin, finder sted i Calabria. En bryst med en rektangulær hud og vejer 3-4 kg saltes i 4-8 dage. Derefter vaskes den og fugtes med vineddike. Drys overfladen med lidt chilipeber. Dette efterfølges af en modningsperiode på mindst 30 dage i rum med reguleret temperatur og fugtighed.
Det færdige produkt har en tykkelse på 3-4 cm. Overfladefarven er rød, udskæringen er lyserød med skiftende hvide lag fedt. Smagen er behagelig, intens. Toppen er lidt skarp på grund af brugen af chilipepper. Det sælges både efter vægt og i skiver i en vakuumpakning.
Pancetta piacentina
Pancetta Piacentina er et kødprodukt, der er produceret i form af en rulle, typisk for provinsen Piacenza i regionen Emilia-Romagna. Vægten af svin til deres produktion skal være mindst 160 kg. Til saltning skal du bruge salt, sukker og krydderier (sort og hvid peber, nelliker). Acceptabel anvendelse af nitrater og natriumnitriter i snavsede mængder (højst 10 g pr. 100 kg råmateriale). Den forberedte bryst skrabes fra resterne af krydderier, rulles i en rulle og placeres i en naturlig skal. Produktet tørres ved en temperatur på 15-25 grader i cirka en uge. Modningstrinnet varer mindst 4 måneder.
Formen af den færdige Pancetta Piacentina er cylindrisk, vægt fra 4 til 8 kg. Farven på udskæringen er lys rød med en stænk af hvidt fedt. En behagelig aroma med noter af frugt. Smagen er sød. Solgt efter vægt eller hakket i vakuumemballage.
I modsætning til Bacon
Brugen af navnene "bacon" og "pancetta" kan ofte ses som synonymer, men faktisk er der en række markante forskelle:
- Til produktion af pancettas bruges råmaterialer, der udelukkende er taget fra svinens mave, mens bacon ikke har sådanne begrænsninger. For ham bruges ikke kun brystet, men også ryggen, nakken og låret.
- Bacon går som regel ikke gennem modningstrinnet. Det ryges eller bages i en ovn og sendes til salg. For pancetta er tørring en integreret del af madlavningen. Røget italiensk bryst er en forholdsvis sjælden forekomst, der hovedsageligt findes i regionen Trentino-Alto Adige.
- Fedtlag hersker ofte i bacon i modsætning til mere mager pancetta.
Og endelig er dette en forskel i hjemmearealerne, der har en enorm indflydelse på den specifikke smag af produktet. Hvis pancetta er et ægte italiensk produkt, er bacon karakteristisk for hele den angelsaksiske verden.
Hjemmelavet opskrift
Pancetta derhjemme er ganske enkel at tilberede. Men det er værd at bemærke, at output alligevel viser sig at være et bryst, der er kogt på italiensk. Du kan kun smage produktet med smagen fra Italien i republikken.
- Svinekødmaven - 1 kg;
- Grovt salt (fortrinsvis hav) - 250 g;
- Malt sort peber - 3 tsk;
- Jordgrøn peber - 1 tsk;
- Brunt sukker - 1 tsk;
- Hvidløg - 1 tsk;
- Korianderfrø - 1 tsk;
- Paprika - 1 tsk;
- Rosmarin - en knivspids;
- Timian - en knivspids;
- Bugtblad - 1 stk.
Det første trin er at forberede krydderierne. For at gøre dette, bland alt i en morter og slib med en stempel. Læg derefter baconet på et skærebræt og gnid det grundigt med krydderier. Smør hele overfladen, inklusive siderne. Derefter fylder vi det med salt på en sådan måde, at der dannes et lag på ca. 1 cm. Så overskydende væske forsvinder hurtigere, og konserveringsprocessen begynder.
Vi lægger den fremtidige pancetta i køleskabet under en lille hældning. Nedenfra skal vi lægge en beholder til opsamling af den flydende væske. Vi opbevarer produktet i mindst 5 dage. I løbet af denne periode skulle dens højde falde med en tredjedel. Derefter laver vi et hul og hænger brystet på et mørkt køligt sted (for eksempel i kælderen) i en uge. For at beskytte mod insekter kan du lægge en stor pose.
Vask pancettaen under en uge fra resterne af salt. I stedet for vand kan eddike eller vin bruges til dette. Tør godt og smør med en identisk blanding af krydderier. Suspendér igen i et køligt rum i 2 uger. Ved output får vi den mest lækre pancetta tesa, helt klar til brug.
Anbefalinger
Når man møder nye opskrifter, har husmødre ofte mange spørgsmål. I anbefalingene forsøgte vi at tage højde for alle nuancerne ved madlavning af italiensk pancetta på russisk måde:
- Når du vælger en bryst, behøver du ikke tage et stykke for tykt, ellers vil ambassadøren ikke gå fuldt ud. I forholdet mellem kød og fedtdele skal du stoppe ved den gyldne midt på 50 til 50.
