Ris er et af de få kornarter, hvis nationale fødevarer baseres på i de fleste lande i verden. Så det italienske køkken ignorerede ikke dette vidunderlige produkt. Risotto (Risotto) - en riskisk kogt på en bouillon. Det er almindeligt i alle regioner i republikken, men det foretrækkes stadig mere i det nordlige land. Hjemme serveres det normalt først inden hovedretten. Den enorme række risotto gør det til et attraktivt mål for både restaurant og hjemmekokke. Vores artikel er en afslappet guide til verden, hvor ris er regler.
Historien
Risottos historie hænger naturligvis sammen med risens historie i Italien. Krupa blev først introduceret i landet af araberne i middelalderen. Fugtighed fra Middelhavet er ideel til dyrkning af denne afgrøde.
Risens popularitet voksede, men hovedsageligt blandt den rige befolkning på grund af ublu priser. Så snart massesalget af korn i udlandet begyndte, begyndte det hurtigt at falde omkostninger i republikken. Dette bidrog til hendes tilstedeværelse i næsten ethvert hjem.
Antagelig stammer den første risotto-opskrift tilbage til 1809, da en ung glasblæsere fra Flandern, der var vant til at bruge safran som pigment i sit håndværk, tilsatte krydderi til kogt ris i en bryllupsfest.
Som en fad med en etableret opskrift på risotto blev den først omtalt i bogen Trattato di cucina (Treatise on Cooking) i 1854. Spørgsmålet om nøjagtigt, hvem der opfandt den traditionelle ret, der er blevet traditionel, forbliver dog åben i Italien.
Sorter af ris til madlavning
Risotto fremstilles normalt af rund eller kortkornet ris. Sådanne sorter har evnen til at absorbere væske og udskille stivelse. Derfor er de mere klæbrige under madlavning end korn med lang korn.
De vigtigste rissorter, som skålen koges fra i Italien, kaldes: Arborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).
Carnaroli, Maratelli og Vialone Nano betragtes som de bedste og dyreste muligheder. Derudover er det ikke sandsynligt, at den første af dem fordøjes. Og den sidste - koges hurtigere og absorberer bedre krydderier.
Arter som Roma og Baldo får ikke en cremet smag, der er typisk for en risotto. Det menes, at de er bedre egnet til supper og desserter med søde ris.
Sorter efter region
Risotto er så alsidig, at næsten enhver kok kan prale af sit eget mesterværk. Men der er sorter, hvis opskrifter ikke behøver at blive suppleret. Alle af dem har traditionelle navne:
- Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - en ret født i Milano. Det tilberedes på oksekød bouillon med oksekød knoglemarv, smult og ost. Aromatiseret og tonet med safran. Vi anbefaler at du læser en artikel, hvor du kan prøve en rigtig risotto i Milano.
- Risotto al Barolo (Risotto al Barolo) - Piemonte-variant af maden. Lavet med tilsætning af rødvin, kød eller pølser og Borlotti-bønner.
- Risotto al nero di seppia er en skål, der er specifik for Veneto-regionen. Det består af blæksprutte og dets blæk, der giver det en sort sort kulstof.
- Risi e bisi er en anden repræsentant for Veneto. Denne forårversion af madlavning ligner mere en tyk suppe og serveres som regel med en ske frem for en gaffel. Unge ærter føjes til det og krydres med pancetta.
- Risotto alla zucca (Risotto alla zucca) - græskarret med safran og revet ost.
- Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - en fad, der er typisk for Mantova (Mantova). Tilbered det med mortadella, svinekød og parmesanost.
- Risotto ai fungi (Risotto ai funghi) - svampeudgave af risen. Den indeholder ofte porcini-svampe, smørfisk, sommersvamp eller champignon.
I Italien betyder udtrykket risotto ikke så meget en risret som en speciel teknologi til dens tilberedning. Derfor er der et enormt antal af dets arter.
Opskrifter
Det er ikke muligt at liste alle risotto-opskrifter i en eller endda flere artikler. Ikke kun i hele verden, men selv inden for Italiens grænser, vil ingen forpligte sig til at beregne deres nøjagtige antal. Derfor valgte vi i artiklen de indstillinger, der er mest populære.
