Skamortsa er ikke et meget behageligt ord for et russisk øre. Og hvis du lærer, at det kommer fra den italienske capa mozza, der betyder "afskåret hoved", vil fantasien helt sikkert føre os til en hule med orker. Men faktisk er alt ikke så dårligt. Scamorza er en italiensk ost i kategorien Pasta Filata. Det fik sit navn på grund af sin usædvanlige pæreformede form. I tørringsprocessen suspenderes det med et reb til en tredjedel af ostelegemet. Som et resultat ser det ud til, at en lille mave mand hænger. Undertiden kaldes skorpionen endda "kvalt ost." Vil du lære ham bedre at kende? Så lad os åbne alle hans hemmeligheder.
Udseende version
Skamorca har ikke en så rig, nøjagtigt dateret historie som andre vidt kendte italienske oste. Årsagen er måske, at det ikke gælder DOP-produkter, hvis liv er tydeligt spores, og produktionstraditioner overholdes strengt.
Kammuslingens rødder ligger i Provolone-ostens historie, som du kan læse om i vores artikel "Provolone - hård italiensk ost".
Der er en opfattelse af, at scorcaen blev født ved en tilfældighed i det sydlige Italien i slutningen af XIX århundrede som et resultat af en fejl i forberedelsen af provolon.
Ostemassekoaglen viste sig at være for sur, så en varmere væske blev brugt til at behandle den. Så vi fik en ny slags ost. Denne teori er troværdig, da mælkeforarbejdningsteknologier til Scandor og Provolone er meget ens.
Hvordan man laver mad i produktionen
Skorpion forberedes i øjeblikket i mange regioner i Italien, men de vigtigste produktionsfaciliteter er koncentreret i Molise, Abruzzo, Puglia og Calabria.
Selvom osteproduktionen ikke er strengt reguleret, forbliver kernen i teknologi på alle ostefabrikker uændret. Fremstil stilladser af komælk. Der er variationer ved hjælp af får, ged eller endda bøffelmælk, men de er ikke almindelige.
Rå mælk anbringes i stålkedler og opvarmes til 35-37 grader under omrøring langsomt, så varmen fordeles jævnt. Når råvarerne når den krævede temperatur, tilsættes serum og løb til det, hvorefter der er ostemasse i ca. 20 minutter. Derefter bryder ostefabrikanten koagulatet med et specielt værktøj til partikler på størrelse med et korn af majs. Derefter opvarmes massen til 40-42 grader i 3-8 timer til modning og fuldstændig sedimentation af osten.
Ostefabrikanten bestemmer afslutningen af processen som følger: han tager en klump koagel fra kedlen, sætter den i varmt vand og bestemmer dens evne til at strække (hvis osten bliver gummi og strækker sig uden at gå i stykker, kan du gå til næste trin).
Ostestotten fjernes fra karret, anbringes på borde til dræning af overskydende valle og skæres i små skiver. Derefter anbringes hver skive i varmt vand med en temperatur på 80 grader og strækkes kontinuerligt for hånd, indtil ostelegemet bliver homogent. Først får sconces en sfærisk form, og derefter, trykke ned med tommelfingrene, danne ostens "hals".
Hovederne vaskes i koldt vand i ca. 30 minutter og placeres derefter til saltning i 20 minutter i saltvand. Saltede oste er bundet med reb og hængt til tørring i flere dage.
De producerer scabor både frisk og røget (Scamorza Affumicata). Det er værd at bemærke, at sorten scamorza affumicata er mere populær blandt italienske forbrugere.
Hvad er forskellen mellem scorona, provolone og kachokavallo
Du vil ikke tro det, men nogle mennesker i Italien ved ikke engang, at der er forskel mellem røget versioner af Scador-ost, Provolone og Caciocavallo. Pointen er ikke, at de ligner smag, for ægte gourmeter er dette slet ikke sandt. Bare almindelige forbrugere tænker undertiden ikke på, hvad de køber helt forskellige oste. Alle disse oste er kun ens, idet de hører til kategorierne af filatpasta.
Så hvad er forskellen mellem provolone og scadorost:
- Provolone fremstilles kun af komælk. Der er flere muligheder for mejerimaterialer til skandor, ikke inklusive ko (bøffel, ged, får);
- Ved tilberedning af skorpioner efter skorpe koges massen, fremstilling af provolon går uden denne proces;
- Vægten af det pæreformede hoved af provolon når 1 kg, ved scapulaen ikke overstiger 500 g;
- Røgt scoracea modnes om et par dage, provolone - ikke mindre end 3 måneder;
- Smagen af Provolone Affumicato er krydret, Scamorza Affumicata er delikat, let sød, begge med en røgfyldt aroma;
Forskellen på røget kachokavallo fra Scador-ost med hensyn til råvarer og teknologi gentager de første 3 punkter af forskellen med provolone. Cachocavallo er en krydret ost, hvis modning varer mindst et år. I den forbindelse bliver hans smag krydret, lidt krydret.