- Det er ønskeligt, at den fremtidige pancetta var med huden. Det hjælper med at bevare produktets form.
- Du kan tilføje de, du foretrækker, til krydderiblandingen. For eksempel supplerer nogle krydderier med rød peber, andre med dillefrø. Deres antal er heller ikke konstant, og det er helt acceptabelt at ændre dem til din smag.
- En anden krydderambassadør er valgfri, men med det vil smagen på din pancetta blive italiensk dyb.
- Det færdige produkt opbevares i ca. 3 uger. Du kan forlænge dens holdbarhed til flere måneder ved at placere den i fryseren.
Hvordan og med hvad
Som mange italienske produkter er Pancetta alsidig i køkkenet. Det bruges både rå og bruges i en række opskrifter. På samme tid skæres Tesu ofte i terninger, Arrotolatu - i tynde skiver. Den røget version er perfekt til sandwich.
Pancetta bruges ofte i tilfælde, hvor det er nødvendigt at blødgøre et for tørt produkt, når man bager eller steger. Hun pakker kød, fisk, grøntsager. Mere magre brystvarianter kan fungere som et alternativ til oksekød eller kylling. Det giver en krydret smag til hovedrettene, supperne og gryderedderne.
Pachetta di Calabria er en uundværlig bestanddel af Carbonara-sauce. Det er fremragende i polenta såvel som i kombination med sprød brød og ost. Ofte bruges det som en forretter til kalabrisk vin.
Pancetta Piacentina spises ofte rå. Hun ledsages af stuede bønner og ost. Det er uundværligt til aroma af grøntsagspostejer. Det tilsættes pastaretter, og supper dryses også efter slibning og ristning.
Der er selvfølgelig mange salater med pancetta. Vi tilbyder dig en let, men tilfredsstillende opskrift.
Pancetta salat
For at tilberede Pancetta-salaten skal du:
- Pancetta - 450 g;
- Mayonnaise - 180 ml;
- Mælk - 60 ml;
- Tørmalet hvidløg - 3 g;
- Kinesisk salat - 1 hoved;
- Store tomater - 2 stk .;
- Hvide brødkiks - 80 g;
- Salt, sort peber efter smag.
I det første trin vaskes salat og tomater forsigtigt og skæres i mellemstore stykker. Fra pancettaen laver vi små terninger og stek i flere minutter, indtil de er gyldenbrune. Send derefter mayonnaise, mælk, hvidløg, salt og peber til en blender og slå grundigt.
Bland en grøntsag med pancetta i en salatskål og krydre med sauce. Serveres, pyntet med kiks hvidt brød.
Kalorieindhold og fordele
Pancetta - maden er meget fedtholdig og kaloririg. Den er rig på kolesterol og salt. 100 g produkt indeholder 458 kcal, som består af:
- Proteiner 11,6 g;
- Fedtstoffer 45,04 g;
- Kolhydrater 0,66 g.
Cirka 33% af lipiderne i bryst er mættede. På samme tid indeholder 100 g delikatesse ca. 68 mg kolesterol. Derfor er produktet absolut kontraindiceret til mennesker med fedme, med højt kolesteroltal i blodet samt med hypertension.
Et forsøg på at reducere kalorieindholdet i pancetta ved hjælp af grillning er tvivlsomt. Da vi har fjernet en del af fedtet, vil vi mætte produktet med farlige benzapyrener, der provokerer dannelse af kræft.
Ikke for rig på produkter med vitaminer og mineralsalte, så dets anvendelse er mere end bare at få madglæde. Serveringen af brystet skal være moderat og ikke ofte til stede i kosten.
Tilbringelse af kalorier til en sund middelaldrende person, der modtog fra 50 g spist pancetta, kan gøres ved at gå i en time eller en 20-minutters svømmetur.
Pris i Italien og i Rusland
Prisen på en pancetta i Italien afhænger af dens variation, aldringstid og producent. Det spænder fra 7,8 til 18,9 euro pr. 1 kg produkt.
I Rusland findes den såkaldte pancetta fra en indenlandsk producent ofte til en pris på ca. 1000 rubler per 1 kg. Et italiensk produkt er en sjældenhed for vores tællere. Dets omkostninger er omkring 2000 rubler pr. 1 kg.
Lang, kort, men historien om italiensk delikatesse sluttede. Selvom de sundhedsmæssige fordele ved pancettaen ikke er for store, men at nægte dig selv fornøjelsen ved at prøve dette legendariske produkt, mens du rejser i Italien, vil være en enorm fejltagelse. Lev ret, joke hurtigt, rejse følelsesmæssigt og husk: "Pancetta er god i moderation!"