Klassisk
Ligesom du ikke kan smide ord ud af en "sang", er det umuligt at ignorere klassikere i opskrifter på nationale retter. For risotto er den Milanese version traditionel. Vi vil overveje det først.
Væsentlige ingredienser:
- Rundkornsris - 320 g;
- Kødbuljong - 1l;
- Tør hvidvin - 100 ml;
- Oksekød knoglemarv - 30 g;
- Smør - 60 g;
- Safran-stigmas (16 stk.) Eller malet safran (1 pose);
- Løg - ½ stk .;
- Hård ost (parmesan, grana padano) - 50 g;
- Salt efter smag.
Det er usandsynligt, at du kommer til salg tilberedt oksekødmarv. Men det findes i tilstrækkelige mængder i lårbenet og skinnebenet. Det adskiller sig perfekt fra hårdt væv med en smal ske.
Hvis du ikke har mulighed for at købe nogen berømt italiensk hård ost, så brug indenlandske produkter (gouda, tilsiter, russisk).
Så for det første forbereder vi safran i tilfælde af anvendelse af stigmas. De skal fyldes med 50 ml varmt vand og lade stå i 2 timer.
Derefter smeltes 30 g smør i en gryde med høje sider og steg finhakket løg og knoglemarv på. Tilsæt ris og steg, indtil kornene er blanke. Hæld hvidvin på dette øjeblik, og lad den fordampe over høj varme.
Salt efter smag, introducer den varme bouillon i en sådan mængde, at den helt dækker risen. Bland kornet flere gange under kogning over medium varme. Tilsæt bouillon om nødvendigt.
Få minutter før tilberedning tilsættes infusionen eller safranpulver. Bland grundigt igen.
Fjern panden fra varmen og berik smag af risotto med det resterende smør og revet ost. Lad afkøle i 5 minutter. Din Milanese risotto er klar til at blive serveret!
Med svampe
Svampe er en af de mest værdifulde gaver, som Moder Jord giver os. Der er ingen bedre måde at nyde deres smag end at tilberede risotto med porcini-svampe. Dens cremede, indhyllende smag vil ikke kun forkæle familien på hverdage, men vil også være en god tilføjelse til det festlige bord.
Ingredienser til svamprisotto:
- Rundkornsris - 320 g;
- Ceps - 400 g;
- Vegetabilsk bouillon - 1 l;
- Lille løg - 1 stk .;
- Hvidløg - 1 fedd;
- Smør - 30 g (+30 g til servering);
- Olivenolie - 2 spsk. skeer;
- Salt og sort peber efter smag;
- Hård ost - 50 g;
- Skivet persille - 2 spsk. skeen.
I mangel af ceps erstattes de med alle tilgængelige indstillinger. Men det er værd at huske, at kun “skogskongens konger” giver skålen en lys champignonaroma og en unik fløjlsmag.
Først og fremmest skal du forberede vegetabilske bouillon. I cirka 2 liter vand koges groft hakkede gulerødder, løg, selleri i 1 time (du kan tilføje tomat, peber i en gryde). Filtrer og tilsæt salt efter smag.
Efter at have klargjort buljongen, behandler vi ceps. Vi fjerner eventuelt resten af jorden og tørrer den med en fugtig klud. Vi vasker den meget snavset svamp under rindende vand og opsamler fugt med et tørt håndklæde. Dernæst skærer vi svampene sammen i skiver, der er 7-8 mm tykke.
Varm olivenolien i en gryde og steg den hakkede hvidløksfedd let. Forøg derefter varmen og tilsæt svampen. Stek i 10 minutter, indtil de er gyldenbrune, salt og peber. Svampe, der er tilberedt på denne måde, får behageligt knas i hovedretten.
I mellemtiden skal man skræl og finhøje løg. Smelt smøret i en gryde og send løgene der. Stew over lav varme i 10-15 minutter, tilsæt om nødvendigt en skefuld bouillon. Når løgen blødgør, helles risen og stek i et par minutter.
Hæld kornet helt dækket med en olieagtig skal med en suppe-skål og kog over medium varme under konstant omrøring. Når den absorberes, introducerer vi en lille mængde væske. Sørg for, at små kogende bobler er konstante. Når risen næsten er klar, som italienerne siger al dente, tilsættes svampene og vente endnu 5-7 minutter. Sluk for ilden, og tilsæt salt efter smag.