Hvad man skal spise og hvad man laver mad
Skamortsa er en halvblød ost, hvis struktur ligner mozzarella. Smagen af den friske sort er sød, delikat med aromaen af mælk. Konsistensen er elastisk, farven på skorpen er lysegul, kroppen er hvid. Den røget version har en røget aroma, tekstur er mere kompakt, farven er stråbrun.
Ofte erstatter italienske husmødre, der har en scortilla, hende med mozzarella i opskrifter. En frisk version vil berige smagen af salater og kød. I revet form drysse de pizza, pasta, risotto, da det smelter perfekt.
Scamorza Affumicata konsumeres alene, tilsættes supper for at tilføje en røget smag. Det går godt med basilikum, sød peber, hvidløg, olivenolie, rosmarin, tomater, balsamic eddike. Røget scorotka er en vidunderlig aperitif til modne vine som Chardonnay, Pinot Grigio, Orvieto.
Det er nødvendigt at opbevare skandor i køleskabet med indpakket fastgørelsesfilm i højst 4-5 dage.
Opskriften på stegte scamorza affumicata er især populær i Italien. Og vi som hengivne venner af alle husmødre har travlt med at dele det.
Kammusling opskrift
Til stegt delikatesse har du brug for:
- 200 g røget scorice;
- 100 g mel;
- 100 g brødkrummer;
- 1 æg
- salt;
- Madolie til stegning;
- Salatblade til servering.
Skær tunger i cirkler, der er 1 cm tykke. Pisk ægget godt. Rul osteskiverne i mel, derefter i ægget og i brødkrummer. Vær forsigtig og prøv at fordele brudstykket jævnt. Læg det resulterende halvfabrikata på en plade og anbring det i fryseren i 10 minutter (så osten ikke smelter, når den stegt forud). Varm olien i en gryde i en sådan mængde, at den dækker skiverne helt, og steg dem, indtil de er gyldenbrune. For at fjerne overskydende fedt skal du tørre kammusling med et papirhåndklæde. Server en sådan lækker lækker skål, helst på salatblade, præ-salt, medmindre din familie naturligvis ikke spiser den tidligere.
Du kan erstatte scorientaen i opskrifter på hjemmekokke ved hjælp af røget ost som suluguni eller pølsost. Når du vælger sidstnævnte mulighed, er det værd at være opmærksom på ostens ægthed, da der ofte er et osteprodukt på de russiske hylder i denne form.
Kalorieindhold og fordele
Kalorieindholdet i scorot er lavere end for andre oste. 100 g produkt indeholder:
- 334 kcal;
- Proteiner 25 g;
- Fedtstoffer 25,6 g;
- Kulhydrat 1 g;
- Kolesterol 65 mg.
Som alle italienske oste, Skorpion er en fremragende proteinkilde.der er nødvendige i kroppen for at opbygge muskelvæv til syntese af hormoner og enzymer til dannelse af celler i immunsystemet. Det øgede proteinindhold i atleter, børn, gravide og ammende kvinder er meget vigtigt.
Calcium og fosfor, der er indeholdt i tilstrækkelige mængder i skandium (henholdsvis 392 g og 229 g), opretholder en sund tilstand af menneskelige knogler og tænder.
Den ækvivalente aktivitet af retinol (A-vitamin) i 100 g ost er 268. Dette betyder, at en del ost i 50 g dækker 19% af det daglige behov for dette vitamin. Han er ansvarlig for normalt syn, deltager i skjoldbruskkirtlen og forstyrrer inflammatoriske processer.
Med alle de positive egenskaber er det værd at bemærke, at de fleste fedtstoffer i skorpen er mættede. Derfor bør det bruges med forsigtighed hos mennesker, der har problemer med at være overvægtige.
Pris i Italien og i Rusland
På grund af det faktum, at produktionen af Scorpius ikke er strengt reguleret og udbredt i hele Italien, ost hører til produkterne i en lavpriskategori.
Når du kommer til Italien, kan du købe skandor i næsten enhver butik til en pris på 2,5 til 4 euro pr. 250 g eller ca. 15 euro pr. 1 kg
I de russiske hylder kan du finde en variant af indenlandsk Scador-ost til en pris på 250-300 rubler pr. 250 g. Nogle onlinebutikker tilbyder dig muligvis 250 gram italiensk tunger til 500 rubler.
Det er al den information, du kunne finde om den uheldige "hovedløse" ost. Det ser ud til, at det er værd at rejse til Italien for fuldt ud at dyppe ned i en sådan smuk ostverden. Lev lystigt, elsk desperat, rejse let og husk: "Du vil ikke kvæse skorpionost, du vil ikke dræbe, men du vil spise med glæde!"