I finalen krydder du risottoen med revet ost og det resterende smør, bland godt. Før servering skal du pynte med hakket persille.
Det anbefales at spise frisk risotto med svampe. Du kan gemme det i køleskabet i en lufttæt beholder i 1-2 dage.
Med skaldyr
Fiskerestaurant risotto er en klassisk italiensk køkkenret, der varmer dig godt på kolde dage. Ved første øjekast kan opskriften virke ret kompliceret. Faktisk kræver det ikke specielle kulinariske færdigheder. Det er kun nødvendigt at vælge skaldyr omhyggeligt. I vores version tog vi muslinger, østers, rejer og blæksprutter. Men typer skaldyr kan variere afhængigt af din smag.
Væsentlige ingredienser:
- Rundkornsris - 320 g;
- Muslingeskaller - 1 kg;
- Østers - 1 kg;
- Skrællede blæksprutter - 400 g;
- Rejer - 350 g;
- Persille - 1 flok;
- Hvidløg - 2 nelliker;
- Tør hvidvin - 200 ml;
- Fiskebuljong - 0,5 l;
- Olivenolie - 80 ml;
- Løg - 1 stk .;
- Selleri - 1 stk .;
- Gulerødder - 1 stk .;
- Chilipeber - 1 stk .;
- Salt og sort peber efter smag.
Tilberedning af skaldyr består af flere faser:
- De vaskede blæksprutter vaskes under rindende vand og skæres i ringe.
- Rejer adskilles fra skallen.
- Vi vasker muslingerne under hanen og blødgør østersen natten over i vand. Vi koger det første og det andet i forskellige gryder over høj varme i 1-2 minutter, indtil deres skaller åbner. Filtrer bouillonerne i en beholder, og rens muslingerne, og tag dem til side, indtil de bruges.
Når forberedelsen er afsluttet, går vi videre til hovedprocessen. Slib gulerødder, selleri, hvidløg og chili, og steg i 40 ml olivenolie. Tilsæt blæksprutteren og hæld 100 ml hvidvin. Stew, indtil det er blødt.
På dette tidspunkt i en anden gryde stegt den hakkede løg i den resterende olie over svag varme. Når løgen bliver gennemsigtig, hæld ris i og bland grundigt i 3-5 minutter. Indtast 100 ml hvidvin. Så snart vinen er optaget, begynder vi gradvist at tilføje muslingbuljong og lade koge.
Bløde blæksprutter suppleres med rejer og finhakket persille og koges i yderligere 5 minutter. Tilføj eventuelt et par suppeskuffe.
Når risen næsten er klar, skal du kombinere den med en blanding af blæksprutte og rejer, muslinger og østers. Bland grundigt, krydre med salt og peber, og sluk for varmen. Lad skålen hvile et par minutter under låg. Til servering skal du dekorere skaldyrrisotto med frisk persille.
Med kylling
I dag er kylling det mest efterspurgte produkt i sin kategori. Derfor er retter med ham utroligt populære. Vi præsenterer for din opmærksomhed en simpel opskrift på sprød risotto.
For at forberede det skal du:
- Rundkornsris - 300 g;
- Kyllingebryst - 400 g;
- Vegetabilsk bouillon - 1 l;
- Smør - 30 g;
- Hård ost - 40 g;
- Olivenolie - 60 g;
- Paprika - 10 g;
- Sorte oliven - 40 g;
- Salt efter smag.
Steg ris i olivenolie i en gryde. Når kornet er fuldstændigt dækket med en olieagtig film, krydres det med en knivspids salt. Hæld vegetabilsk bouillon, så den dækker risen helt. Tilsæt væske efter behov i tilberedningsprocessen.
Mens ris koger, er vi engagerede i kyllingebryst. Vi skar det i terninger med en side på ca. 2 cm. Steg i olivenolie over høj varme i et par minutter. Vi afslutter behandlingen med en seks minutters eksponering i ovnen ved 200 grader.
Når ris er klar, tilsættes smør og revet hård ost til den. Bland grundigt i cirka et minut.
For at servere varm risotto, drys med paprika, spred stykker kylling og sorte oliven, skåret i to. Paprika kan om ønsket udskiftes med safran.
Med grøntsager
Risotto med grøntsager er en sund og nærende og samtidig meget lys skål. Det er enkelt og hurtigt at forberede. Ideel om sommeren. Vegetarer vil også sætte pris på det.
Nødvendige komponenter:
- Rundkornsris - 320 g;
- Gulerødder - 100 g;
- Gul paprika (skrællet) - 50 g;
- Rød paprika - 50 g;
- Aubergine - 100 g;
- Zucchini - 100 g;
- Grønne ærter - 50 g;
- Cherry Tomatoes - 150 g;
- Selleri - 1 stk .;
- Løg - 1 stk .;
- Smør - 20 g;
- Olivenolie - 180 ml;
- Vegetabilsk bouillon - 1 l;
- Hakket persille - 2 spsk. skeer;
- Hård ost (revet) - 4 spsk. skeer;
- Hvidvin - 40 ml;
- Sukker - 1 spsk. en ske
- Salt og sort peber efter smag.
Alle grøntsager til fremstilling af risotto skal være friske og ikke frosne. Den eneste undtagelse er ærter. Du kan lave denne skål med alle grøntsager i henhold til sæsonen, med fokus på dine præferencer.
Vask og slib først grøntsager (undtagen løg). Det er nødvendigt, at alt skæres i små terninger i samme størrelse (med en side på højst 1 cm). Skær cherrytomaterne i halvdele, og tilsæt en spiseskefuld sukker. Dette vil hjælpe dem med at miste overskydende surhed.
Overført hakket løghalvdel i en gryde på en blanding af olier (cremet 10 g og 3 spsk. Skefulde oliven) over en meget lav varme. Tilsæt en lille bouillon, så det ikke brænder. Når løgen bliver gennemsigtig (efter ca. 15 minutter) sender vi hakket courgette, aubergine, en halv gulerod, ærter og paprika til den. Salt, peber, og lad det simre i 15 minutter. Grøntsager skal være bløde, men ikke sure.
Steg de resterende løg, selleri og gulerødder i olivenolie i 10 minutter. Tilsæt derefter risen og stek i et par minutter til. Hæld hvidvin i. Når den fordamper, introducerer vi suppeskuffen og koger under omrøring lejlighedsvis.
Efter at have absorberet væsken, sender vi de færdige grøntsager til risen, saltet med peber. Hæld buljongen igen i portioner og kog, indtil kornet er helt kogt. Bland alt sammen med cherrytomater, og sluk for varmen.
Vi supplerer den stadig varme risotto med smør, revet ost og persille. Bland alt grundigt og server.
Kalorieindhold og fordele
Kalorieindholdet i risotto afhænger direkte af dets ekstra komponenter. F.eks. Er næringsværdien på 100 g af en klassisk skål ca. 350 kcal og består af:
- Proteiner - 14 g;
- Fedtstoffer - 13 g;
- Kolhydrater - 44 g.
Denne mængde fedt er ca. 40% af det anbefalede daglige indtag for en sund person. For at reducere lipidindholdet er det nødvendigt at reducere andelen af fedtbestanddele (smør, ost, fløde).
Til alt kalorieindhold indeholder en mellemstor risotto-del mange værdifulde næringsstoffer, især hvis skålen koges med grøntsager eller skaldyr. Sidstnævnte er kendetegnet ved en stor procentdel af de krævede proteiner og tilstedeværelsen af omega-3-fedtsyrer, der reducerer de inflammatoriske processer i kroppen og forbedrer tilstanden i det kardiovaskulære system.
Der er flere anbefalinger til at gøre risotto til en sundere diæt:
- Stigningen i massen af kostfiber (grøntsager), når man bruger mindre rundkornet ris.
- Udskiftning af en del af kornet med vild eller brun ris, samt ost, med fedtfattig cottage cheese og kødbuljong med grøntsag.
- Brug friske grøntsager til servering. En fremragende ledsager til risotto er salat.
- Reduktion af den spiselige del.
Hvis du overholder sådanne enkle tip, kan Italiens nationale parabol blive en traditionel sund ret på dit bord.
En kort artikel om giganten i det italienske køkken er kommet til sin logiske konklusion.Kog med iver, tør under alle omstændigheder, vær ikke bange for at fantasere og husk: "Stien til hjertet af en italiensk mand ligger gennem en ordentligt forberedt risotto!"
